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	du 2 septembre 2004	RESTAURATION

< LE VALTIN (88)

Talent et passion pour Philippe Laruelle

Le jeune chef revisite la cuisine traditionnelle qu'il a apprise auprès de ses parents. Sa devise est celle des Jeunes restaurateurs d'Europe, dont il est le délégué régional Alsace-Lorraine : "Talent et passion."

Le mot 'terroir', Philippe Laruelle ne l'aime pas beaucoup, tant, dit-il, il a été galvaudé. Il préfère tout simplement parler de produits locaux, de beaux produits qu'il peut mettre en avant dans une cuisine basée sur des recettes anciennes qu'il remet au goût du jour. "Ma potée, par exemple, est très légère. Elle ne mijote pas plusieurs heures, les petits légumes sont cuits au bouillon de poule et agrémentés de petits morceaux de porcelet. Mes pigeonneaux, d'une qualité exceptionnelle, sont désossés puis reconstitués dans un feuilletage avec un peu de foie gras." Le chef fait également redécouvrir des produits locaux oubliés comme le poulet Sautret, originaire des Vosges, qu'il fait cuire dans une croûte de foin ramassé dans le champ voisin. "L'odeur du foin fraîchement coupé reste sans être persistante et vient accompagner le goût extraordinaire de la chair du Sautret." Les saisons sont rythmées par des menus à thème : truffe en hiver, asperge au printemps, truffe de la Saint-Jean en été et chasse à l'automne. De temps en temps, "des relents du Sud remontent", explique le chef qui n'oublie pas qu'il a été formé chez Ducasse à Monaco et chez Bruno à Lorgues.

Une entraide nécessaire
Car Philippe Laruelle, 33 ans, a bourlingué avant de reprendre le restaurant familial. Après les lycées hôteliers de Gérardmer et de Strasbourg, le chef a travaillé, entre autres, au Martinez à Cannes, chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg, chez Laurent et Hédiard à Paris, sans oublier son service militaire passé comme cuisinier personnel du ministre de l'Education nationale, alors François Bayrou. Il a été le plus jeune Maître cuisinier de France en 2000 et a été finaliste au concours MOF cuisine de Toulouse en 2004. Enfin, il en est fier, il est vice-président de l'amicale des cuisiniers des Vosges. De ce parcours, Philippe Laruelle a tiré l'envie et le besoin de rester en contact avec ses pairs, d'où son engagement dans les Jeunes restaurateurs d'Europe. "Il est indispensable de se rencontrer et d'échanger. Les jeunes qui s'installent ont tous les mêmes problèmes, notamment pour trouver du personnel et pour gagner la confiance des banques pour investir. Nous voulons aussi promouvoir notre métier et nos établissements." Doué et déjà reconnu par une clientèle qui dépasse les frontières de la région, Philippe Laruelle n'en est pas moins lucide. "L'avenir du Val Joli, je le vois très difficile. La clientèle est de plus en plus exigeante et nous avons de moins en moins de temps et de moyens financiers. Les jeunes investisseurs ne se sentent pas aidés, mais plutôt délaissés…"
C. Delon zzz22v

Auberge du Val Joli
12 bis Le Village
88230 Le Valtin
Tél. : 03 29 60 91 37
www.levaljoli.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Hebdo 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE