Savoir-faireOui, le service du café est un art que les Italiens maîtrisent parfaitement, du grain à la manière de le servir. Mais, gourmandise aidant, les Français ont apporté une touche supplémentaire en ouvrant le traditionnel 'Napolitain' à d'autres produits. Christian Jolly, chef barman du Swann's Bar*, et son barman, Yves Le Pezron, nous livrent quelques secrets. Pour le meilleur du café.
Sylvie Soubes
Yves Le Pezron et Christian Jolly au Swann's Bar.
Premiers constats : les cafés servis dans les grands établissements sont réalisés en fonction de la nationalité des clientèles. Les Américains préfèrent le café allongé (qui s'effectue à partir d'une machine, d'une mouture et de mélanges spécifiques). Les Italiens consomment principalement des ristrettos (cafés très serrés, qui doivent là encore répondre à des critères particuliers) et des cappuccinos. Les Français restent principalement amateurs d'espressos (plus long qu'un ristretto) la journée et de café filtre au petit-déjeuner. "Au Warwick, explique Christian Jolly, nous avons un café 100 % arabica pour le bar et un mélange différent, avec un peu de robusta, pour le room-service." Quant aux produits d'accompagnement, "ils dépendent en fait de la saison et du moment de la journée". L'idée étant d'adapter la touche sucrée non seulement au type de café, mais de lui donner également une vraie raison d'être. Christian Jolly ajoute : "Comme les pâtissiers, les barmen travaillent les fruits et les arômes." Qui mieux qu'eux, dès lors, peuvent apporter cette touche d'imagination qui fera, d'un bar à l'autre, toute la différence. n zzz44c
Voici, en images, de savoureuses idées à retenir.
*Le Swann's Bar à Paris est le bar de l'Hôtel Warwick. Le restaurant de l'hôtel, le W, bénéficie en outre d'une étoile au Guide Rouge sous la houlette du jeune chef Jérome Guéguan.
Les truffes en chocolat
Synonymes de fêtes de fin d'année, mais si faciles à faire en toute saison. Elles se conservent en outre assez facilement. |
Tranche d'ananas et tuiles
Ici, le chef a coupé une fine tranche d'ananas qu'il a passée au sucre et cristallisée sur la plaque du four. A proposer lorsque le convive n'a pas pris de dessert par exemple. |
Les fruits
Pour le plaisir des yeux, une tranche de clémentine confite, présentée sur une pique de bois ou une figue confite. Idéal en fin de repas et dans le courant de l'après-midi. Vous pouvez la mettre directement sur la soucoupe. |
Les tartelettes
A l'heure du déjeuner comme à l'heure du dîner, elles attisent la curiosité. Mais attention aux saveurs trop riches. Goûtez les associations avant de les proposer. Certains cafés peuvent dominer la finesse d'une crème. |
L'assortiment
Là encore, lorsque le convive a fait l'impasse sur le dessert, il prendra plaisir à l'heure du déjeuner à terminer sur trois petites notes sucrées qui auront pour effet d'exhaler les arômes du café. Utiliser bien sûr des fruits de saison, sans oublier de retirer noyaux et pépins.
On vous a déjà
parlé des truffes, mais vous pouvez aussi réaliser ou faire réaliser des chocolats
siglés au logo de l'établissement. En prenant soin d'associer le bon type de chocolat au
bon mélange de café. Autre variante proposée au Warwick : le sarment de noix enrobé de
chocolat noir sous emballage individuel. Plus simple à trouver encore, la praline, qui
convient tout à fait en accompagnement d'un café. Elle a aussi l'avantage de bien se
conserver, placée dans une boîte de fer et à l'abri de l'humidité.
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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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