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	du 13 mai 2004	RESTAURATION

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L'Air du Temps porté par le vent

Ouvert il y a tout juste un an, L'Air du Temps connaît un succès qui dépasse les limites de Chalon-sur-Saône (71). A la source de cette réussite, la cuisine et le style de Cyril Boulet, raffinés "mais jamais guindés". Un concept dans le vent.

A 31 ans, Cyril Boulet se définit comme un représentant d'une nouvelle génération de chefs un peu lasse de la restauration gastronomique, de son ambiance et de sa rentabilité aléatoire. Aussi, après avoir dirigé la cuisine du restaurant La Montagne à Brancion, il a ouvert en avril 2003 L'Air du Temps, dans le quartier Saint-Laurent. En investissant 120 000 e, il a créé un cadre qui se veut décontracté. "En salle, on travaille en chemise et en jean, et le menu est inscrit sur l'ardoise. C'est l'ambiance bistro." Aidé par 3 employés, il cultive une cuisine éloignée - à dessein - de toute ambition 'gastro'. Cartes et menus sont renouvelés chaque semaine, le plus cher atteignant 25,50 e. "La clientèle a évolué, et peu de gens savent vraiment apprécier la gastronomie, tant elle est complexe. Ici, je joue la simplicité et les saveurs affirmées", explique Cyril Boulet. Bon exemple de saveur affirmée : le Filet de merlan pané, coulis de poivrons rouges aux petits légumes.

Remarqué par Alain Ducasse
La formule a immédiatement trouvé sa place auprès d'une clientèle locale attachée à ses sorties 'culinaires'. Au bout d'un an, le succès se reflète dans le CA réalisé, 2,5 fois supérieur aux 140 000 e prévisionnels. L'aura de L'Air du Temps dépasse maintenant Chalon, avec des articles élogieux dans la presse nationale... Alain Ducasse a d'ailleurs invité Cyril Boulet début avril à l'opération Food de France, une opération visant à lancer les futurs ténors de la gastronomie. Cette distinction n'entame pas l'humour de Cyril Boulet, qui décrit son concept comme "plus bistro que gastro !"
A. Lenormand zzz22v

L'Air du Temps
7, rue de Strasbourg
71100 Chalon-sur-Saône
Tél. : 03 85 93 39 01

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