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	de mai 2004	MICHELIN

"Les nouvelles étoiles sont très encourageantes" En juillet prochain, l'Anglais Derek Brown sera remplacé par le Français Jean-Luc Naret à la tête du guide Michelin. Le point avec lui sur 'sa' dernière sélection. Propos recueillis par Lydie Anastassion

L'Hôtellerie : Quels commentaires faites-vous sur cette dernière sélection ?
Derek Brown : C'est une bonne année, malgré les difficultés constatées dans l'industrie du tourisme depuis 2 ans, la conjoncture difficile et le manque de touristes. Les gens voyagent plus, et moins cher.
On a trouvé trois nouveaux 3 étoiles très méritées (1), des personnes qui donnent énormément. Les nouvelles étoiles sont très encourageantes. Les jeunes osent faire de la cuisine régionale, de terroir. Moi, je ne ressens pas de crise au niveau de la cuisine. Mais n'oublions pas que le guide 2004 est constitué à 80 % de petites adresses. Nous avons attribué 45 nouveaux Bib Gourmand à des maisons qui font de la cuisine sans sophistication. Tout comme les nouveaux Bib Hôtel, au nombre de 67, correspondent à de bonnes nuits à petits prix.
En France, les clients fréquentent facilement les restaurants de bonne qualité, et si ces derniers existent, c'est parce qu'ils ont de la clientèle.

L'Hôtellerie : Pouvez-vous rappeler à quoi correspond la classification Michelin ?
Derek Brown : Rappelons que les étoiles sont pour la cuisine, dans l'assiette. Nous n'avons jamais demandé à quelqu'un de changer ses rideaux.
Une étoile souligne une bonne cuisine pour un établissement comparé à un autre de la même catégorie. Le cuisinier utilise de bons produits, les met en valeur par la cuisson, marie les saveurs et, surtout, est régulier tout au long du repas et dans le temps. La seconde étoile correspond à des produits plus nobles. De la créativité et du caractère apparaissent au niveau de la cuisine. Le chef est talentueux, il cherche et il ose.
Seuls quelques artistes de très grand talent décrochent une troisième étoile. Ils sont inventifs et maîtrisent parfaitement leur art. Souvent, de gros investissements sont décidés suite à une étoile. C'est parce que les nouveaux clients demandent autre chose et que, de l'autre côté, les chefs veulent une mise en scène adaptée à leur cuisine.

A la tête du guide Michelin durant 4 ans, Derek Brown travaille aux éditions Michelin depuis 33 ans. En juillet, à 60 ans, il prendra sa retraite.

L'Hôtellerie : Et la salle, comment est-elle évaluée ?
Derek Brown : La salle bénéficie d'un classement avec des fourchettes, de 1 à 5. C'est très important, car la restauration est une profession d'hospitalité. On y fait aussi référence dans le texte de présentation de l'établissement.  

L'Hôtellerie : Comment opérez-vous votre sélection ?
Derek Brown : Notre sélection est basée sur notre solide connaissance du terrain. Souvent, on nous reproche de ne pas donner nos critères. Si nous le faisions, nous aurions 500 étoilés tous identiques ! Le guide est fait pour les clients et non pas pour soigner la profession, même si nous avons pour elle beaucoup de respect.

L'Hôtellerie : Comment percevez-vous l'éclosion de nouveaux guides, et notamment ceux qui mettent très fortement l'accent sur l'ambiance, tel que le mouvement du 'fooding' ?
Derek Brown : La vie change et les besoins des gens également. D'autres guides apparaissent, dureront-ils 100 ans ? On essaie de faire passer la convivialité pour une idée nouvelle. Or, ce n'est pas une nouveauté, surtout en France, où être à table est une activité culturelle. Notre vision est basée sur le fait qu'un restaurant est d'abord là pour proposer quelque chose de qualité. Je n'ignore pas que le décor est important pour une certaine clientèle, mais je privilégie le 'cuisinement fiable'.  

L'Hôtellerie : Qu'en est-il de la montée en puissance des autres pays européens ?
Derek Brown : Certes, on constate des mouvements dans des pays européens pour faire avancer la cuisine. La Grande-Bretagne, la Hollande, l'Allemagne ont fait des progrès énormes. En Italie, de jeunes chefs retraduisent la cuisine de leur pays. Idem en Espagne. Ce qui ne veut pas dire que la cuisine en France ait perdu son rythme. N'oublions pas les 34 nouveaux étoilés de cette année. Ensuite, il faut mesurer l'impact de ces transformations. Ferran Adrià est beaucoup copié mais il ne fait pas une cuisine qui s'adresse à tout le monde. Si certains parlent d'une crise de confiance, je ne partage pas cet avis. Je suis très optimiste. <

(1) Les Loges de l'Aubergade à Puymirol (47), L'Espérance à Saint-Père-en-Vézelay (89), La Côte Saint-Jacques à Joigny (89).

9 000 hôtels et restaurants en France
Au sommaire de l'édition 2004 du guide Michelin France : 9 000 adresses de maisons situées dans toutes les gammes de prix, des 27 restaurants 3 étoiles aux 439 établissements notés d'un Bib Gourmand et aux 229 dotés d'un Bib Hôtel. Plus de 100 000 informations ont été actualisées.

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