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 du 15 juillet 2004 |
VIE PROFESSIONNELLE |
Optimisme de rigueur
L’Hôtellerie : Que pensez-vous du relevé de décisions signé par trois
syndicats salariés (CFTC, CGC et FO) avec l’Umih et le GNC ?
Beaucoup de bien. Grâce à l’initiative du Premier
ministre Jean-Pierre Raffarin, le 10 février 2004 à l’Assemblée nationale,
remarquablement mise en musique par notre ministre d’Etat, Nicolas Sarkozy, avec une
rare vision politique, ce ballon d’oxygène va faire redémarrer la profession.
L’Hôtellerie : Dans le détail, comment analysez-vous la
situation ?
André Daguin, président de l’Umih, a
remarquablement mené la négociation : alignement du Smic sur le Smic de droit commun
soit 11 % d’augmentation, une 6e semaine de congés payés, 2 jours fériés
supplémentaires. Une majoration de la couverture de prévoyance de 33 %. Une image
nouvelle, dynamique de la profession, qui va non seulement attirer les jeunes (en sortant
de l’image de paupérisme), mais aussi les stabiliser et les promouvoir
professionnellement et socialement.
L’Hôtellerie : Cependant, le Synhorcat (2e syndicat patronal),
la CPIH (les indépendants) et la Fagiht (l’hôtellerie saisonnière) sont
opposés…
C’est la bataille des Anciens et des Modernes, le
combat des statiques et des dynamiques. Dans une logique statique, que je qualifierais de
malthusienne, ces trois syndicats ont raison. Dans une logique dynamique, ces trois mêmes
syndicats se trompent.
L’Hôtellerie : Quelle portée voyez-vous à un accord incluant
les cafetiers, les hôteliers et les restaurateurs ?
Clairvoyance d’André Daguin, remarquables synthèses
de Jacques Bellin pour l’hôtellerie, pragmatisme de Philippe Villalon, collaboration
sans faille du Club TVA JB… Grâce à la baisse de la prime de 120 e à 114,40 e pour
les restaurateurs, les hôteliers et les cafetiers ont pu monter de 30 e à 57 e et
rétablir ainsi un équilibre indispensable. C’est bien joué.
L’Hôtellerie : Etes-vous satisfait des 39 heures ?
La pérennisation des 39 heures pour la profession est une
victoire lourde de conséquences positives pour l’emploi. Ce n’est pas la
moindre des victoires des négociateurs que d’avoir échangé la hausse du Smic de 11
% pour l’aligner sur le Smic de droit commun contre l’abandon des 35 heures.
C’est un grand succès de Nicolas Sarkozy et d’André Daguin, fruit de quatre
années de batailles opiniâtres. En outre, deux clarifications ont été obtenues : la
durée journalière de 12 heures pour les réceptionnistes et les veilleurs de nuit, et la
majoration des heures supplémentaires à 15 % de la 40e à la 44e heure. On revient
à cette notion simple du travail, les employés sont prêts à travailler plus pour
gagner plus.
L’Hôtellerie : Certains présidents de syndicats reprochent
que l’allégement des charges va couvrir la moitié du coût, le reste sera à la
charge du restaurateur ?
Pour les statiques et les anciens, c’est vrai. Pour les
dynamiques et les modernes, c’est faux. C’est oublier comment est fait un compte d’exploitation de
restaurant :
• 80 % de frais fixes ;
• Coût de la formation énorme, de 4 à 6 % des ventes.
Stabiliser la main-d’œuvre entraîne une meilleure qualité des plats, un
accueil personnalisé, une rapidité et une efficacité du service, la chaleur de
l’au-revoir.
La reprise économique en cours va entraîner une hausse de 5 à 10 % des ventes pour ceux
qui fabriquent bien et servent bien.
Si vous avez 45 % de coût de main-d’oeuvre, la meilleure façon de faire baisser ce
pourcentage à 39 % est d’augmenter les ventes de 20 %. Or, la reprise est là, avec
2,3 % de croissance du PIB en 2004 contre 1,7 % budgété.
En 1963-1964, j’ai triplé les budgets de formation du personnel dans une politique
de tous les salaires supérieurs au Smic de l’époque. Conséquence : baisse de
la rotation du personnel de 150 % annuels à 80 % annuels.
Un employé qui quitte son entreprise après 6 mois coûte, l’expérience aidant, 6
semaines à son employeur, soit 23 %.
Si vous réduisez votre rotation actuelle de personnel de moitié, cela donne largement de
quoi payer 5,2 % de suppression du Smic hôtelier en plus de 5,8 % de hausse du Smic de
droit commun au 1er juillet 2004, soit 11 % en tout.
L’Hôtellerie : Mais dans tout cela, y aura-t-il création
d’emplois ?
Oui, création de 16 000 emplois dans les 18 mois à venir,
date de l’obtention de la TVA à 5,5 % (hors alcools). Le Club TVA JB a obtenu
l’engagement écrit de 28 chaînes d’hôtels et de restaurants pour un peu plus
de 8 000 entreprises. Les lettres
d’engagement individuel ont été transmises à Nicolas Sarkozy par le Club TVA JB.
Les chaînes représentent 33 % du marché, les indépendants 67 %. Il n’est pas
interdit de penser que les indépendants, qui pèsent le double, créeront autant
d’emplois que les chaînes, soit 8 000 emplois. Soit 8 000 créations d’emplois
pour les chaînes et 8 000 créations d’emplois pour les indépendants, ce qui donne
en tout 16 000 créations d’emplois entre le 1er juillet 2004 et le 31 décembre
2005.
L’Hôtellerie : La baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 % (hors
alcools), c’est pour quand ?
Je remercie Nicolas Sarkozy d’avoir rompu le cercle
vicieux, lui qui a promis solennellement, lors de la séance du mardi 18 mai que le Club
TVA JB avait organisée au profit des syndicats de restaurateurs et d’hôteliers, de
relancer la baisse de TVA à 5,5 % à l’Ecofin de septembre 2004 à Bruxelles.
L’Hôtellerie : Le Club TVA s’était engagé à une
trilogie : 1/3 baisse de prix, 1/3 hausse des salaires et formation, 1/3 investissements
en conséquence de la baisse de TVA de 19,6 % à 5,5 %…
C’est l’enclenchement du cercle vertueux : il est
maintenu. J’ai remis au Premier ministre un engagement individuel et écrit de 10
chaînes le 10 octobre 2003. Je compte remettre à Nicolas Sarkozy un engagement de 30
chaînes d’hôtels et de restaurants avant la fin septembre 2004, ce qui portera à
40 lesdits engagements. Le Club TVA JB est aujourd’hui fort de 43 chaînes
françaises qui le financent, et de 10 chaînes allemandes.
L’Hôtellerie : Comment cela va-t-il se passer ?
1/3 de l’engagement de main d’oeuvre et
au-delà est couvert par la garantie d’augmenter le Smic de 11 % pour ceux payés
aujourd’hui au Smic hôtelier.
1/3 concerne la baisse des prix. Une notion simple d’économie montre que l’on
ne crée de l’activité supplémentaire que si l’on baisse les prix. La baisse
de la TVA de 19,6 % à 5,5 % (hors alcools) correspondra à une baisse moyenne de
l’ordre de 10,3 points. La baisse de prix minimale devra donc être de 10,3 points
divisé par 3, soit environ 3,5 %.
On assistera à 4 comportements : les raisonnables baisseront les prix de 3,5 %, les
dynamiques les baisseront de 5 %, les conquistadors les baisseront de 10 %, et les
inconscients se mettront la différence de TVA dans la poche.
Suivant le mémorandum transmis à Bruxelles le 22 janvier 2003 par le gouvernement
français et auquel avaient participé la plupart des syndicats
d’hôteliers-restaurateurs, les ‘raisonnables’ ayant baissé leurs prix de
3,5 % couplés à la hausse des salaires et de la formation, et à 3,5 %
d’investissements, verront leurs ventes monter d’environ 10,3 %. Les dynamiques,
par les effets multiplicateurs bien connus en économie, verront une hausse de leurs
ventes de l’ordre de 15 %. Les conquistadors verront leurs ventes monter de 20 à 25
%. Les inconscients verront leurs ventes baisser de 5 à 10 %. Ils prendront des risques
invraisemblables en pensant n’en prendre aucun. Le marché sera impitoyable.
Rappelons qu’aux Etats-Unis, 1 repas sur 4 est pris en
dehors du foyer, contre 1 sur 7 en France. Raison : le prix. La capacité de croissance
française est donc de 7/4, soit 75 %.
En termes d’emplois, il sera créé environ 24 000 emplois en 2006-2007 contre 16 000
emplois en 2004-2005, soit un total de 40 000 emplois entre le 1er juillet 2004 et le 31
décembre 2007. Et ce n’est qu’un début : en 2014, la profession aura créé
300 000 emplois pour la période allant du 1er juillet 2004 au 31 décembre 2014.
L’Hôtellerie : Tout cela paraît incroyable… Est-ce que
vous ne rêvez pas ?
Permettez-moi de vous rappeler une expérience vécue.
Lorsque j’ai acheté les 20 cafés Biarden en 1963, j’en ai vendu 10 pour
refaire les 10 autres à neuf. Décision : baisse de prix de 30 %. Conséquences : hausse
des ventes de 500 %. Les 3 clients par siège et par jour sont devenus sous la marque
Wimpy 16 à 18 clients par siège et par jour en semaine, et 27 à 28 clients par siège
et par jour les vendredis et samedis. La compagnie des restaurants Jacques Borel passait
de 335 employés à 1 820 employés en 4 ans. Le profit net après impôts sur capital
investi se hissait à 31 %. Le fast-food était né. Il représente aujourd’hui 15 %
des ventes en France. Le tout appuyé sur un énorme effort du Ticket Restaurant, dont je
suis le créateur en Europe continentale.
Rappelons que le Ticket Restaurant et ses 3 concurrents émettent en France 2 500 000
tickets par jour et représentent 10,5 % de toutes les ventes réalisées en France.
L’Hôtellerie : Comment faire baisser la TVA, qui reste le
combat fondamental ?
Comme indiqué ci-dessus, Nicolas Sarkozy mettra toute la
pression voulue à l’Ecofin de septembre 2004 pour relancer la machine. Commission de
Bruxelles : le Club TVA JB a établi des contacts solides depuis 40 mois. André Daguin et
moi visiterons ces contacts régulièrement à partir de septembre 2004. Je parcours
l’Europe des 25 en permanence pour convaincre les 25 ministres et leurs
collaborateurs. Coût : 60 000 e par mois financés par les chaînes françaises et
allemandes.
Mise à jour de l’étude économique et du modèle informatique crée par le Club TVA
JB au printemps 2001. J’ai demandé l’assistance de la direction de la
prévision du ministère de l’Economie et des Finances. Rappelons que la précédente
étude du Club TVA JB était tombée à 30 millions d’euros près (sur 3 milliards
d’euros) avec celle de la direction de la prévision.
Je remercie Jacques Chirac d’avoir négocié positivement le 18 février 2004 avec le
chancelier Gerhard Schröder le vote positif de l’Allemagne à Ecofin en faveur de la
baisse de la TVA en France. Rappelons que le dossier pour Gerhard Schröder avait été
préparé par le Mehrwertsteuer Club JB, discuté et mis au point avec la Dehoga
(Deutscher Hotel und Gaststättenverband), qui l’avait présenté au ministre
fédéral des Finances, Hans Eichel, le 25 juillet 2003, qui l’a ensuite discuté
avec le Chancelier.
Dehoga s’est engagé en contrepartie à ne pas venir importuner le ministre des
Finances jusqu’en décembre 2006, le temps de juger des résultats de
l’expérience française de la TVA. Le Club TVA JB a obtenu un engagement écrit de
la Dehoga à ce sujet et l’a remis à Jean-Pierre Raffarin le 5 décembre 2003. zzz66f
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L'Hôtellerie Restauration n° 2881 Hebdo 15 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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