Ingrédients
pour 4 personnes
0,800 kg de ris de veau (2 pièces)
0,050 kg de beurre
Sauce
0,030 kg de beurre
0,10 l de fond de veau lié
0,10 l de jus de veau
0,20 l de liqueur de noix Sarlanoix
0,005 kg de pâte de noix extra
Garnitures
1 os à moelle
0,10 l de crème liquide
0,150 kg de beurre
1 oeuf
0,160 kg de champignons en mélange (pleurotes, cèpes, trompettes-de-la-mort)
1 gousse d'ail
1 petite échalote
0,020 kg de persil
4 pièces de radis
4 pièces de minipoireaux
4 pièces de fèves
4 pièces de minicourgettes
1 cuillerée à soupe de farine
0,10 l de fond blanc de volaille
0,10 l d'huile de noix Leblenc
0,05 l de Noilly |
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La veille :
blanchir les ris de veau
• Nettoyer les ris sous l'eau froide et les laisser
dégorger une bonne demi-heure.
• Les mettre dans une casserole, les recouvrir largement d'eau froide salée et
porter à ébullition.
• Laisser à simple frémissement pendant 8 minutes puis rafraîchir les ris dans de
l'eau glacée.
• Les parer, éliminer les membranes, les mettre sur une plaque avec un linge et les
mettre sous presse au froid jusqu'au lendemain.Le lendemain : préparer les garnitures
Petits gâteaux de champignons
• Nettoyer les champignons et les escaloper.
• Dans une sauteuse, faire mousser une noix de beurre et un filet d'huile, ajouter
les champignons et les laisser cuire à feu fort jusqu'à évaporation de l'eau de
végétation.
• Ajouter alors l'échalote ciselée, l'ail haché et la farine.
• Saler, poivrer, laisser cuire quelques instants puis déglacer au Noilly, à la
crème et ajouter la moelle.
• Débarrasser, laisser refroidir, ensuite mixer le tout au cutter avec le persil et
l'oeuf.
• Garnir 4 petits moules beurrés et cuire 20 minutes au four à 165 °C.
• Une fois cuits, laisser reposer quelques minutes avant de les démouler.
Les légumes
• Parer, nettoyer et laver tous les légumes.
• Les cuire séparément à l'anglaise et dès qu'ils sont juste cuits, les
rafraîchir dans de l'eau glacée afin qu'ils conservent leur couleur. |
• Les égoutter, les
ranger dans une sauteuse, ajouter 60 g de beurre, le fond blanc, un peu de sel et faire
réchauffer pour glacer les légumes. Confection
de la sauce
• Faire réduire l'alcool de noix, le fond de veau et le jus de veau jusqu'à obtenir
une consistance sirupeuse.
• Incorporer la pâte de noix, vérifier l'assaisonnement et monter la sauce avec 30
g de beurre.
Cuisson et glaçage des ris de veau
• Dans un sautoir, faire chauffer 25 g de beurre et l'huile de noix.
• Y déposer les ris, côté bombé en premier, saler, poivrer, couvrir et cuire au
four à 180 °C pendant une vingtaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.
• Vers la fin, retirer le couvercle, ajouter la sauce et terminer la cuisson en
arrosant très souvent les ris pour qu'ils soient bien glacés.
Dressage
• Démouler les gâteaux de champignons au centre des assiettes, répartir les
légumes autour. Escaloper les ris de veau, les ranger sur les gâteaux, verser le restant
de sauce autour et servir aussitôt. zzz84
L'amertume de la sauce aux noix est largement
atténuée par la douceur du ris de veau.
Vin conseillé : château grand mayne 1996, saint-émilion Grand Cru classé. |
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Ris de veau
glacé aux noix 
