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La Cave d'à Côté pour les bons crus

Sa passion pour le vin a conduit Stéphane Tournié, propriétaire du restaurant La Cantine du Curé à Toulouse, à ouvrir La Cave d'à Côté, une petite échoppe destinée aux amateurs de cépages en tous genres.

Au départ, je suis un passionné de vin, confie Stéphane Tournié. Et c'est pour aller plus loin que ce que me permettait mon restaurant que j'ai songé à ouvrir La Cave d'à Côté. L'endroit est idéal pour accueillir des vignerons, organiser des cours avec des sommeliers ou préparer des soirées Ïnologiques. Bien entendu, l'établissement est également ouvert en journée, où tout un chacun peut déguster un verre accompagné de son casse-croûte, comme il est ouvert aux professionnels et aux particuliers qui désirent acquérir l'une des productions que je propose. Mais c'est d'abord un lieu de convivialité, où les amateurs se retrouvent pour échanger leurs impressions sur des productions vinicoles qu'ils ne connaissent pas toujours."
C'est lorsqu'il apprend qu'un magasin mitoyen de son restaurant est ouvert à la location que le cuisinier se décide et loue le fonds de commerce. Un petit local de 36 m2, agrémenté d'une terrasse, que Stéphane Tournié a choisi de décorer avec simplicité. Quelques paniers d'osier remplis de bouteilles, de vieilles barriques données par des amis vignerons confèrent à peu de frais son cachet à l'endroit. "L'investissement de départ a été relativement réduit, explique le nouvel exploitant. J'ai consacré quelque 4 000 e à la décoration, et 7 500 e à l'achat de vins. En fonction des rentrées d'argent, j'étoffe à la fois le stock et améliore la décoration."

Priorité aux vins de pays
Côté carte, Stéphane Tournié propose essentiellement des vins de pays. Productions du Languedoc-Roussillon, de Bourgogne et des Côtes-du-Rhône sont notamment mises à l'honneur. Une centaine de références, des millésimes récents pour l'essentiel, où les vins de Bordeaux n'occupent qu'une place limitée "car les rapports qualité/prix ne sont pas toujours convaincants". Ouvert début 2003, La Cave d'à Côté a bien évidemment ressenti les effets d'une politique qui s'est faite plus incisive en matière de consommation d'alcool au volant. "C'est une bonne chose en matière de sécurité et de santé publique, concède Stéphane Tournié, mais pas toujours pour les affaires. Comme les marges que nous pratiquons sont relativement faibles, il convient de faire du volume. Et dans les conditions actuelles, ce n'est pas toujours évident. Mais même si l'affaire est relativement difficile à lancer, je compte sur le temps, le travail, et je mettrai toute mon énergie en vue de la pérenniser." Installé à Carmes, dans une banlieue résidentielle aisée de Toulouse, Stéphane Tournié a peut-être déjà, dans cet objectif, compté sur une clientèle d'habitués pour qui La Cave d'à Côté a l'avantage non négligeable de la proximité. zzz22v zzz46f