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de mai 2004
MICHELIN
Jean-Michel Lorain
La Côte Saint-Jacques [Joigny - 89]

Une remise en question couronnée de succès

Le cuisinier Jean-Michel Lorain, sa femme Brigitte et leurs équipes décrochent une nouvelle fois la note maximale.

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Jean-Michel Lorain va : "à l'essentiel du produit".

Ils avaient perdu leur troisième étoile en 2001. En 2004, ils l'ont récupérée. Entre-temps, Jean-Michel Lorain et tous ses salariés ont tout remis à plat, de l'accueil du client au téléphone jusqu'à son départ. "Nous avons tout décortiqué et tout retravaillé. Une sorte d'audit que nous avons mené et qui nous a permis d'apporter des touches de perfectionnement dans les rouages", explique Jean-Michel Lorain. Quand la mauvaise nouvelle est arrivée, on peut dire que cela tombait plutôt mal. "Nous venions d'ouvrir la nouvelle maison, nous avions investi un peu plus de 3,8 Me et nous ne pouvions pas nous permettre de perdre du chiffre", poursuit le patron. A l'époque, il s'était fixé une progression de 5 à 10 %. "Malgré la perte de l'étoile, nous avons enregistré une hausse de 8 % de notre chiffre d'affaires. Les clients ne nous avaient pas lâchés, ils nous encourageaient. Avec l'outil de travail que nous avions, nous ne pouvions pas baisser les bras", ajoute-t-il encore. Pourtant, à l'époque, le doute l'assaille : "Pendant 8 mois environ, je me suis posé pas mal de questions sur ma cuisine. Je n'ai pas pu créer une nouvelle recette avant la carte d'automne-hiver", précise le chef.
Aujourd'hui, installé dans l'un des fauteuils en rotin du salon d'été dont les baies vitrées donnent sur l'Yonne, le cuisinier rappelle sa ligne de conduite : "Certes, récupérer cette troisième étoile était un but, mais pas notre objectif principal. Nous avons toujours gardé à l'esprit que nous travaillions pour nos clients. Nous voulons avoir des clients, et qu'ils soient contents." Dans ce sens, les équipes ont été complétées, fidélisées grâce au passage aux 39 heures pour la cuisine et la salle avec 2 jours et demi de congé par semaine. 20 salariés sont en cuisine, 18 en salle, et 70 travaillent en tout dans la maison. Et avec la sortie du guide Michelin 2004, l'activité poursuit son ascension : + 15 % en février. Idem pour mars. "Nous avons bien travaillé en mars, surtout les week-ends, alors que ce mois est traditionnellement faible", constate Jean-Michel Lorain. Et si la capacité de 80 places assises peut sembler élevée, c'est justement pour pouvoir absorber les pics de fréquentation dus à la saisonnalité des séjours.
Côté carte, le chef dit épurer son travail : "Je veux aller à l'essentiel du produit. Dans une assiette, je cherche à mettre en avant une idée force avec des saveurs simples et identifiables. L'originalité peut venir d'un mariage d'épices, mais je privilégie toujours le goût." Et le côté ludique, comme en témoigne cette Genèse d'un plat sur le thème de l'huître, son plat vedette, destiné à l'origine à expliquer aux gens, d'une façon amusante, le principe de la création d'une recette.

Cuisine ludique
Quatre petits bols symbolisent la progression des saveurs. Le premier contient du porridge de seigle au jus d'huître, le second une crème de laitue aux oignons rouges, le troisième l'huître et le dernier une touche de texture : une crème séchée de seigle sur huître. "Ces quatre bols sont servis avec l'assiette finie", complète Jean-Michel Lorain, qui pourrait bien décliner de cette façon d'autres produits dans sa nouvelle carte.
Trois menus sont proposés. Vendu 72 e, le Menu du Marché est servi uniquement au déjeuner : une entrée, un plat, fromages ou dessert, avec un verre de vin blanc et un autre de vin rouge. Au programme : Poêlée d'escargots petits gris, céleri branche et tapenade ; Filet de cabillaud pané aux chanterelles, mousseline de châtaignes et sauce au verjus ; Emincé de poires tièdes et gâteau moelleux à la cazette.
Egalement pour le midi, le Menu Découverte, composé d'une entrée, d'un poisson, d'une viande, de fromages et d'un dessert, le tout pour 102 e. Exemple : Petits filets de rougets et sardines poêlés en tartines croustillantes ; Noix de Saint-Jacques rôties au caramel d'épices, fondue d'endives, sabayon au quinquina ; Carré d'agneau rôti, petites pommes de terre et gousse d'ail farcies, Pieds d'agneau confits et rhubarbe, jus à la réglisse ; Plateau de fromages et Sablé aux agrumes, crème légère au citron vert et sorbet mandarine.
Le plus vendu : le Menu Gourmand, soit 4 plats, un plateau de fromages et 2 desserts pour 140 e. Extrait : Foie gras de canard poêlé relevé d'une huile vierge de pistache et accompagné d'une salade de topinambours et de truffes.
Et enfin le Menu Surprise, dont le prix varie entre 155 et 175 e, composé de 5 plats, d'un plateau de fromages et de 2 desserts.
"Nous sommes en train de réfléchir sur un service de vin au verre. Nous avons constaté un coup de frein sur les consommations de vin au déjeuner. Les clients cherchent à faire un compromis dans ce qu'ils consomment. C'est pour cela que nous allons étendre la gamme de vins proposés au verre et acheter une machine pour le conserver sous azote", explique Jean-Michel Lorain. Autres projets : la rénovation prochaine des chambres et la création d'un spa qui, ajouté à la piscine intérieure, devrait contribuer à accroître le nombre de séjours et à en allonger la durée. "En moyenne, nos clients restent 2 nuits. Et les 2/3 de la clientèle du restaurant le soir effectuent un séjour chez nous", précise le chef.
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La Côte Saint-Jacques
14, faubourg de Paris
BP 197
89304 Joigny CEDEX
Tél. : 03 86 62 09 70
lorain@relaischateaux.com - www.cotesaintjacques.com

Investissements
3,8 Me (travaux)
Couverts
75 par jour
Capacité
80 places
Ticket moyen
150 e
Prix menus
72 à 175 e
Effectif
70 personnes dont 38 pour le restaurant

Langoustines bretonnes rôties, oignons nouveaux, céleri branche et cristes-marines, nage au thym citron
Huîtres spéciales en petite terrine océane
Foie gras de canard poêlé et pomme de terre écrasée aux Olives
Soupe de fruits rouges au jus de fraise et sorbet au lait fermier
Petit sablé aux agrumes, crème au citron et sorbet mandarine
Noix de saint-jacques, chanterelles et endives, jus de champignons monté en cappuccino
Tronçon de turbot de ligne cuit en croûte de sel, fondant de poireaux et petits pois, émulsion au lait d’amande amère
Poularde de Bresse à la vapeur de champagne

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