Actualités

www.lhotellerie-restauration.fr
 
du 13 mai 2004
LA PAGE DU CHEF

< LE VEAU DE LA PENTECÔTE

Pour fêter les beaux jours

La France est le 1er pays producteur et consommateur de veau en Europe. Les Français consomment en moyenne 5 kg de viande de veau par habitant par an. Et les agriculteurs français élèvent environ 2 millions de veaux chaque année selon des cahiers des charges très stricts, voire des démarches de qualité sous signes officiels : Label Rouge, Certification de conformité et Agriculture Bio. De plus, les normes de bien-être des animaux, qui visent à assurer de meilleures conditions d'élevage pour tous les veaux, sont désormais généralisées à tous les élevages depuis le 1er janvier 2004. Voilà de bonnes raisons pour fêter les beaux jours avec cette viande tant appréciée des Français, en l'accompagnant de petits légumes nouveaux frais et croquants. Séduisez par exemple vos clients avec une Côte de veau de la Pentecôte rôtie aux asperges vertes et parmesan ou du Jarret de veau de la Pentecôte poché, blanquette de petits légumes printaniers.
B. Gutel

Jarret de veau de la Pentecôte poché, blanquette de légumes printaniers

Côte de Veau de la Pentecôte rôtie, crumble pistaches et pignons, asperges vertes au parmesan

Préparation : 45 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients
Pour 4 personnes :

- 4 côtes de veau premières de 320 g chacune préparée par le boucher. Conserver les parures à part.
- 800 g d’asperges vertes
- 120 g parmesan
- 120 g de beurre
- 5 ci d’huile d’olive
- 1 dl d’huile d’arachide
Garniture aromatique :
- 2 échalotes taillées grossièrement
- 1/2 gousse d’ail taillée grossièrement
- 1 dl de vin blanc
- 20 g de tomates concentrées
- 1 bouillon cube
- Sel, poivre
Pour le crumble :
- 60 g de parmesan râpé grossièrement
- 60 g de gruyère
- 60 g de mie de pain sèche
- 1/2 gousse d’ail
- 5 feuilles de basilic
- 2 feuilles de sauge
- 30 g de pistaches
- 30 g de pignons

Préparation
- Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l’ail, la tomate et le bouillon.
- Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
- Passer le bouillon au chinois, l’enrichir d’une noix de beurre, assaisonner et réserver.
- Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d’eau avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
- Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l’ensemble ne soit que grossièrement haché.
- Cuire les côtes au beurre et à l’huile d’arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées àl’extérieur mais rosées à l’intérieur.
- Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jsuqu’à coloration. (Th0 7 I Temps : 15 minutes)
- Réchauffer les asperges.
- Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges.
- Servir aussitôt avec le jus à part. zzz84

Article précédent - Article suivant


Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article

L'Hôtellerie Restauration n° 2872 Hebdo 13 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration