INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
0,400 kg de mignon de veau paré, 0,300 kg de beurre, 3
jaunes d'ufs, 1/2 betterave rouge cuite, 1/2 betterave rouge crue, 0,150 kg
d'oignons rouges, 0,800 kg de carottes, 0,10 l d'huile de pépins de raisin à la truffe,
0,100 kg de sucre roux, un peu de farine, sel, poivre, 1 clou de girofle. CUISSON DU CONFIT D'ÉMINCÉ D'OIGNONS
ROUGES
- Éplucher, laver et émincer finement les oignons.
- Les mettre dans une sauteuse à sec, saler, poivrer, ajouter un clou de
girofle et couvrir d'un papier sulfurisé beurré et d'un couvercle.
- Cuire pendant 2 h 30 à 3 h doucement sur le coin du feu en remuant de temps en
temps.
- Réserver au chaud.
CONFECTION DU CARAMEL DE CAROTTES
- Éplucher et laver les carottes, en réserver 4, bien calibrées si possible,
avec un peu de fanes.
- Passer les autres à la centrifugeuse pour récupérer leur jus.
- Y ajouter le sucre roux et laisser cuire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Réserver.
MONTAGE DE LA SAUCE HOLLANDAISE
- Faire doucement clarifier le beurre, le décanter, ajouter l'huile aromatisée et
conserver au bain-marie.
- Monter les jaunes en sabayon, y incorporer progressivement le beurre clarifié.
- Saler, poivrer et réserver à bonne température. |
PRÉPARATION
DU COULIS DE BETTERAVES
- Éplucher, laver les betteraves et les centrifuger pour récupérer le coulis
rouge vif.
- Saler, poivrer et réserver au bain-marie. CUISSON DES CAROTTES
- Pocher les carottes entières à l'anglaise, les égoutter au terme de la cuisson
et les réserver au chaud avec un peu de beurre.
- A la saison, utiliser des minicarottes fanes.
CUISSON DES MIGNONS DE VEAU
- Portionner les filets mignons, les saler, les poivrer et les fariner
légèrement.
- Les cuire en sautoir avec un peu de beurre en laissant blondir les deux faces.
- Une fois cuits, les laisser reposer 3 à 4 minutes.
DRESSAGE
- Disposer un socle d'émincé d'oignons dans les assiettes et y poser les
médaillons.
- Napper chaque médaillon de sauce hollandaise, poser les carottes entières sur
le côté et verser un cordon de coulis de betteraves.
- Servir bien chaud.
Dans ce plat,
nous retrouvons des saveurs douces, voire sucrées, qui mettent en valeur la finesse du
veau. zzz84 |