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du 22 juillet 2004
RESTAURATION

< Salon-de-Provence (13)

Stéphane Tougay, un jeune chef au Château de Richebois

Il a 32 ans, il s’est formé chez Baumanière, au Petit Nice, au Crillon, au Moulin de Mougins… Depuis 6 mois, il officie dans les cuisines d’un château du XVIIIe siècle.

Stéphane Tougay n’aime guère qu’on le détourne de sa cuisine. Même si c’est pour la bonne cause d’une interview. Ce qu’il veut, c’est “marier les saveurs sans dissimuler le goût d’un ingrédient, jouer sur les couleurs, mélanger cuisine traditionnelle, nouvelle cuisine et présentation de palace”. Et aussi “travailler les produits du terroir d’un petit paysan du coin, du marché de Sénas ou de la criée de Port-Saint-Louis-du-Rhône”. Depuis son arrivée en janvier dernier, il a reconstruit la carte et l’a tirée vers le haut (menus à 25 et 50 e) avec des compositions comme la Daurade au coulis de fenouil sur un lit d’artichauts Barigoule, la Feuillantine de pigeonneau au foie gras, le Trio de crème brûlée lavande, romarin et basilic…
Reste à le faire savoir auprès des chefs d’entreprise, des autocaristes français et étrangers et des touristes, qui apprécient les mets mais aussi la formidable allée de platanes et le cadre somptueux d’un château ayant appartenu au Bailli de Suffren, vice-amiral de Louis XVI, propriété de Marc Botello depuis 1977. Un travail commercial auquel s’emploie Dimitri Kuchenbrod, ancien cuisinier formé à l’école hôtelière d’Avignon, comme Stéphane Tougay.

Né à Saint-Chamas, ce dernier ne s’est jamais interrogé sur son orientation professionnelle. Entièrement habité par la passion de la cuisine, “sans laquelle on ne peut pas tenir tant les contraintes sont grandes”, il fait son apprentissage à l’Oustau de Baumanière, son service militaire chez le général de la base aérienne de Salon. Commis au Petit Nice, il travaille avec Gérald Passédat, “véritable artiste créateur” qu’il ne cessera de retrouver dès lors.  

Tour de France des grands chefs
Grâce à lui, il entreprend le tour de France des grands chefs étoilés : Christian Constant et Eric Fréchon (Crillon), Roger Verger (Moulin de Mougins)… Il fait un
break de 18 mois à L’Oustaou de Saint-Marc, au pied de la montagne Sainte-Victoire, avant de tenter l’aventure à Orlando, en Floride, dans l’un des parcs Disney. Pendant 2 ans, le jeune homme tient les manettes du Bistrot de Paris, propriété de Verger, Lenôtre et Bocuse. Il y apprend l’anglais, le travail de produits comme l’elephant garlic (ail), et aussi à résister à des horaires s’étalant de 17 h à 8 h 30 le lendemain. Revenu au Moulin de Mougins, il en part lorsque M. Verger le vend. Il a 32 ans. C’est l’occasion de voler de ses propres ailes, tout près de ses racines familiales. Et d’y faire ses preuves.
D. Fonsèque-Nathan zzz18

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