du 22 juillet 2004 |
RESTAURATION |
< Salon-de-Provence (13)
Il a 32 ans, il sest formé chez Baumanière, au Petit Nice, au Crillon, au Moulin de Mougins Depuis 6 mois, il officie dans les cuisines dun château du XVIIIe siècle.
Stéphane Tougay naime guère quon le
détourne de sa cuisine. Même si cest pour la bonne cause dune interview. Ce
quil veut, cest marier les saveurs sans dissimuler le goût dun
ingrédient, jouer sur les couleurs, mélanger cuisine traditionnelle, nouvelle cuisine et
présentation de palace. Et aussi travailler les produits du terroir dun
petit paysan du coin, du marché de Sénas ou de la criée de
Port-Saint-Louis-du-Rhône. Depuis son arrivée en janvier dernier, il a reconstruit
la carte et la tirée vers le haut (menus à 25 et 50 e) avec des compositions comme
la Daurade au coulis de fenouil sur un lit dartichauts Barigoule, la Feuillantine de
pigeonneau au foie gras, le Trio de crème brûlée lavande, romarin et basilic
Reste à le faire savoir auprès des chefs dentreprise, des autocaristes français
et étrangers et des touristes, qui apprécient les mets mais aussi la formidable allée
de platanes et le cadre somptueux dun château ayant appartenu au Bailli de Suffren,
vice-amiral de Louis XVI, propriété de Marc Botello depuis 1977. Un travail commercial
auquel semploie Dimitri Kuchenbrod, ancien cuisinier formé à lécole
hôtelière dAvignon, comme Stéphane Tougay.
Né à Saint-Chamas, ce dernier ne sest jamais
interrogé sur son orientation
professionnelle. Entièrement habité par la passion de la cuisine, sans laquelle on
ne peut pas tenir tant les contraintes sont grandes, il fait son apprentissage à
lOustau de Baumanière, son service militaire chez le général de la base aérienne
de Salon. Commis au Petit Nice, il travaille avec Gérald Passédat, véritable
artiste créateur quil ne cessera de retrouver dès lors.
Tour de France des grands chefs
Grâce à lui, il entreprend le tour de France des grands chefs étoilés : Christian
Constant et Eric Fréchon (Crillon), Roger Verger (Moulin de Mougins)
Il fait un break de 18 mois à LOustaou de Saint-Marc,
au pied de la montagne Sainte-Victoire, avant de tenter laventure à Orlando, en
Floride, dans lun des parcs Disney. Pendant 2 ans, le jeune homme tient les manettes
du Bistrot de Paris, propriété de Verger, Lenôtre et Bocuse. Il y apprend
langlais, le travail de produits comme lelephant garlic (ail), et aussi à
résister à des horaires sétalant de 17 h à 8 h 30 le lendemain. Revenu au Moulin
de Mougins, il en part lorsque M. Verger le vend. Il a 32 ans. Cest loccasion
de voler de ses propres ailes, tout près de ses racines familiales. Et dy faire ses
preuves.
D. Fonsèque-Nathan zzz18
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L'Hôtellerie Restauration n° 2882 Hebdo 22 juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE