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du 8 juillet 2004
LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

Consommé d’huîtres et foie gras au porto

Par Gilbert Derrider de www.gastronomie-diffusion-francaise.com

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 L de consommé double de boeuf
• 12 huîtres
• 0,160 kg de foie gras de canard
• 0,200 kg de brunoise de légumes (carottes, céleri, navets, haricots verts)
• 0,25 botte de cerfeuil
• 0,10 l de porto

Préparer les huîtres
- Ouvrir les huîtres, filtrer le jus dans une sauteuse.
- Décoller les huîtres de leur coquille et les déposer dans la sauteuse.
- Poivrer légèrement et cuire une minute à 80 °C.

Tailler et cuire la brunoise
- Eplucher les légumes, les laver et les tailler en brunoise régulière.
- Cuire la brunoise à l’anglaise et l’égoutter.

Sauter le foie gras
- Tailler 4 escalopes de foie gras et les cuire à sec dans une poêle antiadhésive.
- Eponger sur papier absorbant.

Dresser
- Faire bouillir le consommé, vérifier l’assaisonnement et ajouter le porto.
- Répartir dans des assiettes creuses chaudes la brunoise de légumes, les huîtres, le foie gras et les pluches de cerfeuil.
- Verser le consommé dans une soupière chaude et servir aussitôt.

 

L’originalité de cette recette réside dans l’association agréable des huîtres et du foie gras. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2880 Hebdo 8 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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