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Fruits et légumes

Distribution nationale

La distribution des fruits et légumes frais en RHF est principalement assurée par trois entreprises nationales : Pomona, Hexagro et Creno. Ces trois entreprises, durant ces dernières années, ont affiné leurs politiques marketing et qualité afin de répondre au mieux aux attentes de la restauration soumise à de nouvelles contraintes : application des principes de la méthode HACCP et réduction du temps de travail.

Pomona sponsor officiel de la nature

Pomona, spécialiste des fruits et légumes depuis 90 ans, veut devenir le sponsor officiel de la nature et privilégier la restauration commerciale.

Les 48 succursales Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer sont certifiées Qualipom'fel depuis 1998.

Pomona, dont le nom vient de Pomone, déesse des vergers, est bien décidé à mettre en place tous les moyens nécessaires pour affiner son image de spécialiste des fruits et légumes. "Nous voulons, explique Eric Moreau, chef de marché RHD Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer, nous recentrer sur le métier des fruits et légumes, et ne distribuer que des fruits et légumes frais, des fruits et légumes 4e et 5e gammes, donc parés ou prêts à l'emploi. Pour communiquer sur cet objectif, nous nous positionnons comme le 'sponsor officiel de la nature' et nous nous appuyons sur quatre valeurs : naturalité, fraîcheur, saveur et tradition. Nous nous employons donc à ne servir que des produits de qualité issus de la terre et de la mer. Pour cela, nous avons commencé par nous lancer dans une véritable politique qualité. Et depuis 1998, les 48 succursales de distribution Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer sont certifiées Qualipom'fel. Si une seule de ces succursales se révèle non-conforme au prochain audit de l'Afaq, tout l'ensemble du réseau perdra la certification." Par ailleurs, Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer s'est associé au plan national 'nutrition et santé' mis en place pour apprendre aux Français à manger de façon équilibrée, et va s'efforcer, en restauration sociale, de mettre en valeur le bien-fondé de la consommation régulière de fruits et légumes en travaillant avec des diététiciens. "Quant à la restauration commerciale qui représente 30 % de notre clientèle, précise Eric Moreau, nous souhaitons la privilégier et lui offrir des gammes de produits et des services tout à fait spécifiques. C'est ainsi que nous proposons en plus à ces restaurateurs une gamme de légumes et de pommes de terre en 4e et 5e gammes de haute qualité, commercialisée sous la marque Savalia, que nous enrichissons régulièrement de nouveaux produits fruits et légumes, de produits de la mer parés et prêts à l'emploi. Par ailleurs, nous venons d'engager un conseiller culinaire pour mieux dialoguer avec eux."

Un rapport qualité/prix bien contrôlé
Chez Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer, les achats de fruits et légumes sont réalisés par une cellule d'achat national et des cellules locales afin de tenir compte des spécificités régionales. Certaines succursales passent des contrats avec des producteurs locaux (fraises à Toulouse, carottes à Bordeaux...) et approvisionnent les autres succursales. De plus, pour assurer un parfait mûrissement de certains produits d'import comme la banane, l'avocat, mais aussi la poire, Pomona dispose de ses propres mûrisseries. La cellule qualité Pomona (lire encadré ci-contre) joue un rôle important pour la sélection de tous ces produits frais (agréage, expertise de contrats...). Elle intervient également avec beaucoup de vigilance pour maîtriser et contrôler la fabrication des produits 4e et 5e gammes, qu'ils soient commercialisés sous la marque Savalia ou non. Sans son intervention et son accord, aucun industriel ne peut être sélectionné, aucun produit ne peut être référencé. "En tant que chef de marché RHD, explique Eric Moreau, j'identifie les besoins de nos clients. Ces besoins sont transcrits par les chefs de produits qui élaborent, produit par produit, des cahiers des charges très précis contrôlés par la cellule qualité. Les acheteurs vont à la recherche des industriels en mesure de fabriquer les produits. Le responsable qualité concerné audite systématiquement les industriels désignés par les acheteurs pour vérifier qu'ils sont en mesure de fabriquer en respectant les cahiers des charges (culture des fruits et légumes, stockage, procédé de transformation...). Si l'outil industriel ne lui paraît pas adapté, il impose son veto. Mais il peut également, en collaboration avec le conseiller culinaire Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer, aider les industriels à évoluer pour leur permettre de répondre à nos exigences. Pour assurer le suivi de leur qualité, certains critères du cahier des charges sont contrôlés par la cellule qualité Pomona, d'autres le sont par un laboratoire indépendant selon un planning annuel. Les produits élaborés font également l'objet de tests de dégustation. Tous ces contrôles permettent d'éviter d'éventuels dérapages et de vérifier comment évolue l'industriel pour mieux répondre aux attentes des clients". "Notre maîtrise du rapport qualité/prix pour l'ensemble de nos produits fruits et légumes frais et marée, conclut Eric Moreau, est le résultat d'une véritable synergie entre les succursales, les cellules d'achat, la cellule import et l'amont (producteurs et/ou industriels)."

Les fruits et légumes sont agréés à la réception selon une fiche d'agréage bien précise, définie par la cellule qualité Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer.

Une offre et une communication produits adaptées
Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer propose des fruits et légumes frais traditionnels ou exotiques, minilégumes, légumes oubliés, salades, pommes de terre, condiments, herbes et exotiques, poissons, coquillages et crustacés, mais aussi fruits, légumes, produits de la mer parés, et fruits, légumes et produits de la mer prêts à l'emploi. Dans le domaine des fruits et légumes, la gamme des 'parés' comprend des fruits épluchés : demi-pommes, ananas, agrumes et pommes prêtes à cuire tranchées en lamelles, quartiers ou cubes, des salades et légumes entiers 4e gamme, des oignons, de l'ail et de l'échalote pelés... La gamme des 'prêts à l'emploi' se compose de salades de fruits, fruits cuits sous vide, jus de fruits réfrigérés, crudités râpées, émincées ou en rondelles, des légumes cuits pour accompagnement, des purées de légumes fraîches, des potages et bouillons de légumes, toute une gamme de produits à base de pommes de terre. Sous la marque Savalia, Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer propose des légumes cuits sous vide, des frites fraîches et des légumes crus sous la marque les PrêtsParés. Les légumes cuits sous vide - légumes verts, betteraves et pommes de terre - présentent la particularité d'être pasteurisés et non stérilisés. La cuisson à basse température préserve au mieux leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. Ils ne contiennent ni sulfite ni conservateur. Les frites fraîches sont fabriquées selon un procédé parmi les plus modernes d'Europe : elles sont conditionnées sous atmosphère contrôlée et ne contiennent ni sel ajouté ni conservateur. Les PrêtsParés se composent de légumes crus épluchés entiers, râpés ou émincés, et de pommes de terre épluchées blanchies crues à cœur (noisettes, vapeur, lamelles, cubes, 1/4 de lune). Chaque fruit, chaque légume distribué par Pomona Fruits & Légumes, Produits de la mer fait l'objet d'une fiche technique très précise comprenant l'historique, des conseils de stockage, la période de commercialisation, le poids net épluché... Chaque succursale a accès à ces fiches afin de les transmettre à ses clients. "De plus, précise Eric Moreau, notre conseiller culinaire se tient à la disposition des restaurateurs pour les conseiller sur le choix des produits en fonction des saisons, des provenances, de leur utilisation culinaire et sur la meilleure façon d'utiliser les produits parés et prêts à l'emploi. Il a aussi pour rôle de les accompagner sur l'élaboration de leur carte, de leur trouver des produits rares et spécifiques qui leur permettent d'exercer leur créativité." n

Hexagro spécialiste des groupes de restauration

Hexagro, depuis sa création il y 7 ans, mise sur le marché de la restauration, et notamment sur celui des chaînes nationales et régionales.

Le réseau Hexagro compte 68 entrepôts répartis dans toute la France.

Satisfaire avant tout les attentes des restaurateurs dans le domaine des fruits et légumes est un parti pris dès le départ par les fondateurs d'Hexagro. Ce réseau regroupe 68 entrepôts qui mettent en commun leur structure logistique, leurs moyens financiers et leur savoir-faire pour la distribution des fruits et légumes et des produits de la mer. "La RHD représente 45 % de notre activité, explique Alain Krumholz, directeur commercial du groupement Hexagro, alors qu'elle ne représente que 30 à 35 % dans la filière fruits et légumes. Par conséquent, tous nos membres sont des distributeurs de fruits et de légumes spécialisés RHD. Comme ils sont au nombre de 68, notre réseau quadrille bien la France, et nous sommes ainsi proches de nos clients. Ce maillage, et donc cette proximité, nous permet de répondre au mieux aux attentes des restaurateurs : livraisons en petites quantités et plusieurs fois par jour si nécessaire. Nous pouvons réagir vite et assurer avec efficacité tout dépannage." Hexagro se positionne comme étant d'abord une centrale de référencement et des ventes, et ensuite comme une centrale d'achat. En effet, seuls les prix des fruits et légumes 4e et 5e gammes sont négociés par le groupement. Pour les produits frais, chaque entrepôt conserve son autonomie et achète de préférence des produits issus des bassins locaux.

Des marques de notoriété
"En fruits et légumes frais, ce n'est pas le volume qui permet d'avoir les meilleurs prix, explique Alain Krumholz. Ce sont plutôt les opportunités. Néanmoins, pour offrir à nos clients une garantie de qualité et de services, le groupement recommande à ses membres un panel de producteurs, qui sont sélectionnés en fonction de la notoriété de leur marque, de leur dynamisme commercial, mais aussi parce qu'ils ont fait le choix d'approvisionner prioritairement des grossistes-distributeurs de fruits et légumes plutôt que des bases GMS. En effet, les producteurs qui fournissent ces bases à gros volumes ont tendance à négliger les grossistes et les ruptures de stock sont fréquentes." Pour les fruits et légumes 4e gamme, Hexagro fait également confiance aux grandes marques : Beaumarais, Mac Cain, Lord Chips, Boots Frites, Adrien, Flandor, Vita, Bravi pour les frites fraîches et autres produits à base de pommes de terre, Lunor Restauration, BTG, Adrien Diffusion pour les légumes stérilisés sous vide. Notez qu'Hexagro est le seul réseau à proposer dans toute la France l'intégralité des gammes Bonduelle et Rosée des Champs pour les légumes 4e gamme. Vous trouverez aussi chez Hexagro les salades traiteur Bonduelle et Michel Caugant, les fruits cuits sous vide Apifruit, des salades de fruits Fraîcheur France Mon verger... "Grâce à l'étendue de notre gamme et de notre réseau d'entrepôts proches des restaurateurs, ajoute Alain Krumholz, nous avons ainsi obtenu la fourniture exclusive des produits Bonduelle ou Rosée des Champs pour certaines chaînes de restauration. C'est ainsi que nous vendons 60 tonnes par mois de légumes Rosée des Champs
à Buffalo Grill. Notre chiffre d'affaires légumes 4e gamme en RHD a progressé de 40 % en 2000, alors que la progression du marché n'est que de 15 %."

Rigueur et réactivité
Sa réussite auprès des chaînes de restaurants, Hexagro la doit au fait que ses membres, tout en étant autonomes, font preuve d'une excellente discipline vis-à-vis des accords nationaux. "L'autonomie garantit une grande réactivité et un bon dynamisme local, commente Alain Krumholz, et la discipline assure coordination et cohérence." Chez Hexagro, le responsable des achats d'une chaîne de restaurants n'a affaire qu'à un seul interlocuteur pour négocier un tarif national et ne signe qu'un seul chèque. Les facturations et paiements sont en effet centralisés et peuvent être effectués par système EDI. Hexagro fournit également régulièrement des statistiques d'achats. Tous les clients reçoivent les tarifs régionaux des fruits et légumes chaque semaine par fax ou Internet. Les produits commandés sont livrés le lendemain. "Mais en restauration gastronomique, précise Alain Krumholz, un produit commandé à 10 heures peut être livré à 12 heures. Et nos membres sont à leur service pour leur trouver les produits rares qui n'apparaissent pas sur notre catalogue !" A l'heure actuelle, seuls 10 entrepôts sur 68 sont certifiés Qualipom'fel, une quinzaine supplémentaire devrait l'être d'ici 2002. "Nous ne voulons pas imposer cette qualification, commente Alain Krumholz. Nous préférons que les entrepôts en prennent eux-mêmes l'initiative quand ils se sentiront prêts afin que toute l'équipe s'approprie parfaitement cette démarche." n

Creno à l'écoute de la RHD

Le groupe Creno, fondé en 1974, met tout en œuvre pour apporter la 'solution fruits et légumes' à la RHD, aux cash & carry, à la GMS et aux commerces de proximité.

Le groupe Creno est né en 1974 du constat que le réseau de distributeurs, au stade de gros dans la filière fruits et légumes, était trop atomisé, et que la taille des distributeurs était insuffisante pour leur permettre de s'adapter efficacement à l'évolution rapide du marché. Ainsi Creno, au fil des ans, a fédéré une trentaine d'entreprises régionales et dispose actuellement de 43 plateformes de distribution. "Le groupe Creno a été le premier en Europe, avec Fructing en Allemagne, à rassembler des indépendants pour mener des actions collectives. Les objectifs de ce groupe sont de mettre en commun tous les moyens techniques, humains et financiers de ses affiliés - les 'Crénistes' - pour proposer à leurs clients locaux ou nationaux la solution fruits et légumes la mieux adaptée à leurs besoins", explique Philippe Henri, président du directoire du groupe Creno. Pour atteindre ces objectifs, le groupe a mis en place une organisation performante permettant d'acheter de manière compétitive et d'offrir des services spécifiques à ses clients. Au printemps 1999, Creno a engagé l'ensemble du groupe dans une démarche d'assurance qualité. Après 18 mois de travail et l'élaboration de plus de 2 500 procédures, en janvier 2001, les 43 sites de distribution Creno se sont vu attribuer les certifications Iso 9002 et Qualipom'fel pour les activités achat, stockage, vente, préparation, distribution de fruits et légumes, frais et/ou secs et de produits 4e et 5e gammes. "Cette certification globale, précise Philippe Henri, garantit que tous les sites respectent les mêmes procédures, et offrent donc à nos clients le même niveau de prestation quelle que soit leur situation géographique. C'est important, notamment pour les groupes et chaînes de restaurants." Le groupe Creno a choisi de s'engager dans une double certification Iso 9002 et Qualipom'fel car ces démarches qualité sont complémentaires. Iso 9002 garantit la bonne organisation de l'entreprise et conduit à l'améliorer en permanence. Qualipom'fel garantit l'engagement de l'entreprise à satisfaire sa clientèle et lui impose d'évoluer pour offrir la meilleure prestation possible.

Les 43 plateformes de distribution du groupe Creno sont certifiées ISO 9002 et Qualipom'fel afin de satisfaire au mieux les attentes de leur clientèle.

Marques propres pour le frais
Pour optimiser ses achats de fruits et légumes, Creno a implanté ses bureaux d'achats dans les grands bassins de production de fruits et légumes en France et à l'étranger. Les achats sont organisés en huit 'files' : file Produits élaborés, file Pommes/poires, file Agrumes, file Fruits d'été, file Tomates et légumes ratatouille... Chaque file réunit un responsable des achats et des adhérents qui évaluent systématiquement les fournisseurs référencés ou ceux qui souhaitent l'être. Ainsi, pour les produits élaborés, les adhérents contribuent à leur achat en allant visiter les usines et en sélectionnant les produits. "Grâce à un tel système, explique Philippe Henri, les origines des produits, les gammes, les fournisseurs sont soumis à une véritable expertise. Dans cette procédure, les affiliés sont en effet bien impliqués dans la décision d'achats". "De plus, poursuit-il, pour bien démontrer notre professionnalisme et le faire savoir, Creno a décidé pour certains produits frais de s'engager sur ses propres marques. Nous avons déjà lancé les marques Croqu'endives et Top Carot. Sous ces marques, nous commercialisons des endives et des carottes qui répondent à des cahiers des charges bien précis. Ces marques ne sont pas associées à la région de production. Leur objectif est d'offrir à nos clients des endives et des carottes de qualité suivi tout au long de la période de production. Nous les achetons donc là où elles sont les meilleures : en Bretagne ou dans le Nord pour les Croqu'endives, dans le Sud-Ouest, en Normandie ou en Bretagne pour les Top Carot." Et, sous la marque Saveur de Mon Verger, Creno commence à proposer des fruits de qualité gustative garantie, en travaillant sur le couple variété/terroir. Les premiers fruits à bénéficier de cette marque sont une Golden récoltée dans le Val-de-Loire et nulle part ailleurs et une Braeburn récoltée dans Sud-Ouest. "En fait, souligne Philippe Henri, nous pouvons développer cette politique de marque parce que nos structures achat sont bien implantées dans les bassins de production."

Multimarque pour la 5e gamme et le traiteur
Creno, en plus de ses gammes de fruits et légumes frais, propose également des légumes 4e gamme (Bonduelle, Rosée des Champs...), des légumes 5e gamme et des produits traiteurs. Pour des raisons d'économie d'échelle, les légumes 5e gamme et les produits traiteurs sont livrés sur une seule plateforme située à Rungis avant d'être distribués aux Crénistes. "Contrairement à ce que nous développons pour certains produits frais, explique Philippe Henri, nous ne cherchons pas pour les produits 5e gamme et les produits traiteur à développer des produits à notre marque. Nous avons plutôt choisi de travailler avec l'ensemble des industriels de ce secteur. Ceci est réalisable grâce à la centralisation des livraisons sur notre plateforme. Les Crénistes, non-soumis aux contraintes de minimum de livraison, peuvent ainsi s'approvisionner en tenant compte essentiellement des diverses attentes de leurs clients." L'offre Creno pour la RHD est en effet bien segmentée pour satisfaire aussi bien la restauration gastronomique ou commerciale que la restauration de chaîne ou la restauration sociale. Et, par ailleurs, Creno est en mesure de s'engager sur des assortiments afin de satisfaire au mieux les groupes et chaînes de restaurants. Pour communiquer sur ses gammes et ses tarifs, chaque Créniste envoie à ses clients par courrier, fax ou e-mail, des mercuriales et une information hebdomadaire Tendances du marché, précisant pour les fruits et légumes les indications de début et de fin de saison, les produits conseillés et déconseillés. n

Dossier Fraîche Attitude
La Fraîche attitude, santé et vitalité
Les légumes, la nouvelle passion d'Alain Passard
Pour passer l'été au vert, Le Petit Bofinger
Nouveaux produits à base de légumes, plaisir et variété
Pour en savoir plus sur les légumes, le programme Toques Vertes zzz44g zzz84 zzz22v zzz44 zzz68

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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001

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