Actualités

	du 23 septembre 2004	RESTAURATION

< À L'AUBERGE DES ROUX À PASLIÈRES (63)

Retrouver la recette ancestrale du Rapoutet

Cette spécialité de la région de Thiers, dans le Puy-de-Dôme, est devenue l'emblème de l'Auberge des Roux.

Gérard Archimbaud présente sa spécialité, le Rapoutet : "Pour cela,je réserve toute la production des salaisonniers locaux."

Gérard Archimbaud a été chauffeur de taxi et ambulancier. Mais un jour, il s'est lancé dans la restauration. Pour une simple raison : il voulait organiser un repas de famille, mais l'auberge du village était fermée. Il s'est dit, tout simplement, "Je deviens cuisinier et le problème est réglé !". Et l'aménagement d'une ancienne grange, l'Auberge des Roux, est lancé en 1982. Gérard Archimbaud s'installe derrière les fourneaux pour une cuisine simple : omelettes, charcuterie, plats du jour. Les horaires d'ouverture sont calqués sur les disponibilités du chef - qui a conservé son métier de taxi pour quelques fidèles clients : vendredi, samedi et dimanche midi, jours et veilles de fêtes et de jours fériés. Ou bien sur réservation pour les groupes ou les cars. Sauf pendant la période estivale, où l'Auberge est ouverte tous les jours. Et dès le démarrage, une spécialité est venue s'ajouter à la carte : le Rapoutet, plat traditionnel de la région thiernoise. "Parmi nos premiers clients, certains nous ont dit : nous revenons la semaine prochaine et nous voulons du Rapoutet."
Gérard Archimbaud s'est plié à cette demande, grâce à son beau-père, "qui heureusement connaissait la recette". Il s'agit d'un talon de jambon sec avec os, cuit dans l'eau froide pendant deux heures et demi ; puis accompagné de pommes de terre et de chou préparés dans le bouillon. Le tout est servi comme une potée, avec la possibilité de faire une soupe au chou.

Quatre tonnes par an
"Maintenant, nous passons 4 000 jarrets par an, soit 4 tonnes de talons de jambon, ajoute Gérard Archimbaud. C'est devenu l'image de marque de l'établissement."Après avoir mené de front ses deux métiers pendant une dizaine d'années, Gérard Archimbaud a privilégié la restauration. Et surtout son hobby favori, le bricolage. Une fois sa maison restaurée, il a construit un autre bâtiment pour porter l'enseigne l'Auberge des Roux. Il a été inauguré en 1997. Maintenant, tout en conservant les mêmes jours d'ouverture, le chef songe sérieusement à passer la main à son fils, qui a une formation en restauration et en service. zzz22v
P. Boyer

L'Auberge des Roux
Les Roux
63290 Paslières
Tél. : 04 73 80 23 71

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2891 Hebdo 23 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE