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	du 2 décembre 2004	RESTAURATION

GAULTMILLAU 2005

LE CUISINIER DE L'ANNÉE, C'EST PASCAL BARBOT

Au sommaire de cette édition 2005 : 5 000 adresses d'hôtels et de restaurants, en France et dans les pays frontaliers.

Prévenu le matin même de la présentation presse de sa promotion dans les pages du guide gastronomique GaultMillau 2005, Pascal Barbot a gardé la nouvelle pour lui pendant tout le service du déjeuner. Quatre ans après avoir ouvert l'Astrance, rue Beethoven à Paris XVI^e, avec son associé Christophe Rohat qui officie en salle, Pascal Barbot, 30 ans, est nommé 'Cuisinier de l'année'.
Âgé de 32 ans, le chef bénéficie d'un statut particulier. Vis-à-vis de ses pairs, plus anciens, dont beaucoup s'accordent à reconnaître en lui un 'successeur'. Vis-à-vis de ses clients aussi, qui depuis l'ouverture se plient à toutes ses innovations. La dernière en date : un menu unique le soir facturé 150 E, et dont la composition est laissée à l'entière initiative du chef. A priori osée, l'opération fonctionne et déborde même sur le déjeuner. "On s'adapte vraiment à chaque table. Avec ce menu dégustation, je peux proposer des choses très typées comme une Soupe de pain, dont on peut manger 5 cuillerées mais dont on ne peut pas faire un plat en tant que tel", explique Pascal Barbot avant de poursuivre : "Nous servons maximum 25 couverts par service, soit 8 à 10 tables. Nous serions incapables de faire la même chose pour 40 couverts." Un choix qui vaut à l'établissement d'être noté 19/20, tout comme le Plaza Athénée, l'autre établissement qui accède à cette note.

La salle aussi

André Mancuso se réjouit de l'initiative qui, dit-il, valorise le métier.

Le sommelier Samuel Ingelaere transmet son enthousiasme à ses convives.

L'Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (33) décroche le titre d''Établissement de l'année'. Parmi les nouveautés au sommaire de la nouvelle édition du guide : la reconnaissance attribuée à la salle via un premier titre de 'Directeur de salle de l'année' attribué à André Mancuso de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11) et celui de 'Sommelier de l'année' qui va à Samuel Ingelaere de La Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74) et de La Ferme de Mon Père à Megève (74), deux établissements qui conservent leur 20/20. D'abord "surpris" puis "très content", André Mancuso se réjouit de l'initiative qui, dit-il, valorise le métier. Et de commenter : "Depuis des années, nous mettons l'accent sur l'accueil à l'Auberge. Je fais mon métier avec beaucoup de plaisir et de passion, et je suis persuadé que lorsque nous faisons une erreur, elle passe beaucoup mieux avec le sourire." En poste depuis 5 ans, André Mancuso et son équipe d'une dizaine de personnes mettent, selon le chef de cuisine Gilles Goujon, "de la joie et de la convivialité dans le service" : "Je voulais que ce soit la fête, et André y est parvenu. Il retranscrit mon travail auprès du client", insiste-t-il. Ce que confirme Pascal Barbot : "Sans la brigade de salle, je ne suis rien. C'est Christophe [N.D.L.R. : Rohat] qui récolte les impressions des clients et qui me restitue leurs réactions face aux plats." Pour fidéliser leur équipe, les deux associés ont récemment inauguré un 3^e jour de fermeture hebdomadaire : "Le mardi matin, quand on ouvre, tout le monde a le sourire", se félicite le chef.
Lydie Anastassion zzz18p

Les grands de demain

Davide Bisetto Casadelmar à Porto-Vecchio (Corse)	Arnaud Lallement L'Assiette Champenoise à Tinqueux (51)
Marc Le Roux Château des Avenières à Cruseilles (74)	Peter Nilsson Les Trois Salons à Uzès (30)
Anthony Vallette Le Pouilly à Pouilly-le-Fort (71)	Nicolas Pourcheresse Auberge de Chavannes à Courlans (39)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2892 Hebdo 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE