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	du 29 avril 2004	CONJONCTURE

La fidélité des clients remise en question

De nos jours, il semblerait que la notion de fidélité des clients dans les restaurants soit en perte de crédibilité : 59,3 % des restaurateurs du panel L'Hôtellerie-Coach Omnium ont l'impression de les voir moins souvent qu'avant. Pourtant, le nombre de repas hors foyer des Français ne cesse d'augmenter (2,9 repas par semaine, selon une étude de Coach Omnium, contre 1,9 en 1969). Et 59,4 % des consommateurs se disent fidèles à un ou plusieurs restaurants.

Le snacking s'impose
Il semble que ce soit le client citadin qui a le plus diversifié son type et sa fréquence de consommation. De manière sociologique et conjoncturelle, de nouveaux gestes et habitudes de consommation sont apparus ces dernières années et répondent à des besoins récents en termes de temps, d'envies et de budget.
En termes de temps disponible, la distance domicile-lieu de travail a augmenté et entraîné de fait une diminution du temps alloué au déjeuner. Les boulangeries proposent maintenant des sandwichs, parts de quiches et autres snacks à emporter, la restauration rapide ne cesse de se développer. Le snacking s'impose.
En termes d'envies : les Français augmentent leurs prises alimentaires au cours de la journée (92 % d'entre eux grignotent entre les repas selon un sondage Ipsos, les 2/3 effectuent 6 prises alimentaires au cours de la journée). Les comportements d'achat se sont modifiés également : on déjeune en général d'un plat unique, on consomme moins de vin et d'apéritif, et on recherche de plus en plus une alimentation légère et équilibrée. La diversification de l'offre disponible a rendu le consommateur d'aujourd'hui de plus en plus volatile. Devant la multiplication des restaurants thématiques et la création de nouveaux concepts toujours plus séduisants et originaux, le client peut se permettre une certaine exigence en fonction de ses goûts, de son budget et des personnes qui l'accompagnent. Aujourd'hui, 'manger dehors' est assimilé à un loisir à part entière.

Un ticket moyen diminué
De manière plus conjoncturelle, on peut partir du constat général que le revenu disponible des Français n'augmente pas. Selon une restauratrice de Strasbourg, "les gens surveillent leur budget, le coût de la vie ne cesse d'augmenter, les RTT ont modifié les habitudes : le poste 'tourisme-évasion' augmente dans les dépenses, les gens ont de plus en plus d'inquiétudes face à l'avenir..." Sans chercher à engager une polémique, les moyens disponibles diminuent pour plusieurs raisons : l'augmentation des taxes et impôts, des salaires qui augmentent moins rapidement, la recomposition des familles (l'augmentation des divorces, des familles monoparentales, des célibataires...), le vieillissement de la population, les pensions de retraites qui diminuent, etc. Tous ces facteurs expliquent la baisse de moral des Français, et notamment la diminution du budget alloué au restaurant dans les dépenses. C'est donc le ticket moyen qui subit de plein fouet cette restriction budgétaire.
Cette impression d'infidélité des clients ne trouve pas de justification au niveau du secteur, elle peut s'observer pour un établissement en particulier, mais l'habitué n'a pas disparu, il est devenu 'multifidèle' à plusieurs restaurants, dans lesquels il consomme moins qu'avant. Il aime la variété et l'originalité, il recherche toujours de nouvelles bonnes tables au meilleur rapport qualité/prix. Pour maintenir son chiffre d'affaires, le restaurateur doit donc élargir sa clientèle et compter sur une hausse de son trafic, chose malaisée en ce moment.
S. Rychembusch zzz20r zzz20a

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