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	du 15 avril 2004	LA PAGE DU CHEF

Produits ethniques, casher et halal

"LA WORLD FOOD EST EN ROUTE VERS DE NOUVEAUX HORIZONS"

Une interview d'Antoine Bonnel, créateur du Salon des Terroirs du Monde.

Antoine Bonnel - Fondateur du Salon des Terroirs du Monde : "75% des Français ont consommé au moins une fois un plat cuisiné ethnique en 2003."

L'Hôtellerie : Depuis 2000, l'année où vous avez créé la 1re édition du Salon des Terroirs du Monde, quels changements avez-vous notés d'une façon générale sur le marché des cuisines ethniques appelé 'world food' ?
Antoine Bonnel : Le marché de la world food est arrivé à une certaine maturité. Il connaît une croissance de 10 % par an, et 75 % des Français ont consommé au moins une fois un plat cuisiné ethnique en 2003. Et l'on peut dire que le tex-mex ne fera plus partie des cuisines dites ethniques ou exotiques et sera intégré sous peu. Cependant, ce marché s'ouvre sur de nouveaux horizons. On peut noter la performance importante de la cuisine indienne en France, qui va, dans les prochaines années, constituer une tendance de développement majeur pour ce marché. On a vu également l'arrivée assez importante de la cuisine japonaise, contrairement aux études marketing qui affirmaient, il y a 3 ans, que les Français ne mangeraient jamais de poisson cru. La réalité a montré que les consommateurs sont devenus ouverts à toute découverte gustative pourvu qu'elle corresponde à une recherche cohérente de leur part.

L'Hôtellerie : Les produits casher et halal semblent se développer...
Antoine Bonnel : C'est vrai. L'autre grand changement est la prise de conscience en termes d'alimentation des communautés juive et musulmane, qui constituent la mosaïque des cultures en Europe : la communauté juive a construit, avec les produits casher, une filière qui a su garantir la traçabilité des produits tout en respectant le cahier des charges prescrit par le cashroute. En France, les ventes de produits casher ont augmenté de 30 % en 2003. Tout comme aux Etats-Unis. Et en dehors de la communauté juive, de plus en plus de consommateurs végétariens ou végétaliens, d'allergiques au lactose ou bien de personnes soucieuses de traçabilité se tournent vers les produits casher. Aux Etats-Unis, on compte 11 millions de consommateurs de produits casher. Le label 'casher' est devenu là-bas un véritable label de qualité. D'ailleurs, toutes les grandes marques de l'industrie agroalimentaire présentes sur le marché américain sont casher (Master Food, Heinz...). En ce qui concerne les produits halal, nous n'en sommes qu'au début. Il est vrai que la filière halal n'a pas encore atteint ses objectifs en termes de certification, contrôle et traçabilité des produits. Cependant, ce marché connaît une progression de 15 % par an, et 10 % de la consommation bovine, ovine et avicole en France est halal. Les consommateurs de la communauté musulmane sont de mieux en mieux informés sur les produits qu'ils consomment. Ils commencent à découvrir que jusqu'alors, en dehors de la viande, les produits qu'ils achètent tels que biscuits, chocolats, confiseries, yaourts... contiennent bien souvent des ingrédients à base de porc (gélatine...). Ils sont donc en attente de produits halal.

Très tendance, la cuisine au wok.

L'Hôtellerie : Et les changements en restauration ?
Antoine Bonnel : Ce qui a changé en 3 ans, c'est le fantastique bond des restaurants thématiques : aujourd'hui, 1 restaurant sur 2 s'ouvre sur un concept de cuisine ethnique, voire de fusion food ou de world food. On a vu des initiatives nouvelles sur le créneau du Maghreb (La Maison de Charly ou Chez Bebert, porte Maillot à Paris, le restaurant Rouge Tendance à Lyon, qui, dans son espace Café berbère, propose des tajines qui font d'ailleurs bon ménage avec le wok). D'autres initiatives sont apparues sur le créneau de la restauration africaine (l'Impala Lounge du groupe Bertrand, le Bodegon Colonial du groupe Restsoleil Tempobac). Dans le secteur indien, on sort de la communauté et on va vers des concepts plus modernes, plus en adéquation avec les tendances de restauration créées par des groupes pas forcément originaires du pays (le Nirvana Lounge à Paris, la Porte des Indes à Londres, mais dont un projet à Paris est à l'étude...). Quant à la cuisine asiatique, elle est de plus en plus tendance et ce dans le monde entier, notamment avec la cuisson au wok : Tiger Wok à Strasbourg et à Lille, Mendo à Lyon (pâtes asiatiques parfumées aux épices et mélangées avec viandes, poissons, volailles), Rouge Tendance à Lyon qui propose une cuisine indonésienne en plus de cuisines mauresque et indienne, mais aussi Mister Vuong en Allemagne (vietnamienne) ou Mister Woxys, restaurant des Center Parcs en Hollande et en Belgique, qui proposent désormais une cuisine asiatique (chinoise, indonésienne, thaïe...). Enfin, nous devons tenir compte des communautés internationales qui s'installent et se regroupent en Europe sur les segments casher et halal. A Paris, il y a 200 restaurants casher (plus qu'en Israël, où seulement 20 % de la population mangent casher), 84 traiteurs et 21 restaurants communautaires. En RHD, le marché halal commence à démarrer notamment sur l'ensemble du marché de la restauration collective, le marché des pizzas à emporter et livrées à domicile. Par ailleurs, une vingtaine de fast-foods qui affichent 100 % viande de poulet halal, Tasty Fried Chicken, Paris Fried Chicken ou Chicken Spot, qui souhaitent concurrencer Quick, McDo ou KFC. Les établissements KFC, cependant, proposent également une viande halal, mais ils ne l'affichent pas en France alors qu'ils le font sur certains de leurs restaurants aux USA. Ils montrent cependant volontiers leur attestation halal à qui la demande.

L'Hôtellerie : Comment évolue la demande de produits ethniques en restauration ?
Antoine Bonnel : La demande de produits ethniques ne provient plus seulement des restaurants positionnés sur le créneau world food, elle tend à se généraliser dans tous les types de restaurants. Cela veut dire qu'aujourd'hui, un restaurant comme Hippopotamus dont le concept est basé sur la viande propose des plats indiens, chinois... Cette chaîne fait d'ailleurs un score important sur les entrées chinoises. La restauration dite traditionnelle s'est de plus en plus diversifiée, d'une part à cause de problèmes alimentaires comme celui de la vache folle, et d'autre part en raison du besoin d'évasion et de voyage des consommateurs. Aujourd'hui, les grands chefs utilisent de plus en plus d'ingrédients nouveaux et on parle de plus en plus de fusion food. Mais le phénomène le plus curieux de ces tendances est peut-être de constater que cette thématisation des cuisines a produit un effet d'entraînement. On constate qu'elle a donné une impulsion aux terroirs français. On voit l'ouverture de restaurants indépendants provençaux ou du Sud-Ouest très conceptuels, conçus avec le même type d'ingrédients que ce qui a fait le succès de la restauration world food : un décor spécifique, une culture, des plats personnalisés... Nous sommes d'ailleurs en discussion avec les régions françaises comme l'Auvergne, la Provence-Alpes-Côte d'Azur, le Centre et l'Aquitaine, qui ont compris l'opportunité de se positionner sur ce créneau en France ou à l'étranger aussi bien en GMS qu'en RHD. Ces régions seront d'ailleurs présentes au 4e Salon des Terroirs du Monde. Elles ont compris sous quelle forme elles pouvaient tirer parti de cet engouement pour les produits du monde en se positionnant dans ce concept terroirs du monde.
Propos recueillis par B. Gutel zzz22v zzz44h

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