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	du 29 avril 2004	RESTAURATION

< VILLENEUVE-LOUBET (06)

Le musée Auguste Escoffier rénové se veut "un lieu de rendez-vous pour les chefs", selon son conservateur, Dario dell'Antonia

Le musée Auguste Escoffier de l'art culinaire, à Villeneuve-Loubet (06), vient de rouvrir ses portes après d'importants travaux de rénovation, réalisés en partenariat avec le conseil général et le conseil régional. D'un montant global de 230 000 e, ces améliorations ont permis non seulement d'offrir une meilleure présentation de l'œuvre d'Auguste Escoffier, mais aussi d'ouvrir le musée sur la gastronomie française actuelle, comme le souhaitait Dario dell'Antonia, président de la fondation Auguste Escoffier et conservateur du musée.

Propos recueillis par E. Bousseau

Dario dell'Antonia souhaite "mettre en avant la gastronomie d'aujourd'hui" dans ce musée dédié à l'art culinaire.

L'Hôtellerie : Le musée avait déjà le privilège d'être dans la maison natale d'Auguste Escoffier. Que pouvait apporter de plus cette rénovation ?
Dario dell'Antonia : Quand j'ai accepté d'assumer la présidence de la fondation Auguste Escoffier, c'est d'abord pour le devoir de mémoire vis-à-vis de ce très grand cuisinier qui a marqué son temps et, au-delà, la gastronomie française grâce à son Guide culinaire, qui reste aujourd'hui encore LA référence. Être dans la maison natale d'Escoffier est logique pour mettre en valeur les pièces les plus intéressantes. Mais la rénovation était nécessaire pour redistribuer un peu cet espace qui devenait trop chargé. On a donc repensé l'agencement du musée pour créer un lieu de réunion, susceptible de recevoir des colloques ou des conférences. On voulait également mettre en place un centre de recherches, qui propose aujourd'hui plus de 2 500 références et qui, bientôt, sera doté d'un espace informatique.

L'Hôtellerie : C'est donc aussi bien un espace dédié à la gastronomie française, et pas seulement à Auguste Escoffier ?
Dario dell'Antonia : Effectivement, nous ne voulions pas faire de cette maison uniquement un lieu de souvenirs. L'hommage est là, mais Auguste Escoffier était lui-même quelqu'un de progressiste, et il aurait souhaité aussi mettre en avant la gastronomie d'aujourd'hui. Nous avons donc choisi de rendre également hommage aux chefs d'aujourd'hui, dans la salle des chefs, où, en plus de la collection permanente, nous allons présenter de grands cuisiniers du XXIe siècle, comme Jacques Chibois actuellement. Nous avons par ailleurs voulu inviter les régions françaises pour créer une animation et faire des rencontres avec les chefs de la région mise à l'honneur.
Nous avons commencé avec l'Alsace et ce sera ensuite au tour de la Bourgogne. Pour les chefs, qui sont souvent un peu individualistes, le musée se veut un lieu de rendez-vous. Mais on s'efforce de s'ouvrir davantage au public et pas seulement aux aficionados, avec des événements qui font parler de la gastronomie et incitent à venir au musée, unique en son genre en France. Nous accueillions jusqu'à présent de 6 000 à 7 000 visiteurs, mais nous espérons doubler cette fréquentation.

L'Hôtellerie : Quels sont les autres rôles de la fondation Auguste Escoffier ?
Dario dell'Antonia : La fondation créée par Joseph Donon en 1965, pour gérer la maison d'Auguste Escoffier et le musée, œuvre de façon plus globale à toute mise en valeur de la cuisine française. Elle propose également avec Ifitel des stages de formation continue pour les cuisiniers. Dans le cadre de l'année de l'Entente cordiale, elle a aussi mis en place en 2004 un jumelage entre des établissements de formation hôtelière de la région et des écoles hôtelières anglaises, avec des échanges. Le métier de cuisiner n'a pas toujours malheureusement une image valorisante pour les jeunes. La période de formation est souvent très mal perçue. Nous tenons à travailler sur cette image parce que cette profession offre, quoi qu'on en dise, des possibilités que bien d'autres n'ont pas. zzz22v

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