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	du 29 avril 2004	ÉQUIPEMENTS & SERVICES

< UNE SOLUTION INNOVANTE EN CUISINE

Les plafonds filtrants

Alternative non négligeable aux systèmes d'extraction classiques, le plafond ventilé répond à la fois à un souci d'esthétique et aux besoins de ventilation d'une cuisine où les charges calorifiques ne sont pas trop importantes. Il est particulièrement adapté aux espaces ouverts où la présence d'une hotte constituerait un obstacle visuel gênant.

Destinée à maintenir une bonne ambiance dans la cuisine, la ventilation doit extraire en quantité suffisante l'air vicié contenant odeurs, fumées, vapeur d'eau et vapeur graisseuse. Dans le cas d'un plafond filtrant, les polluants se diffusent dans l'air ambiant. Le débit d'extraction devra donc être augmenté d'environ 30 à 40 % par rapport à celui nécessaire avec une hotte. Cependant, le plafond filtrant présente l'avantage d'aspirer l'air sur toute la surface utile de la cuisine. Son esthétique et l'absence totale de volume au-dessus des appareils de cuisson le rendent agréable. C'est la seule solution possible lorsque la hauteur sous plafond est insuffisante. De plus, en cas d'évolution de la cuisine, il laisse une grande liberté pour modifier l'implantation des divers appareils de cuisson.
En ce qui concerne les coûts, il existe a priori une importante différence entre le plafond aspirant et les systèmes classiques d'extraction (hottes). Ce premier constat s'amoindrit si l'on prend en compte qu'un plafond filtrant inclut un ensemble d'éléments qui sont à prévoir en plus dans le cas d'une hotte classique : faux plafond, éclairage général, bouches et plénums d'apport d'air.
Les plafonds filtrants se répartissent en deux catégories : les plafonds ouverts et les plafonds fermés.
Le plafond ouvert se présente sous la forme d'un plafond suspendu constitué d'une zone de soufflage et d'une zone d'extraction. Les réseaux de gaines de soufflage et d'extraction sont situés dans des vides créés au-dessus du plafond suspendu. Le plafond ouvert est généralement équipé de cassettes d'extraction et de soufflage. L'espace situé entre le plafond suspendu et la dalle supérieure sert de plénum. L'air contaminé est acheminé à travers les filtres, où la graisse et les particules de polluants sont séparées.
Dans le plafond filtrant à système fermé, les unités de soufflage et d'extraction sont directement reliées au réseau de gaines. L'installation consiste en une succession de filtres et d'unités de soufflage, avec des panneaux pleins constituant les jonctions. zzz42v zzz42x

Débits d'extraction par appareil

Plafond fermé et autonettoyant
Afin de répondre aux exigences qu'impose le traitement d'air en cuisines professionnelles, France Air lance une nouvelle technologie de plafond filtrant. Fermé et voûté, le plafond filtrant 'Hygien'Air' est parfaitement étanche à l'air. L'extraction est directement raccordée à un réseau de gaines évitant ainsi toute contamination microbienne des installations techniques situées au-dessus du plafond.
Chaque raccordement sur le réseau d'extraction est muni d'un organe de réglage permettant l'équilibrage du débit par zone d'air à traiter. Les panneaux démontables autorisent un accès permanent aux gaines et aux espaces périplafonds. Les voûtes aérodynamiques composant le plafond sont modulables et conçues pour diriger l'air extrait vers les linéaires de captation afin d'éviter la formation de points de condensation. Exclusive, la version à lavage automatique de la gamme 'Hygien'Air' assure l'autonomie de fonctionnement en garantissant une qualité d'hygiène permanente. Composée de buses d'injection spécifiques reliées à une tuyauterie inox, la rampe de lavage permet le nettoyage complet et régulier de la lèvre d'aspiration, de l'intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres. Cette version permet de réduire considérablement les coûts liés à la maintenance et à l'entretien.

Plafond fermé à voûtes articulées
'Horizon' de Saftair est un plafond filtrant fermé à simple (extraction) ou double flux (extraction/insufflation). Il convient particulièrement aux locaux où il y a d'importants dégagements de graisses et d'humidité. Il est équipé d'un système de filtration cyclonique haute performance baptisé 'Cyclean', et a été conçu pour réduire et faciliter de manière très significative les opérations d'entretien. Ses voûtes articulées autorisent un accès rapide et large aux filtres et aux luminaires, ainsi qu'aux équipements sous dalles, étrangers au plafond. Autres avantages : grande souplesse d'installation grâce à sa faible hauteur (370 mm), ses collecteurs intégrés et son caractère autoéquilibrant. Enfin, il est particulièrement esthétique.

Plafond à condensation
Air Desbonnets propose le plafond filtrant 'Dog' constitué de dômes qui filtrent l'air et condensent les vapeurs. D'un design original, ces dômes possèdent des doubles parois afin de multiplier par trois la surface de condensation. Résultat : la filtration de l'air s'en trouve sensiblement améliorée. Les dômes servent également à l'introduction de l'air de compensation par soufflage à très basse vitesse, limitant ainsi les courants d'air. L'éclairage intégré est protégé des vapeurs par un film d'air. Par ailleurs, ce plafond ne présentant pas de surfaces planes, mais disposant de profils de récupération, il évite les retombées de condensation. Complètement lavable en machine, il permet de maintenir un haut niveau d'hygiène en cuisine. Sa maintenance peut être assurée par un personnel non spécialisé. Enfin, sa conception en fait un système économique à l'investissement, en maintenance et en consommation énergétique.
Air Desbonnets propose également deux autres modèles : 'Intec', un plafond filtrant à voûtes et profils d'évacuation, et 'Modular', un plafond filtrant insonorisant spécifique pour les laveries et salles de préparations froides. Intégrés dans le plafond, des éléments d'insonorisation très performants garantissent une acoustique exceptionnelle. Un 'plus' incontestable dans des locaux bruyants. 'Modular' est démontable et ses éléments constitutifs peuvent être lavés en machine.

Effet cyclonique et jets de captation
Halton exploite un système incluant des unités d'extraction équipées de filtres à graisse KSA à effet cyclonique et de son fameux système de jets de captation intégrés au niveau des panneaux de plafond. Les jets de captation intégrés à l'unité d'extraction contribuent à l'évacuation efficace des flux convectifs générés par la cuisson. Ils permettent l'orientation de la chaleur et des impuretés vers les unités d'extraction. Sans eux, une partie de la convection est redirigée vers la zone de travail, entraînant ainsi une augmentation de la concentration de polluants dans
la zone occupée. Quant à l'air soufflé, il est diffusé dans la cuisine au moyen d'un diffuseur à basse vitesse. Cette diffusion d'air neuf a une grande influence sur le confort thermique et la qualité de l'air ambiant de la cuisine en empêchant efficacement les impuretés de se propager dans les locaux. Sans jets de captation, même si le taux d'extraction est fortement augmenté (50 %), il est impossible d'atteindre un niveau de pollution aussi faible qu'avec le système à jets de captation. Cette approche génère d'importantes économies sur la consommation d'énergie.

Rubrique animée par C. Junod

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