Après Paris (Brasseries Martin, Bellanger, Dubillot, des Prés), Neuilly-sur-Seine (Brasserie Charlie) et Lille (Brasserie Campion), Nouvelle Garde signe sa septième adresse, La Brasserie Barbotin à Marseille.
Le groupe, fondé par Victor Dubillot (diplômé de l’École Ferrandi) et Charles Perez, entend créer “un nouvel âge d’or de la brasserie traditionnelle française”. Pour ce faire, le tandem a peaufiné son concept pendant deux ans avant sa première ouverture en 2019, et réalisé un tour de France des producteurs vertueux. Chez Nouvelle Garde, les produits sont impérativement de saison, régionaux et sourcés au plus près. Tout est fait maison, dans des cuisines ouvertes, et la carte est renouvelée chaque semaine. Au menu : des hits de brasserie hexagonaux (poireaux vinaigrette, tartare, croque-monsieur…), des plats végétariens ou à partager, et des spécialités locales. À Marseille, par exemple, les clients peuvent déguster de la caillette ardéchoise, du loup au barbecue ou de la daube de poulpe.
Le ticket moyen, qui se veut abordable, flirte avec les 30 € (vin compris). “Nous achetons en direct auprès des producteurs et nous faisons du volume, entre 300 et 600 couverts par jour”, explique Charles Perez.
Côté décoration, les codes de la brasserie ont été dépoussiérés par B3 Designers : une “ambiance colorée, végétalisée, dans l’air du temps” plane sur les chaises en rotin Louis Drucker et les traditionnelles banquettes.
Un service souriant
Dernier ingrédient de cette recette à succès : des “équipes avec le sourire”. Le groupe, qui affiche 500 employés environ et une moyenne d’âge de 26 ans, se déclare “très attentif au bien-être de ses collaborateurs”. Nouvelle Garde a supprimé les coupures, opté pour la semaine de quatre jours pour les métiers de salle, mis en place des primes d’intéressement… “On donne beaucoup d’indépendance aux directeurs et aux chefs de cuisine. Il y a aussi des perspectives d’avenir, des évolutions rapides, de la mobilité. C’est une bonne école de formation”, juge Charles Perez.
Soutenu par FrenchFood Capital et Experienced Capital, le jeune groupe compte bien continuer à faire rayonner cet “amour pour le terroir français”. Il prévoit une autre ouverture à Lyon au printemps. Et songe d’ores et déjà à d’autres succursales à Paris, en province, et – “pourquoi pas” – à l’étranger.
Publié par Violaine BRISSART
