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 de mars 2004 |
SPÉCIAL BIÈRE |
Bières cocktail
La bière nouvelle génération sort des sentiers battus. Elle s'habille de couleurs et prend modèle ailleurs. Laurent Gréco, spécialiste du bar et fondateur de la société de conseil et de formation Bar Académy, vous livre quelques astuces tous palais.
Show bière...
Sur les conseils de Laurent Gréco
Cette technique est faite pour créer l'événement autour de la bière. Le principe
: poser sur une serviette de bar (éponge) sur le comptoir devant le client. Prendre un
verre de type Granity 35 cl, verser 25 cl de bière blonde et le poser devant le client.
Disposer sur le dessus du verre 3 pailles, légèrement espacées, en laissant dépasser
de 5 cm côté client.
Dans un shaker, avec de la glace, verser 2 cl de Passoa, 2 cl de Bacardi rhum et 2 cl
de sirop de fruits de la passion Monin.
Prendre un petit verre shooter et le disposer en équilibre sur les pailles. Shaker
le cocktail et filtrer dans le verre shooter.
Demander au client s'il est prêt.
D'une claque sèche, balayer les pailles pour faire tomber le verre shooter dans la
bière.
Eponger les éclaboussures avec la serviette éponge et la
retirer.
Indiquer d'un geste au client qu'il peut prendre le verre (le shooter est dans le
grand verre).
Cette technique s'inspire de La Boule servie à La Réunion. Le verre shooter est
alors rempli de rhum blanc et le grand verre de bière légère.
Lorsque le barman maîtrise la technique, l'idée est d'aligner grands et petits
verres et de balayer le tout en une seule fois. Spectacle garanti.
Nous remercions chaleureusement Le Réservoir à Paris, où les photos de bières
cocktail ont pu être réalisées.
Couleur délice
La bière blonde accepte volontiers l'ajout de sirops. Proportions idéales : 25 cl
de bière et 3 cl de sirop. Une large gamme de parfums s'offre alors : pastèque, pomme
verte, caramel, gingembre. Servir dans des chopes transparentes.
Vert désir
Dans un shaker rempli aux 3/4 de glace, verser 2 cl de tequila, 1 cl de jus de citron
vert, 3 cl de Midori. Shaker et filtrer dans un grand verre. Ajouter de la bière blonde
et terminer avec un trait de grenadine.
American style
Dans un shaker rempli aux 3/4 de glace, verser 2 cl de bourbon, 3 cl de sirop de
pêche Monin. Shaker et verser dans un verre haut et épais rempli de glace. Compléter de
bière blonde américaine. Il s'adresse à une clientèle internationale.
Bière de
Mars, un bouquet d'arômes dans le verre et l'assiette
Tourisme industriel, Schiltigheim,
vitrine d'Heineken
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L'Hôtellerie n° 2862 Magazine 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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