Actualités

	du 29 avril 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Midi Libre
"Nous ne sommes pas des exploiteurs"
Patron du restaurant L'Amarette au Grau-du-Roi (30), Jacques Privat est également président du syndicat gardois de l'industrie hôtelière. Il monte au créneau.

"Midi Libre : Pourquoi les métiers de la restauration et de l'hôtellerie n'attirent-ils pas ?
Jacques Privat : Nous souffrons d'une image négative alors qu'il s'agit de métiers d'avenir. Il existe un problème d'orientation scolaire. On oblige des jeunes qui n'aiment pas cela à continuer des études générales alors qu'ils pourraient s'épanouir dans des métiers manuels. Des métiers qui demandent aussi de l'intelligence. Moi, je n'étais pas un bon élève, et j'ai pourtant réussi à faire une belle carrière dans mon métier de restaurateur. A 54 ans, j'exerce une profession passionnante.

Midi Libre : Les hôteliers et les restaurateurs ne sont-ils pas responsables de cette désaffection ? Les conditions de travail et de salaire ne sont pas extraordinaires...
Jacques Privat : Nous avions une image d'exploiteurs, pas très belle. Les choses ont bien changé. Quand j'ai commencé, on faisait près de 60 heures par semaine. Aujourd'hui, les 39 heures s'appliquent. Le Smic hôtelier est supérieur au Smic général. Les salariés sont nourris, parfois logés. Mais il est vrai que l'accès à nos professions n'est pas réglementé. On a vu arriver des gens qui n'avaient pas de formation, mais qui se sont installés avec un petit capital et qui ont fait n'importe quoi.

Midi Libre : Comment recruter les salariés dont la profession a besoin ?
Jacques Privat : Ce n'est pas facile. Un exemple : nous avons organisé un recrutement avec l'Assedic et l'ANPE auprès de 1 000 chômeurs. 400 personnes ont été auditées et on a pu en former... 12 ! Nous allons relancer ce genre d'opération." zzz22v zzz36v

< Dans Les DNA
La promotion de la filière hôtellerie-restauration
Alors que les élèves s'interrogent sur leur orientation, les journaux ouvrent leurs colonnes aux enseignants. C'est le moment de promouvoir le secteur.
"Les métiers de l'hôtellerie- restauration sont difficiles, mais ils offrent le plaisir du contact humain et permettent de pénétrer tous les milieux : on a des élèves qui ont servi le pape et quantité de présidents..." Jean-Pierre Dézavelle, chef de travaux au lycée Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden, défend bec et ongles les couleurs d'un secteur réputé exigeant. Son principal argument : "On trouve de l'embauche, à chaque niveau de diplôme : on peut rester dans sa région ou s'établir dans le monde entier." Les horaires décalés ? "Ils laissent du temps pour vivre dans la journée, se rendre à la poste ou chez le garagiste, sans avoir à faire la queue..." Les 35 h ? "Les grands groupes les appliquent théoriquement, mais on reste à 39 h, voire à 41 h dans la restauration artisanale."
On demande aux professionnels de l'hôtellerie-restauration de se mettre "au service de l'autre" (sans tomber dans la servilité), de garder le sourire, d'être psychologue et diplomate, de s'effacer devant le client. "Ces qualités s'acquièrent au fur et à mesure du cursus", affirme Jean-Pierre Dézavelle." zzz22v

< Dans Le Point
La bonne fortune des frères Pourcel
"Partis sans le sou il y a quinze ans, les cuisiniers jumeaux du Jardin des Sens à Montpellier, Jacques et Laurent Pourcel, et leur complice Olivier Château, dirigent aujourd'hui une holding de 400 personnes qui réalise un chiffre d'affaires de 30 millions d'euros. Et l'aventure ne semble pas près de s'arrêter avec l'ouverture annoncée d'une demi-douzaine d'établissements...
Tout commence en 1988. Lassés d'exercer leurs talents chez d'autres chefs comme Bras ou Gagnaire, les Pourcel créent leur restaurant à Montpellier, leur région d'origine. La ville est alors un désert gastronomique. Les deux frères achètent à crédit une maison à l'abandon pour 600 000 francs. Bonne pioche : la bâtisse est à deux pas du Corum, le nouveau palais des congrès, dont les travaux s'achèvent. Le talent des jumeaux, conjugué à l'arrivée d'une clientèle d'affaires, propulse Le Jardin des Sens vers le succès. "En deux mois, nous étions complets", se souvient Jacques Pourcel. L'établissement décroche sa première étoile Michelin en 1992, une deuxième en 1996 et, en 1998, la troisième.
Pour se développer et créer un hôtel de luxe, ils ont besoin de fonds et cèdent la moitié de leur capital à Bernard Chauvin. Propriétaire de laboratoires pharmaceutiques, il possède une des plus grosses fortunes de Montpellier et apprécie la cuisine inventive des Pourcel au point de leur confier son restaurant d'entreprise. En 2000, les Pourcel se diversifient en créant la Compagnie des Comptoirs, aux prix plus accessibles. Design moderne, cuisines du monde et service dynamique, le succès est encore au rendez-vous. Dans la foulée, d'autres 'Compagnie' ouvrent, à Avignon et sur la plage de La Grande-Motte. (...)
La grande satisfaction des frères Pourcel et d'Olivier Château, c'est de n'avoir aucun établissement déficitaire. "Même Le Jardin des Sens dégage environ 5 % de bénéfices, et pourtant, dans un 3 étoiles, la marge n'est que de quelques euros sur une assiette qui en coûte 40 ou plus", note Jacques Pourcel (...)." zzz22v

< Dans Le Limonadier Restaurateur Hôtelier
Notre profession a la santé très 'susceptible'
Le billet d'humeur de Robert Henry.
"(...) Combien de fois une simple remarque sur une faute dans le service se transforme le lendemain en tour de reins, sciatique, lumbago, migraine, etc., etc. ? Notre profession a la santé très 'susceptible'. Bien heureux quand le patron est prévenu juste avant la prise de service... Le plus souvent, ces maladies diplomatiques ne lui seront connues que plusieurs jours plus tard, en recevant un arrêt de travail. En attendant que le courbaturé reprenne son rang, que le patron se dé... brouille ! Je ne parle pas des pannes d'oreiller dues aux gueules de bois, aux galipettes éreintantes, aux problèmes de circulation, etc., qui sont monnaie courante. Le portable est souvent en panne dans ces cas-là. Le scandale, c'est la délivrance de certificats de complaisance. (...)
Evidemment, tous ces exemples, vécus à répétition, sapent la confiance, enveniment les relations et n'incitent pas à la considération. Dans ce mauvais climat, il arrive que les bons paient pour les mauvais, et c'est bien regrettable (...)."

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts