Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes:
- 4 foies de volaille
- 4 coeurs de volaille
- 4 ailerons de poulet
- 4 cuisses de pigeon
- 8 crêtes de coq
- 4 rognons de coq
- 4 ris d'agneau
- 2 rognons d'agneau
- 30 g de beurre
- 5 cl d'huile
- Sel fin, poivre du moulin
Éléments de la garniture :
- 12 petits oignons grelots
- 20 g de beurre
- 5 cl d'huile
- 1 dl de jus de rôti
- 100 g de pommes de terre taillées en bâtonnets de 3 cm de long et 1/2 cm de côté
Éléments du jus vinaigre :
- 4 cl de bon vinaigre de vin
- 1 dl de bouillon de poulet
- 20 g de beurre mou
- 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil
- 30 g d'échalotes hachées
- La veille, parer, éplucher et dénerver tous les abats,
les réserver au frais.
- Cuire et blanchir les crêtes et les rognons de coq (cf. foie de veau aux truffes) le jour même,
dans une casserole, mettre 20 g de beurre, 5 cl d'huile, ajouter les oignons
épluchés et bien les faire colorer à feu moyen.
- Dégraisser le récipient de cuisson, ajouter le jus de rôti et continuer de cuire les
oignons une vingtaine de minutes, très doucement, jusqu'à réduction presque totale du
jus.
- Pendant ce temps, dans une petite poêle, mettre à nouveau 20 g de beurre et
5 cl d'huile et, à feu doux, faire rissoler les bâtonnets de pommes de terre sur
tous les côtés.
- Assaisonner les abats de sel et de poivre.
- Dans une grande poêle, mettre 30 g de beurre, 5 cl d'huile et à feu vif
faire sauter les ailerons de poulet et les cuisses de pigeon durant 3-4 mn, ajouter
les ris d'agneau et continuer de faire sauter 3-4 mn, puis mettre les rognons
d'agneau coupés en 2 dans l'épaisseur, les crêtes et rognons de coq, les foies de
volaille, continuer de faire rissoler 3-4 mn puis pour finir, ajouter les coeurs et
continuer de faire colorer 3 mn. Le temps de cuisson sera donc de 16 mn au
maximum.
- Égoutter le tout dans une passoire et couvrir d'un papier aluminium pour que les chairs
reposent.
- Bien dégraisser la poêle de cuisson, la remettre sur feu doux, verser d'un trait le
vinaigre, faire réduire presque à sec, ajouter le bouillon du poulet et le beurre,
porter à ébullition, bien fouetter puis, hors du feu, mettre les échalotes et le
cerfeuil, rectifier l'assaisonnement.
- Répartir les abats artistiquement sur des assiettes chaudes, intercaler les pommes de
terre rissolées ainsi que les oignons confits et napper du jus vinaigré. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
