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	du 29 avril 2004	ÉDITO

BEAUCOUP DE BRUIT POUR PEU DE CHOSE...

On nous avait promis un 'grand déballage', des révélations apocalyptiques, des confessions sulfureuses, et finalement tout cela fait... pschitt, pour reprendre une présidentielle expression. Et pourtant, quelle histoire !
Il y a quelques semaines, lors de la sortie du Michelin, contesté comme il se doit par les pleureuses attitrées de la critique gastronomique, certains médias s'étaient complu aux bruits les plus absurdes. La sortie d'un 'pamphlet' qui ne mérite pas d'y consacrer dix minutes avait été l'occasion d'une attaque en règle qui sentait fort le règlement de comptes. D'autant qu'était annoncée la parution du livre d'un ancien inspecteur du guide Michelin, déjà présenté comme la révélation de l'année.
Publié la semaine dernière, L'inspecteur se met à table (l'auteur ne cache d'ailleurs pas son admiration pour Clint Eastwood) est finalement une honnête description d'un métier rare, celui d'inspecteur du Michelin, une fonction qui ne pouvait exister que grace au génie français, soyons-en bien persuadés, et qui confirme ce que l'on savait ou supputait déjà : ce n'est pas une sinécure !
A lire par tout professionnel qui est inscrit dans le guide, comme par tous ceux qui aspirent un jour à cette forme de consécration. Quant aux étoilés, présents et futurs, on peut supposer qu'ils savent déjà tout, ou presque.
Pour tous ceux qui n'auraient pas encore compris l'importance de figurer dans le Michelin de l'année, la lecture de ce bref ouvrage sera des plus instructives. Sans entrer dans les détails, juste deux ou trois choses essentielles pour éviter de regrettables naïvetés.
Non, les inspecteurs ne roulent pas avec des pneus neufs ­ Michelin, évidemment - mais avec d'antiques montures de marque Farandole, une discrète filiale de Michelin. Le train de vie d'un inspecteur est modeste, il conduit une BX, voire aujourd'hui une Xsara, encore que depuis quelques années, les marques étrangères ne sont plus interdites. Il vaut mieux ne pas essayer des réponses fumeuses aux questions d'un inspecteur qui est forcément un bon connaisseur des ficelles du métier : inutile de lui répondre, s'il trouve du homard dans un congélateur, qu'il s'agit d'un produit destiné à nourrir le personnel, il aura du mal à vous croire ! Cet ouvrage fourmille d'anecdotes de ce genre, et c'est là son plus grand intérêt pour un professionnel.
Quant à la polémique sur l'attribution et le maintien des étoiles, elle sera de toute façon infinie et, de par sa nature même, totalement insoluble. Le Michelin fait consciencieusement son devoir d'informateur des automobilistes, et parmi les indications qu'il lui donnent, il y a bien évidemment les fameuses "étoiles de bonne table" devenues aujourd'hui l'alpha et l'oméga de la grande cuisine.
Bien sûr, c'est cette classification des quelque 500 étoilés de l'édition 2004 qui suscite tous les fantasmes, provoque les déceptions, encourage parfois et trop souvent fait tourner les têtes. Disons que ce n'est pas la partie la plus fascinante de cette 'mise à table' somme toute bien anodine.
Un seul regret : on aurait bien aimé savoir comment on obtient un Bib Gourmand. Mais sans doute est-ce top secret ?
L. H. zzz80

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