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REVUE DE PRESSE |
< Dans Midi Libre
"Nous ne sommes pas des exploiteurs"
Patron du restaurant L'Amarette au Grau-du-Roi (30), Jacques Privat est
également président du syndicat gardois de l'industrie hôtelière. Il monte au
créneau.
"Midi Libre :
Pourquoi les métiers de la restauration et de l'hôtellerie n'attirent-ils pas ?
Jacques Privat : Nous souffrons d'une image
négative alors qu'il s'agit de métiers d'avenir. Il existe un problème d'orientation
scolaire. On oblige des jeunes qui n'aiment pas cela à continuer des études générales
alors qu'ils pourraient s'épanouir dans des métiers manuels. Des métiers qui demandent
aussi de l'intelligence. Moi, je n'étais pas un bon élève, et j'ai pourtant réussi à
faire une belle carrière dans mon métier de restaurateur. A 54 ans, j'exerce une
profession passionnante.
Midi Libre : Les
hôteliers et les restaurateurs ne sont-ils pas responsables de cette désaffection ? Les
conditions de travail et de salaire ne sont pas extraordinaires...
Jacques Privat : Nous avions une image
d'exploiteurs, pas très belle. Les choses ont bien changé. Quand j'ai commencé, on
faisait près de 60 heures par semaine. Aujourd'hui, les 39 heures s'appliquent. Le Smic
hôtelier est supérieur au Smic général. Les salariés sont nourris, parfois logés.
Mais il est vrai que l'accès à nos professions n'est pas réglementé. On a vu arriver
des gens qui n'avaient pas de formation, mais qui se sont installés avec un petit capital
et qui ont fait n'importe quoi.
Midi Libre : Comment
recruter les salariés dont la profession a besoin ?
Jacques Privat : Ce n'est pas facile. Un
exemple : nous avons organisé un recrutement avec l'Assedic et l'ANPE auprès de 1 000
chômeurs. 400 personnes ont été auditées et on a pu en former... 12 ! Nous allons
relancer ce genre d'opération." zzz22v zzz36v
< Dans Les DNA
La promotion de la filière hôtellerie-restauration
Alors que les élèves s'interrogent sur leur orientation, les journaux ouvrent
leurs colonnes aux enseignants. C'est le moment de promouvoir le secteur.
"Les métiers de l'hôtellerie- restauration sont difficiles, mais ils offrent
le plaisir du contact humain et permettent de pénétrer tous les milieux : on a des
élèves qui ont servi le pape et quantité de présidents..." Jean-Pierre
Dézavelle, chef de travaux au lycée Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden, défend
bec et ongles les couleurs d'un secteur réputé exigeant. Son principal argument :
"On trouve de l'embauche, à chaque niveau de diplôme : on peut rester dans sa
région ou s'établir dans le monde entier." Les horaires décalés ? "Ils
laissent du temps pour vivre dans la journée, se rendre à la poste ou chez le garagiste,
sans avoir à faire la queue..." Les 35 h ? "Les grands groupes les appliquent
théoriquement, mais on reste à 39 h, voire à 41 h dans la restauration
artisanale."
On demande aux professionnels de l'hôtellerie-restauration de se mettre "au
service de l'autre" (sans tomber dans la servilité), de garder le sourire, d'être
psychologue et diplomate, de s'effacer devant le client. "Ces qualités s'acquièrent
au fur et à mesure du cursus", affirme Jean-Pierre Dézavelle." zzz22v
< Dans Le Point
La bonne fortune des frères Pourcel
"Partis sans le sou il y a quinze ans, les cuisiniers jumeaux du Jardin des
Sens à Montpellier, Jacques et Laurent Pourcel, et leur complice Olivier Château,
dirigent aujourd'hui une holding de 400 personnes qui réalise un chiffre d'affaires de 30
millions d'euros. Et l'aventure ne semble pas près de s'arrêter avec l'ouverture
annoncée d'une demi-douzaine d'établissements...
Tout commence en 1988. Lassés d'exercer leurs talents chez d'autres chefs comme
Bras ou Gagnaire, les Pourcel créent leur restaurant à Montpellier, leur région
d'origine. La ville est alors un désert gastronomique. Les deux frères achètent à
crédit une maison à l'abandon pour 600 000 francs. Bonne pioche : la bâtisse est à
deux pas du Corum, le nouveau palais des congrès, dont les travaux s'achèvent. Le talent
des jumeaux, conjugué à l'arrivée d'une clientèle d'affaires, propulse Le Jardin des
Sens vers le succès. "En deux mois, nous étions complets", se souvient Jacques
Pourcel. L'établissement décroche sa première étoile Michelin en 1992, une
deuxième en 1996 et, en 1998, la troisième.
Pour se développer et créer un hôtel de luxe, ils ont besoin de fonds et cèdent
la moitié de leur capital à Bernard Chauvin. Propriétaire de laboratoires
pharmaceutiques, il possède une des plus grosses fortunes de Montpellier et apprécie la
cuisine inventive des Pourcel au point de leur confier son restaurant d'entreprise. En
2000, les Pourcel se diversifient en créant la Compagnie des Comptoirs, aux prix plus
accessibles. Design moderne, cuisines du monde et service dynamique, le succès est encore
au rendez-vous. Dans la foulée, d'autres 'Compagnie' ouvrent, à Avignon et sur la plage
de La Grande-Motte. (...)
La grande satisfaction des frères Pourcel et d'Olivier Château, c'est de n'avoir
aucun établissement déficitaire. "Même Le Jardin des Sens dégage environ 5 % de
bénéfices, et pourtant, dans un 3 étoiles, la marge n'est que de quelques euros sur une
assiette qui en coûte 40 ou plus", note Jacques Pourcel (...)." zzz22v
< Dans Le Limonadier Restaurateur
Hôtelier
Notre profession a la santé très 'susceptible'
Le billet d'humeur de Robert Henry.
"(...) Combien de fois une simple remarque sur une faute dans le service se
transforme le lendemain en tour de reins, sciatique, lumbago, migraine, etc., etc. ? Notre
profession a la santé très 'susceptible'. Bien heureux quand le patron est prévenu
juste avant la prise de service... Le plus souvent, ces maladies diplomatiques ne lui
seront connues que plusieurs jours plus tard, en recevant un arrêt de travail. En
attendant que le courbaturé reprenne son rang, que le patron se dé... brouille ! Je ne
parle pas des pannes d'oreiller dues aux gueules de bois, aux galipettes éreintantes, aux
problèmes de circulation, etc., qui sont monnaie courante. Le portable est souvent en
panne dans ces cas-là. Le scandale, c'est la délivrance de certificats de complaisance.
(...)
Evidemment, tous ces exemples, vécus à répétition, sapent la confiance,
enveniment les relations et n'incitent pas à la considération. Dans ce mauvais climat,
il arrive que les bons paient pour les mauvais, et c'est bien regrettable (...)."
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L'Hôtellerie Restauration n° 2870 Hebdo 29 avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE