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	du 29 avril 2004	CAMPUS

< LYCÉE HÔTELIER DE MARSEILLE (13)

Dominique Toulousy, professeur d'un jour

Le chef étoilé de Toulouse a donné une leçon de cuisine aux BTS de première année du lycée hôtelier. L'occasion pour ce Meilleur ouvrier de France d'exporter son savoir avec simplicité.

Les 75 convives du restaurant gastronomique ont dû se frotter les yeux. Ce soir- là, les élèves de BTS première année ont proposé un menu peu courant réalisé sous la conduite de Dominique Toulousy, 1 macaron au Michelin. Invité par son ancien condisciple Jean-Luc Rouyer, professeur à Bonneveine, le Maître cuisinier de France et ses assistants ont réalisé des plats qui figurent sur la carte des Jardins de l'Opéra à Toulouse : Ravioles de foie gras frais au jus de truffe, Noix de Saint-Jacques poêlées en viennois de vieux parmesan, Quenelle d'artichauts violets et jus acidulé au Balsamique, le très fusion Suprême de pigeonneau aux écrevisses, bouillon à la feuille de citron, cuisse caramélisée et petites salades d'herbes, Figue farcie et rôtie au Tannat passerillé et, enfin, Sablé demi-sel aux épices, mousseline orange et chocolat Manjari, crème battue à la vanille Bourbon. L'ensemble était mis en valeur par les vins d'Alain Brumont (Châteaux Montus et Bouscassé). Objectifs des initiateurs de cette journée particulière : "Transmettre le savoir, mettre l'accent sur l'osmose entre le vin et les plats, placer les BTS dans une vraie situation professionnelle à quelques jours de leur départ en stage". Pour Dominique Toulousy, "il est important aussi de montrer que les chefs ne restent pas dans leur cuisine mais se battent pour communiquer leur passion aux jeunes". Cela explique pourquoi les étudiants se sont montrés "plus attentifs qu'impressionnés" par le chef. Question de simplicité. 
D. Fonsèque-Nathan zzz68v

Trophée du Meilleur espoir en sommellerie au lycée hôtelier de Marseille Paul Léaunard remettant le trophée à Xavier Prouvenc. C'est Xavier Prouvenc, étudiant en BTS au lycée de Bonneveine, qui remporte le trophée du Meilleur espoir sommelier organisé, pour la première fois, par la mention complémentaire sommellerie et Yvon Gary, leur professeur. Le trophée a été remis par Paul Léaunard, président de l'Association Alpes-Provence des sommeliers. Cette compétition a pour objectif de "donner le goût et la connaissance du vin aux futurs professionnels". Yvon Gary insiste : "Ce concours pourrait être généralisé à tous les lycées hôteliers (l'Education nationale est très intéressée) pour leur faire prendre conscience que c'est avec le vin que l'entreprise fait de la marge. Il leur montre aussi qu'un conseil judicieux peut relancer les appellations françaises mises à mal par les vins du Nouveau Monde." Le trophée a mis en compétition 17 participants des classes de terminales CAP, BEP, bac pro et bac techno. Les 4 finalistes, entraînés par leurs professeurs, ont subi 4 épreuves sous l'œil exercé d'un enseignant, d'un professionnel et d'un apprenti sommelier : dégustation à l'aveugle d'un blanc et d'un rouge, prise de commande avec une partie en anglais, ouverture et service d'un vin effervescent et décantation et service d'un vin présentant des dépôts. Les autres lauréats sont : Salamma Omar (bac pro), Julie Prades (bac pro) et Bruno Dukan (CAP par l'apprentissage).

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