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	de mai 2004	MICHELIN

Christian Zanchetta Aquarius [Escaldes-Engordany - Principauté d'Andorre]

De nouvelles saveurs en Andorre

2004 : c'est la première fois, depuis que le Michelin a été créé, qu'un restaurant de la principauté d'Andorre se voit récompensé par une étoile. Et cela grâce à Christian Zanchetta, un chef français à la quarantaine dynamique et originaire du Gers.

Christian Zanchetta est heureux d'avoir séduit les Andorrans et les chroniqueurs du guide Michelin.

Pour Christian Zanchetta, l'étoile que le Guide Rouge vient de lui attribuer pour le restaurant Aquarius, situé dans le centre de thermoludisme Caldea, est vraiment la bienvenue. "Pour moi, confie-t-il, cette étoile est la récompense de 10 ans d'efforts et de recherche, et pour les actionnaires de Caldea, elle rend encore plus festive la célébration du 10e anniversaire de ce centre. Depuis, la fréquentation du restaurant Aquarius a augmenté d'au moins 50 %." Caldea, qui exploite les sources thermales de la paroisse d'Escaldes-Engordany à des fins ludiques et non médicales, a en effet été inauguré en 1994. C'est le plus grand centre aquatique d'Europe de l'Ouest en montagne. En plus de l'espace thermoludique, il dispose de 3 restaurants : le restaurant gastronomique Aquarius, le bar-brasserie Deimos et la cafétéria Oasis. "Quand j'ai appris, poursuit Christian Zanchetta, que Caldea recherchait un chef pour diriger les cuisines de ses restaurants, j'ai tout de suite posé ma candidature, ma femme étant originaire d'Andorre et moi un amoureux de la montagne."  

Passionné de cuisine depuis son enfance
L'expérience de Christian Zanchetta a tout de suite conquis les responsables de Caldea. A l'âge de 8 ans, il cuisinait déjà à la ferme de ses parents installée dans le Gers. A 11 ans, il était capable de faire tout seul un repas, de l'entrée au dessert. A 18 ans, il entrait au Club Méditerranée en tant que chef de partie.
"Là, explique-t-il, j'ai appris à animer une équipe de 8 à 10 personnes et à travailler des produits très divers dans un large éventail de préparations." Aujourd'hui à l'Aquarius (après avoir participé à la création de recettes à Barcelone, au Jaume de Provença, puis à Toulouse, aux Jardins de l'Opéra), Christian Zanchetta propose une cuisine basée par touches délicates sur des accords sucré/salé et des sauces aigres-douces, une cuisine qui tranche avec la cuisine classique locale. "Ma clientèle était jusqu'alors pratiquement composée d'Andorrans, habitués à une cuisine de montagne à base de viandes grillées, de pommes de terre... Alors, au départ, je leur ai présenté une carte plutôt traditionnelle, mais tout de même plus sophistiquée. Petit à petit, j'ai introduit des plats composés avec des produits qu'on ne trouvait pas facilement dans la région, pour leur faire découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles sensations. J'ai également joué sur des présentations plus modernes. J'ai cherché à les surprendre avec la cuisine que j'aime faire. J'ai toujours voulu repousser mes limites, et il m'a fallu 10 ans pour aboutir à la carte qui m'a valu cette étoile."

Des recettes aux saveurs d'ici et d'ailleurs
Parmi les produits que Christian Zanchetta a voulu faire découvrir à ses clients, il y a bien sûr les épices, telles que le gingembre, le cari vert, la réglisse, la cardamome... mais aussi les fines herbes, les poissons et crustacés, les salades comme le mesclun, la feuille de chêne ou la Lolla Rossa, sans oublier toutes les richesses des montagnes : champignons sauvages, navets sauvages très parfumés et fondants, épinards de montagne ou pissenlits que l'on ramasse sous la neige... Au cours de ces 10 dernières années, Christian Zanchetta a mis en place tout un réseau de petits producteurs, cueilleurs et fournisseurs qui ont su s'adapter à sa façon de travailler et lui procurer les produits qu'il souhaite. Aujourd'hui, il peut ainsi proposer des mets comme les Raviolis de cacao et foie gras, poêlée de langoustine aux pistaches ; le Millefeuille de grosses langoustines aux noisettes et boutons de guêtres, salade sauvage ; le Foie gras poêlé au potiron confit à l'orange et sauce concentrée de canard à l'écume de cardamome ; les Minitournedos d'onglet de bœuf à la poêlée de rhubarbe et cassis au vin brûlé ; la Tatin de poire au miel de sapin, glace de tilleul et menthe ou encore le 'Choco Loco' et sa bulle cristalline au granité de champagne, émulsion de chocolat blanc... Certaines de ces recettes sont même devenues des classiques. Il est loin, maintenant, le temps des plats montagnards pour les Andorrans ! <
Bernadette Gutel zzz22i

Restaurant Aquarius
Centre de thermoludisme Caldea
Parc de la Mola, 10 - Escaldes-Engordany
Principauté d'Andorre
Tél. : 00 376 800 980
www.caldea.ad

Couverts
30 à 35 en moyenne par service
Ticket moyen
55-60 e sans les vins
Prix menus
Menu dégustation à 54 e
Effectif
6 personnes en cuisine et 5 en salle

Consommé de queue de bœuf, truffe d’Organya et mousse de purée de vitelotes
Foie gras poêlé au potiron confit à l’orange, sauce de canard concentré et écume de cardamome

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