Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 30 mn
Pour 8 personnes :
- 250 g de haricots verts
- 6 artichauts moyens
- 300 g de carottes nouvelles
- 300 g de petits pois frais ou surgelés
- 8 tranches fines de lard fumé
- 10 g de beurre
- Sel
Farce :
- 250 g de chair de porc demi-sel
- 12 cl d'huile d'arachide
- 1 jus de citron
- 1 blanc d'œuf
- 4 g de sel
- 2 g de poivre
- Sauce pour Jean
Yanne
- Cuire séparément à grande eau salée les haricots
verts et les petits pois, en les tenant précuits, tourner les fonds d'artichauts.
- Prendre une grande casserole assez grande pour qu'ils tiennent côte à côte. Faire
chauffer le beurre dedans et mettre les artichauts à suer pendant 7-8 mn. Mouiller
à hauteur d'eau salée et recouvrir d'un papier sulfurisé. Couvrir la casserole et
laisser cuire doucement 20 mn environ. Laisser refroidir, retirer le foin et bien
parer les fonds.
- Cuire les carottes entières à l'eau salée.
- La farce : il est important que le mixer soit très glacé, pour cela nous
recommandons de le mettre dans un endroit très frais/
- Dénerver la viande de porc, la couper en petits dés et la réserver au minimum
30 mn.
- Sortir le mixer, le remplir avec la viande et le blanc d'œuf, assaisonner de sel et
poivre. Faire tourner à vive allure en incorporant petit à petit le jus de citron et
l'huile d'arachide. Cette opération doit être très rapide pour éviter à la farce de
s'échauffer.
- Choisir un moule rectangulaire de de 22 cm de longueur sur 12 cm de large et 6
de haut. Enrober le moule avec des tranches de lard fumé.
- Tous les légumes étant froid, constituer la terrine : étaler une fine couche de
farce dans le fond, la garnir d'une rangée de carottes, puis par couches successives de
haricots verts, d'artichauts et de petits pois en les séparant chaque fois par un lit de
farce.
- Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré et cuire au bain-marie 30 mn à 150°.
Sortir et réserver au froid au minimum 8 h.
- Démouler la terrine.
- Sur des assiettes très froides, verser une louche de sauce pour Jean Yanne, et dresser
dessus 2 tranches de 1,5 cm d'épaisseur. zzz84
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