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	du 4 mars 2004	VOUS RÉAGISSEZ

Pour baisser la TVA sans attirer les foudres de Bruxelles
Je suis de ceux qui n'ont jamais cru à la baisse de TVA à 5,5 % tout en reconnaissant que les efforts faits en ce sens ont au moins eu l'avantage d'attirer l'attention sur la situation catastrophique de certains restaurateurs. Aujourd'hui, le gouvernement dit ne pas vouloir faillir à sa parole et compenser cette mesure par une baisse des cotisations sociales. Cette solution qui est un pis-aller, n'est même pas encore certaine, d'une répartition et d'une efficacité aléatoires. Elle est en grande partie électorale.
Pour ma part, et au moins pour une partie de la profession, je vois une formule simple et rapide de mise en place. En effet, dans la restauration de 'nécessité' (repas du midi pour les salariés ne pouvant rentrer chez eux), nous nous substituons à la restauration collective, cantines, etc. De ce fait, nous devrions, pour cette part, pouvoir bénéficier d'office de la TVA à 5,5 % ! La bonne excuse pour ne pas nous en faire profiter est certainement la difficulté à séparer la clientèle de ce type et l'autre. Une façon simple serait donc de nous créditer la différence de TVA sur présentation des remboursements de tickets-restaurant. Ajoutons que cela serait parfaitement justifié quand on constate que sur un repas de l'ordre de 10/12 e TTC, il faut compter 4 à 5 % de frais (du TTC) pour gestion et frais d'encaissement desdits tickets, puis 19,6 % de TVA : reste 7,50 à 9 e pour un repas complet fabriqué à la maison et servi à table !
Je pense que nos syndicats devraient proposer cette solution, même si elle profiterait en premier aux plus petits, lesquels n'ont aucune possibilité de rattrapage (apéritif, vin, etc.), ont la tête à ras de l'eau quand ils ne sont pas déjà en 'apnée'. Quand on sait qu'il faut 4 à 5 personnes pour assurer 50/60 repas le midi, la solution suivante dans le cas de non-adoption d'une compensation à la baisse de la TVA, sera certainement la suppression d'une personne, remplacée par l'utilisation de produits 'préfabriqués'.
Daniel de Toulouse zzz22v

< Le four magique du MOF : suite !
La magie fait rêver les enfants et crée des cauchemars à certains adultes. J'ai reçu mes notes relatives aux éliminatoires et là, pas de surprise : mes tomates sont spécifiées ratées. Avec un 73,66 sur 100, la note de la timbale de macaronis me paraît très convenable vu la difficulté du plat.
La note du travail (23/30) en cuisine semble être dans la lignée du premier plat et représentative de l'ensemble du travail exécuté ce jour-là, malgré, il est vrai, un commentaire sur mon excès de nervosité que l'on peut aisément comprendre.
Quant à l'agneau, il a quand même dû être réussi car, même avec le problème des tomates, il obtient une notre très honorable de 57,40/100. Par contre, il est bien spécifié pour les tomates : "tomates ratées - dommage !"
Et le four magique ne m'a pas raté. Lui, il a réussi ! Sans cet événement magique, je pense que ma moyenne générale serait montée ou soufflée de quelques points de plus, et j'aurais certainement eu ma place en finale ! A ce jour, ce que je regrette le plus, c'est que de la première à la dernière de mes réclamations, celles-ci sont restées vaines. Il est vrai que le silence est d'or... Il me serait quand même très agréable d'avoir l'avis du COET sur ce sujet.
François Galabert de Pezilla-la-Rivière zzz14zzz22v

"C'est juste mon avis
Cela fait plusieurs années que les professionnels se plaignent de ne pas trouver d'employés sérieux, en CDI ou saisonniers. La faute à qui ? La profession ne peut s'en prendre qu'à elle-même. Pendant plus de 20 ans, les patrons ont gardé l'habitude de faire travailler leurs employés environ 70h/semaine, mais les salaires n'ont pas suivi, et on en est arrivé à 70h/semaine pour un Smig hôtelier... Il y a 30 ans, personne ne se plaignait de travailler autant, nous étions bien rémunérés.
Mais les temps changent, et surtout les 35 heures ont mis à mal notre profession. Les jeunes ne veulent plus être exploités. Tous les bons professionnels qui ont rapidement compris ce changement de mentalité, en offrant un logement pour les saisonniers (cela devient indispensable) et/ou un salaire attractif pour des horaires acceptables, tirent leur épingle du jeu. Tout ceci, je pense que les professionnels l'ont maintenant bien compris.
Mais, il y a un autre problème : le recrutement dans les lycées hôteliers est en baisse depuis quelques années. Et pour 'remplir' des classes, nous sommes obligés de prendre des élèves de niveau de plus en plus faible et pas forcément motivés. Donc nous savons déjà que la moitié de ces élèves ne resteront pas dans la profession.
En plus de ces recrutements difficiles, j'ai remarqué qu'il y avait beaucoup plus de demandes en cuisine, qu'en salle. Pourquoi ? Cette fois c'est la faute des médias. Quand un sujet sur l'hôtellerie passe par exemple à la TV, que voit un jeune de 16 ans qui cherche sa voie ? Un grand chef de cuisine. Ils sont très intéressants tous ces reportages, mais quand parle-t-on du service au restaurant, sans lequel un grand cuisinier ne serait rien ! Aucune promotion (ou si rare et si brève) sur des directeurs, des maîtres d'hôtel, des sommeliers, des barmen... qui eux aussi aiment et excellent dans leur profession. Vous allez me répondre : "Mais si, on en parle dans L'HÔTELLERIE !". Oui, d'accord, mais un jeune de 16 ans au collège ne lit pas votre journal. J'en appelle donc aux responsables de notre profession pour mettre en avant ces beaux métiers, mal connus et encore dénigrés. Il est grand temps de faire comprendre au grand public que notre métier bouge, change, s'adapte, et pas seulement en cuisine. Cela pourrait vous aider pour vos recrutements futurs. Encore un dernier point : les contenus pédagogiques. La majorité des professeurs sont d'accord pour dire qu'ils ne sont plus adaptés à la réalité. Là aussi, il y a beaucoup à faire."
Un professeur de restaurant depuis 15 ans, après 16 ans d'activité zzz68v

Ensemble, sauvons notre métier
Oui que notre métier est beau ! Il est beau pour celui qui en a fait sa passion. Mais aujourd'hui, on parle d'abord d'argent avant de prouver ses capacités. Ne mettons pas la charrue avant les bœufs et revenons à une réalité.
Au collège, les conseillers d'orientations se comportent comme des profs :
"Tu as de bonnes notes, alors tu peux continuer tes études."
"Tu es moyen, tu vas au lycée technique."
"Tu es un cancre, tu vas en apprentissage."
Nous ne pouvons faire que des intellectuels de tous ces jeunes, mais nous pouvons pas en faire de bons professionnels... Redorons le blason de l'apprentissage, en ne donnant pas à n'importe qui le droit d'être maître d'apprentissage. En Moselle, la CCI a établi une charte du maître d'apprentissage, de l'apprenti et des parents. Je crie bravo, mais sachons bien la faire respecter. Notre métier est dur, c'est vrai, et surtout contraignant. Mais je dirais, pas plus que tous les autres métiers où il faut faire les 3 x 8 ou travailler les jours fériés. La seule difficulté que je considère, c'est que l'on travaille deux fois plus dans une journée, et que malheureusement nous ne pouvons pas discipliner nos clients, car si c'était le cas, nous ferions beaucoup moins d'heures.
Pour la réussite de nos jeunes, je suggérerais que les lycées professionnels fassent leurs cours avec les mêmes horaires que chez un maître d'apprentissage. Je crois que dans ce cas, nous manquerions de professeurs...
Mais je crois aussi qu'il y aurait moins d'échecs. Et puis motivons nos jeunes par des concours, car la vie n'est faite que de compétitions. Diminuons nos charges salariales et notre TVA afin de mieux rémunérer notre personnel. Alors ensemble sauvons notre métier.
J.-P.M. de Sierck-les-Bains zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2862 Hebdo 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE