Actualités

	du 23 décembre 2004	RESTAURATION

REBOND

Un restaurant pour Dominique Bouchet

Paris VIII^e L'ex-chef étoilé du restaurant de l'Hôtel de Crillon a décidé de se faire plaisir et d'oublier le stress de la 'haute gastronomie'.

Dominique Bouchet fait de la cuisine. Il fait aussi de la vaisselle : fabriquée au Japon, sa ligne d'assiettes réalisées et peintes à la main vient d'être lancée à destination des restaurateurs nippons. Normal qu'on la retrouve sur les tables du Dominique Bouchet, au n° 11 de la rue Treilhard à Paris (VIII^e). Installé en lieu de place d'Il Sardo, le restaurant, d'une capacité de 40 couverts, a ouvert le 6 décembre dernier. Depuis son départ du Crillon où il a passé 7 années à la tête des cuisines des Ambassadeurs, Dominique Bouchet a pris une dizaine de mois pour respirer et se consacrer à ses diverses activités… Et la décision s'est imposée d'elle-même : "Allier la cuisine et mes autres passions."

Un ticket moyen à 60 E
"C'est un nouveau départ", commente le chef sobrement, qui s'est entouré d'anciens collaborateurs du Crillon : Yann Le Pevedic, responsable du nouveau restaurant, secondé par Mickaël Cives, et Sylvain Pinault en cuisine. Après une première semaine de fonctionnement, les choses s'annoncent plutôt bien. Le ticket moyen attendu de 32 E est grimpé à 60 E pour une soixantaine de couverts par jour. "Nous limitons à 30 le nombre de clients par service de façon à garantir le niveau de la prestation et fidéliser la clientèle. Je ne suis pas pressé quant aux résultats", poursuit Dominique Bouchet qui préfère rester discret sur le coût du fonds de commerce, des murs, et le montant des travaux réalisés. "Les clients ne paieront pas mes investissements", commente-t-il simplement.
Volontairement courte (4 entrées, 4 poissons, 5 viandes et 5 desserts), la carte peut être renouvelée au jour le jour. Au programme : Terrine tiède beaufort artichaut, jambon cru et salade verte (15 E), Soupière de crème de châtaignes aux truffes (12 E), Saint-Jacques poêlées aux endives et sucs d'oranges amères (22 E), Cocotte de rognons et ris de veau aux champignons (25 E), Poire pochée tiède (8 E)… "Une cuisine hypersimple avec de bons fonds de sauce", précise le cuisinier.
Lydie Anastassion zzz22v

Restaurant Dominique Bouchet
11 rue Treilhard
75008 Paris
Tél. : 01 45 61 09 46

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2904 Hebdo 23 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE