Des dangers spécifiques
Contamination et multiplication microbiennes sont les principaux dangers inhérents aux repas de plein air, en particulier en période estivale. Rupture de la chaîne du froid, cuisson insuffisante des viandes et produits de la mer, rangements inappropriés, absence de lavage des mains, mauvais lavage de la vaisselle et du matériel… les situations à risque sont nombreuses. Les conditions climatiques (chaleur, intempéries…) renforcent ce risque.
Un choix d'aliments judicieux
Que vous optiez pour des sandwiches, des salades composées ou des pique-niques plus élaborés, choisissez des aliments peu fragiles. Préparez les pique-niques au plus près de la remise aux clients et présentez les aliments dans des sacs isothermes, avec des accumulateurs de froid.
Aliments non périssables, se conservant à température ambiante (à l'abri du soleil !) |
- Conserves de viande, de poisson, de légumes, de légumes secs ou de fruits (à consommer dès l'ouverture si absence de maintien au froid) - Fruits secs - Fruits oléagineux (amandes, pistaches, cacahuètes…) - Aliments stérilisés sous-vide (betteraves rouges, pommes de terre…) - Aliments déshydratés en sachets - Pain de mie et viennoiseries industrielles - Biscuits secs - Moutarde, mayonnaise et condiments en dosettes individuelles - Confiture, compotes en portions individuelles stérilisées - Eau en bouteille - Briquettes de jus de fruits - Crèmes desserts et autres desserts appertisés (riz au lait, gâteau de semoule…) |
Aliments peu fragiles, pouvant se garder pendant la journée (à température modérée) |
- Pain - Fruits et légumes frais entiers - Produits de salaison stables (saucisson sec, jambon cru) - Œufs durs en coquille - Fromages à pâte pressée et certains fromages fondus - Pain et viennoiseries fraiches sans crème - Biscuits et gâteaux secs « maison » |
Aliments fragiles, à conserver impérativement au froid, en conteneur isotherme ou glacière et à consommer dans la journée (ou la demi-journée en cas de rupture de la chaîne du froid) |
- Viande et préparations à base de viande (poulet rôti, rôti de porc cuit…), Charcuteries fraiches préemballées (jambon, blanc de volaille…) - Poisson, fruits de mer et produits dérivés (saumon fumé, surimi…) - Pâtes, riz et autres féculents cuits - Fromages à pâte molle - Produits laitiers frais - Aliments pasteurisé sous-vide (viande, plats cuisinés…) - Crudités coupées ou râpées (sauce à part) - Pizzas, cakes salés, tartes salées et flans - Plats cuisinés réfrigérés - Sandwiches (qu'il vaut mieux assembler juste avant consommation) - Salades et légumes de 4ème gamme - Jus de fruits ou de légumes frais ou pasteurisés |
Aliments à éviter lors des pique-niques car trop fragiles |
- Viandes crues (telles que carpaccio) et abats - Viande hachée - Fruits de mer crus et produits à base de poissons crus (sushi, maki) - Préparations à base d'oeuf crus (mousses, mayonnaise…) - Fromages au lait cru |
Conseils pour les clients
N'hésitez pas à rappeler quelques consignes aux clients : les pique-niques ne doivent pas être exposés au soleil ou rester dans une voiture en plein été, ils doivent être consommés le plus rapidement possible et les restes d'aliments périssables doivent être jetés. Et pourquoi pas insérer ces recommandations en format papier dans le panier des clients.
La traçabilité
Même pour des pique-niques ou paniers-repas, conservez les éléments de traçabilité des matières premières. Pensez qu'en cas d'intoxication alimentaire suite à la consommation du pique-nique, vous devrez prouver que les produits étaient sains lors de la remise aux clients.
Ces consignes peuvent être appliquées par tout restaurateur désirant proposer cette prestation à ses clients. Dans le cadre de collectivités, et notamment d'enfants (centre de vacances), certaines précautions supplémentaires (comme le prélèvement de plats témoins si cela est possible) sont décrites dans le GBPH Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
