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du 26 août 2004
LA PAGE DU CHEF

De chef à chef

RIZ AMÉRICAIN SAUVAGE SAUTÉ AUX ENCORNETS ET CREVETTES, BOUILLON CURCUMA

Une recette de William Ledeuil - Ze Kitchen Gallerie - Paris

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour le riz

• 200 g de riz américain
• 200 g de riz sauvage
• 1 oignon ciselé
• 2 bâtons de citronnelle coupés en 2
• Bouillon de volaille - 1 fois 1/2 le volume du riz américain
• Sel et poivre

Pour la garniture
• 2 encornets - 200/300 g
• 6 crevettes cuites
• 50 g de Chorizo
• 1 feuille d'algue Nori
• 2 tiges de coriandre chinoises ciselées
• 1 tige d'ail émincée
• Sel et poivre
• Huile d'olive

Pour le bouillon de curcuma
• 3 gousses d'ail épluchées
• 2 piments oiseau épépinés
• 2 bâtons de citronnelle coupés en 2
• 2 bulbes de curcuma épluchés
• 4 feuilles de lime
• 1 dl de jus de citron
• 1 dl d'alcool de riz
• 1 dl de lait de coco
• 2 dl de bouillon de crevettes
• Sel

PRÉPARATION
Du riz américain

- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, suer l'oignon ciselé et la citronnelle 2 minutes.
- Ajouter le riz basmati et bien mélanger pendant 2 minutes.

- Sortir du four, le riz ayant absorbé tout le liquide et laisser reposer 10 minutes.
- Egrener le riz à l'aide d'une fourchette et incorporer 1 filet d'huile d'olive. 
- Dans une grande casserole, porter à ébullition 3 l d'eau avec 15 g de gros sel et cuire le riz sauvage environ 1 h.
- L'égoutter et le refroidir. Le riz sauvage doit garder une certaine consistance.

De la garniture
- Nettoyer l'encornet, le couper en 2 dans le sens de la longueur et tailler en fines lanières de 3 mm, faire de même pour les tentacules.
- Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive et sauter vivement 30 secondes les encornets. Egoutter et réserver.
- Décortiquer les crevettes et les émincer.
- Tailler le chorizo en rondelles de 3 mm et les retailler en lanières de 3 mm.
- Couper dans la feuille d'algue nori des petits rectangles aux ciseaux.

Du bouillon curcuma
- Emincer l'ail, la citronnelle, le piment oiseau, le curcuma, la feuille de lime et mixer avec le jus de citron, l'alcool de riz.
- Chauffer dans une casserole et réduire de moitié, ajouter le lait de coco et le bouillon de crevettes et cuire 30 minutes, pour obtenir un bouillon très parfumé. Filtrer et assaisonner. Garder au chaud.

FINITION
- Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser 1 filet d'huile d'olive, faire sauter le riz américain et le riz sauvage 2 minutes. Ajouter les crevettes, les encornets, le chorizo, 2 petites louches du bouillon de curcuma. Lorsque le riz est bien enrobé de jus, ajouter l'algue nori, la coriandre, la tige d'ail et assaisonner.
- Servez dans les assiettes creuses avec le curcuma émulsionné autour. zzz84

< Du producteur au restaurateur
Le Festival des Saveurs d'Ax-les-Thermes

2887saveurs.jpg (44342 octets)Chaque année, courant septembre, le Festival des Saveurs d'Ax-les-Thermes entend valoriser le patrimoine culinaire de notre pays en associant un restaurateur et un producteur régional qui pratique le cas échéant l'agriculture raisonnée.
Ce binôme participe à un concours culinaire qui se déroule le samedi après-midi et le dimanche matin. Si le mets créé et réalisé par ce binôme obtient la satisfaction du public invité à déguster, le restaurateur l'inscrit à sa carte et l'agriculteur continue ainsi à lui commercialiser son produit. Le restaurateur se doit bien sûr d'indiquer sur sa carte la provenance et les coordonnées du producteur. Cette année, le festival s'est ouvert aux départements du Grand Sud-Ouest. Il est parrainé depuis sa création par André Daguin, mais aussi par Dominique Toulousy, Yves Thuriès, Jacques Pourcel, Franck Putelat et Claude Izard. Une bonne vingtaine de restaurateurs ont déjà répondu présents. Il faut dire que ce festival remporte de plus en plus de succès. En 2001, il a attiré 500 visiteurs et en 2003 plus de 18 500. Voilà une façon originale et gourmande, pour les restaurateurs et les producteurs, de valoriser et de pérenniser leur savoir-faire.
Le Festival des Saveurs d'Ax-les-Thermes (09110) : 17,18, 18 septembre 2004. zzz16  

Pour en savoir plus
Contacter l'association Festival des Saveurs :
Tél. : 05 61 02 95 67
festivaldessaveurs@tiscali.fr

< Une autre façon de déguster le canard
Le Petit salé de canard Rougié

Rougie-Petit-sal--canard-B.jpg (15589 octets)Pour agrémenter votre carte automne/hiver, Rougié vous propose Le Petit salé de canard sous vide. Ce produit correspond à des cuisses de canard traitées en salaison, c'est-à-dire marinées et cuites dans un bouillon aromatisé qui donne au produit final toute son onctuosité et son parfum. Par ce procédé, la viande reste tendre et garde un aspect rosé.
Ce Petit salé de canard vous permettra de réussir des plats comme la choucroute de canard ou un pot-au-feu. Il pourra également être tout simplement accompagné de légumes de saison.
Par poche de 6 cuisses soit 1,2 kg - DLC : 6 mois à 0/4 °C.  

Rougié
Tél. : 05 53 31 72 00 - Fax : 05 53 59 40 86
www.rougie.com zzz44h

Rubrique animée par B. Gutel

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L'Hôtellerie Restauration n° 2887 Hebdo 26 août 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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