de mai 2004 |
MICHELIN |
Eric Provost L'Etrier - Hôtel Royal Barrière [Deauville - 14] |
Ils voulaient l'étoile. Ils l'ont eu. Un résultat obtenu grâce à la motivation de toute une équipe, entraînée avec force, complicité et talent par le chef Eric Provost et le directeur général du Royal Barrière, Luc Jourdin.
Eric Provost a pris la direction des cuisines du Royal Barrière en 1998. |
L'aura
? L'aura pas ? Au Royal Barrière à Deauville, obtenir 1 étoile au Guide Rouge
était au programme. Cette année ? Pour le millésime suivant ? Pas de date. Seulement un
objectif souhaité et attendu. Lorsque Luc Jourdin prend, il y a 3 ans, la direction
générale du palace, le cadre, l'esprit, l'image qu'il véhicule - le Royal Barrière
fait partie des plus beaux hôtels de planète -, comme l'absence de restaurant étoilé
dans la circonscription, le conduisent à provoquer la chance. "Nous avions déjà
Le Ciro's, convient-il, mais cet établissement est dédié aux fruits de mer. Il est à
part dans la gastronomie. Je pensais qu'il était aussi intéressant d'être sur site."
C'est donc au sein même du palace qu'allait se focaliser l'attention. Lieu retenu :
L'Etrier, auquel on accède par le bar. Salle cosy, désormais limitée en places
(l'ancien restaurant abritait 120 places assises. On en compte aujourd'hui 35 à
l'intérieur et 25 en terrasse). Bénéficiant également d'une équipe spécifique, même
si celle-ci est intégrée à l'hôtel. "L'idée était de faire profiter la
clientèle du restaurant de tous les atouts d'un grand hôtel : voiturier, salon, fumoir,
accueil. Tout en déclinant une prestation propre à L'Etrier." Maître
d'uvre en cuisine : Eric Provost. Il a pris la direction des cuisines du Royal
Barrière en 1998. Pour Luc Jourdin, c'était "l'homme de la situation" :
expérience, créativité, capacités de management aussi. "Il a fallu concentrer
les énergies, trouver des personnes motivées, donner au tout moyen et cohérence."
Un sommelier et un pâtissier allaient être embauchés.
Sarthois d'origine, Eric Provost aura 40 ans en décembre prochain. Apprentissage,
au George V de 1982 à 1985, une année au Canada, puis le besoin de retrouver ses
racines. Au Moderne au Mans (1 étoile au guide Michelin à l'époque), chez
Laurent à Loué (2 étoiles). Parce que Paris lui paraît "nécessaire"
ou "incontournable", ses pairs se nomment ensuite Michel Rostang, Alain
Senderens, Joël Robuchon, Ghislaine Arabian, Alain Ducasse. Il quitte le Relais du Parc
pour le Royal Barrière et... la saisonnalité. "Je suis employé à l'année
comme une partie de l'encadrement. J'ai fait septembre et octobre. C'est-à-dire la fin de
la saison. Puis j'ai découvert une autre facette du métier. Toute la préparation d'une
saison dont le démarrage se fait traditionnellement en mars."
Philosophies différentes
Eric Prévost veille sur la totalité des prestations repas de l'hôtel,
banquets, room service et bar de la piscine inclus. L'Etrier fait corps avec l'ensemble.
Le chef reconnaît appliquer néanmoins deux philosophies différentes. "Vous
trouverez d'un côté des soles grillées, des salades de langoustines, tous ces plats
qu'on s'attend à apprécier en bord de mer dans un établissement tel que le nôtre.
Parallèlement, j'ai mis en place une autre carte, dans laquelle j'avais toute liberté
pour créer et séduire." Foie gras de canard du Pays d'Auge aux épices douces,
croquant de jeunes légumes au sirop de gingembre, Langoustines rôties aux graines de
pavot, son consommé au shitaké, accompagné d'un carpaccio, râpé de mangue verte, Sole
en fine croûte de curry, pommes de terre en robe, nappée d'un chaud-froid moutardé,
Pigeon en deux cuissons, les suprêmes de tandoori, les cuisses confites, pommes façon
boulangère à l'andouille... A la base, des grands classiques qu'il reconstruit à l'aide
de saveurs novatrices. La lecture est osée, le résultat à hauteur d'étoile. Au regard,
l'émotion est déjà d'actualité. Le ris de veau s'entoure de vert et d'oranger, la joue
de buf garde le rouge pour bannière, les filets de sole s'imposent du jaune, du
blanc et une touche verte... La carte des desserts se veut, quant à elle, résolument
produits. "Chaque recette est suggérée à partir de son ingrédient principal."
Autour de la pomme : Pain perdu, pomme d'amour, Tatin vanille, crumble cannelle et
granité pomme verte sur une même assiette. Autour d'un espresso de Papouaise, madeleines
chaudes, panna cotta chicoré, moelleux chocolat mentholé, glace au fromage blanc. Le nec
plus ultra du café gourmand. Pour les amateurs de vanille enfin : le Millefeuille monté
minute, crème légère de vanille bourbon. Mémorable. <
Sylvie Soubes zzz22i
L'Etrier
Hôtel Royal Barrière
Boulevard Cornuché
14800 Deauville
Tél. 02 31 98 66 33 - Fax : 02 31 98 66 34
www.lucienbarriere.com
Capacité
35 places à l'intérieur, 25 en terrasse
Ticket
moyen
80 e
Prix
menus
59 et 90 e
CA
2003
380 000 e HT
Effectif
6 personnes en pic saisonnier
Joue de buf en
aiguillettes et ses légumes, parfumées au wasabi, foie gras poêlé, mousseline de
betterave et citron vert
Langoustines
rôties aux graines de pavot, son consommé au shitaké, accompagnées dun carpaccio
râpé de mangue verte
Bar de ligne
fin ragoût de coquillages et pointes dasperges vertes, beurre damande aux
herbes, émulsion de safran
Pigeon
en 2 cuissons, les suprêmes en tandoori, les cuisses confites, pommes façon boulangère
à landouille
Lorange,
Croque sucre de mousse au chocolat blanc, pulpe de citron, orange caramélisée de
cardamome, sorbet thym citron
Autour
de la Pomme, pain perdu, pomme damour, tatin vanille, crumble cannelle, granité
pomme verte
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L'Hôtellerie Restauration n° 2871 Magazine 6 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE