du 13 mai 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
< LE VEAU DE LA PENTECÔTE
Pour fêter les beaux jours
La
France est le 1er pays producteur et consommateur de veau en Europe. Les Français
consomment en moyenne 5 kg de viande de veau par habitant par an. Et les agriculteurs
français élèvent environ 2 millions de veaux chaque année selon des cahiers des
charges très stricts, voire des démarches de qualité sous signes officiels : Label
Rouge, Certification de conformité et Agriculture Bio. De plus, les normes de bien-être
des animaux, qui visent à assurer de meilleures conditions d'élevage pour tous les
veaux, sont désormais généralisées à tous les élevages depuis le 1er janvier 2004.
Voilà de bonnes raisons pour fêter les beaux jours avec cette viande tant appréciée
des Français, en l'accompagnant de petits légumes nouveaux frais et croquants. Séduisez
par exemple vos clients avec une Côte de veau de la Pentecôte rôtie aux asperges vertes
et parmesan ou du Jarret de veau de la Pentecôte poché, blanquette de petits légumes
printaniers.
B. Gutel
Jarret de veau de la Pentecôte poché, blanquette de légumes printaniers
Côte de Veau de la Pentecôte rôtie, crumble pistaches et pignons, asperges vertes au parmesanPréparation : 45 mn |
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Ingrédients Pour 4 personnes : - 4 côtes de veau premières de 320 g chacune préparée par le boucher. Conserver les parures à part. - 800 g dasperges vertes - 120 g parmesan - 120 g de beurre - 5 ci dhuile dolive - 1 dl dhuile darachide Garniture aromatique : - 2 échalotes taillées grossièrement - 1/2 gousse dail taillée grossièrement - 1 dl de vin blanc - 20 g de tomates concentrées - 1 bouillon cube - Sel, poivre Pour le crumble : - 60 g de parmesan râpé grossièrement - 60 g de gruyère - 60 g de mie de pain sèche - 1/2 gousse dail - 5 feuilles de basilic - 2 feuilles de sauge - 30 g de pistaches - 30 g de pignons Préparation |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2872 Hebdo 13 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE