Actualités

	du 23 décembre 2004	REVUE DE PRESSE

DANS LES ÉCHOS
Beige : "La plus belle cuisine de Tokyo"
[…] Si l'immeuble Chanel Ginza est exceptionnel, c'est aussi et surtout grâce à son invité surprise du 10^e étage : Ducasse. Au sommet de la tour, l'un des plus grands chefs français a inauguré son premier restaurant japonais. Somptueux comme tant d'autres grandes tables de la ville, le restaurant Beige peut s'enorgueillir de disposer de "la plus belle cuisine de Tokyo", estime Richard Collasse, le président de Chanel Japon.
Dessinée par Paul Valet, le partenaire traditionnel de maître Ducasse, cette cuisine, avec baie vitrée ouverte sur les toits de Tokyo, a tout d'un décor à la Peter Greenaway. Maniaque de la propreté et du détail, amoureux des matériaux nobles et des outils de cuisson à la pointe de la technologie, Paul Valet a dessiné la Rolls des arrière-chambres. Pas un seul angle droit ("Pour éviter que les jus ne gouttent et que la saleté ne s'incruste", explique Richard Collasse), plans de travail en marbre, éclairage au faisceau optique, pas un seul feu vif, mais des woks à induction ou un four à très haute pression ("Pour ne pas perdre de goût") […].

< "Les voilà fêtant cette année leur 30^e anniversaire, du moins celui de leur Boeuf Noir, et l'on se rend compte que la maison n'a toujours pas d'étoile. Comment l'expliquer ?"
Dans Les Dernières Nouvelles d'Alsace : Au Boeuf Noir à Hésingue (68).

DANS LE MONDE
Le père Noël chez Michel Chabran
[…] Le père Noël nous avait habitués à une première distribution de truffes dès la fin du mois de novembre. Son prix, cette année, sur les marchés de Richerenches (Vaucluse) comme de Lalbenque (Lot) ne laisse pas présager une grande année truffière.
Et pourtant, à en juger par l'abondance du Menu autour de la truffe de Michel Chabran à Pont-de-l'Isère (Drôme), la pénurie truffière annoncée ne semble pas toucher la Drôme.
La truffe parfume d'abord les délicieuses petites rattes de l'Ardèche, puis les crosnes qui accompagnent les noix de Saint-Jacques ; elle réapparaît dans une crème légère avec les queues d'écrevisse et ris de veau aux crêtes et rognons de coq. La truffe en pétales impose ensuite sa couleur sur le risotto de homard et transcende la saveur de la caillette de la Drôme aux herbes et gibier à plume. C'est le point d'orgue du repas, qui se conclut avec un pot-au-feu de pigeon, légumes et foie gras aux truffes. Chabran, un talent en pleine maturité au service de la gourmandise […].

< "Une manière convaincante d'échapper aux cuisines sassées et ressassées. Bref, il est conseillé de cultiver ce Jardin des Saveurs."
Dans Le Dauphiné Libéré : Le Jardin des Saveurs à Lyon (69).

DANS MIDI-LIBRE
Règlement de comptes en Roussillon ?
La sortie du GaultMillau 2005, comme d'autres guides, est toujours un motif d'interrogations. Y a-t-il une justice ?
[…] Ce bilan fait apparaître une seule promotion, celle du restaurant perpignanais de la place des Poilus, le Laurens'O de Cédric Laurens, qui passe de 11 à 12/20, et de superbes entrées comme le restaurant Rue Lazare de Marie-Hélène et Ricardo Danesi, situé rue Lazare-Escarguel (derrière la préfecture), qui décroche un 13/20, etc. Mais ce bilan laisse nombre de gastronomes sur leur faim !
Car comment expliquer l'absence à ce palmarès de ce qui reste la meilleure table des Pyrénées-Orientales - L'Almandin de Jean-Paul Hartmann à Saint-Cyprien (1 macaron au Michelin) - ou encore le non-signalement d'établissements tels que Gaudi Plaisir de Daniel Brin, à Perpignan, La Villa Duflot bien sûr toujours à Perpignan, Le Clos des Lys du tandem Vila-Séguret et la brasserie Le Vauban de Pelline et Jean-Louis Authié encore à Perpignan, le Mas Vermeil re-Perpignan, L'Olivier à Saint-Estève, Le Commerce à Saint-Laurent-de-la-Sanque, Le Fanal à Banyuls-sur-Mer, Le Melrose, Le Saint-Jacques ou encore la table du Mas d'Huston (golf) à Saint-Cyprien, etc. ?
Tout cela, hélas, sent le règlement de comptes : à de (très) rares exceptions près, on a l'impression, le sentiment, d'assister à un jeu de quilles et que la critique du GaultMillau descend en flèche, par une indifférence totale, les établissements repérés, remarqués, par son rival, l'Autre guide, 'LE' Michelin.
Luc Malepeyre zzz22v

< "Il est des maisons où, sitôt le seuil franchi, on se sent comme chez soi […]. Les Monnier ont fait leurs classes chez la Mère Brazier, merveilleuse école d'exigence et de rigueur. Un vrai régal."
Dans Le Progrès : Restaurant Léa à Montrevel-en-Bresse (01).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2904 Hebdo 23 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE