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	du 23 septembre 2004	RESTAURATION

< LE TRANSFERT DE L'AUTOMNE À PARIS

Hiramatsu succède à Faugeron rue de Longchamp

Le chef japonais a besoin de place pour donner un nouvel essor à sa cuisine.

Le chef annonce des "plats beaucoup plus compliqués".

Le 9 octobre, Hiroyuki Hiramatsu fermera son restaurant quai de Bourbon (IVe). Le 25 octobre, il ouvrira celui de la rue de Longchamp (XVIe), en lieu et place de l'ancienne maison Faugeron. Dans ce nouvel espace plus vaste (36 couverts) qui portera son nom, le Japonais cuisinier français compte bien donner libre cours à sa créativité. "Mon premier restaurant était devenu trop petit, tant en salle où nous étions obligés de refuser des clients qu'au niveau de la cuisine où nous nous sentions à l'étroit pour continuer à progresser", explique Hiroyuki Hiramatsu. Il poursuit : "Depuis que j'ai eu ma première étoile, il y a 2 ans, mon univers s'est élargi. Je rencontre des chefs français, je fais avec eux des dîners de gala et j'acquiers beaucoup de connaissances à leur contact. C'est pourquoi maintenant, je sens que je peux tenter davantage au niveau de ma cuisine. Avec ce nouveau restaurant, j'ai les moyens de réaliser mes envies et d'aller décrocher un second macaron."

170 e par tête au dîner
Et si le cuisinier annonce des "plats beaucoup plus compliqués", il refuse pour le moment d'en dévoiler davantage sur les recettes de la carte d'automne. Seule indication : le ticket moyen du dîner à 170 e reste identique, tandis qu'un menu d'affaires pourrait être mis en place. En cuisine, la brigade passera de 4 à 8 personnes, des collaborateurs venus de la maison mère Hiramatsu au Japon. "Il n'y a que des Japonais en cuisine, car ils doivent avoir évolué avec moi. Le plus ancien a 15 ans de maison et le plus récent 3 ans", précise Hiroyuki Hiramatsu. Avec le directeur de salle, 9 personnes seront en salle. Les clients devraient donc s'y retrouver dans ce nouveau décor "aussi accueillant que la petite maison de Saint-Louis en l'Ile", selon le chef qui a confié la décoration au cabinet d'architectes Atelier Yves et Bruno Croizé.
Le groupe Hiramatsu, qui compte actuellement 11 restaurants, poursuit sa croissance. Le mois prochain, un restaurant Celeste (2e du nom) de cuisine italienne ouvrira ses portes à Tokyo. En attendant le lancement, en 2005, d'un autre concept italien, lui aussi situé à Tokyo, Aso. Un restaurant de 1 400 m2 distant de 3 immeubles du futur restaurant d'Alain Ducasse.
L. Anastassion zzz22v

Restaurant Hiramatsu
52, rue de Longchamp
75116 Paris
Tél. : 01 56 81 08 80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2891 Hebdo 23 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE