« Cela fait beaucoup d’ouvertures en quelques semaines. Les multiples retards de la vie font que tout s’enchaine. Je ne dors pas beaucoup », concède Florent Ladeyn. La course a commencé par l’atelier de production de Boeschèpe de 1100 m2, proche du restaurant étoilé l’Auberge du Vert Mont. Il renferme dans une ancienne usine réhabilitée les cuisines, le fournil, la brasserie, les espaces de stockage et les bureaux. Le 31 mars, le corner Bierbuik (traduisez : ventre à bière) a été inauguré à Grand Scène Lille. Mi-avril, c’est à Béthune, dans un ancien dépôt-vente entièrement rénové, qu’un nouveau Bierbuik s’installe. Le 1er mai, la « caravane » retapée version Bierbuik prendra place auprès des foodtrucks de la Friche Gourmande à Marcq-en-Baroeul. Puis Dunkerque suivra.
Chez Bierbuik, qu’il a imaginé en deux en un, Florent Ladeyn propose de la streetfood flamande au Brewpub et une formule unique à 28 euros principalement sur réservation à l’Estaminet dont le menu change toutes les 2 semaines maximum. Dans la partie streetfood, les incontournables sont les frites au maroilles (6,50 euros) avec, au choix, mayonnaise à l’huile de verts de poireaux ou à l’ail des ours ou mayonnaise fumée au foin ou ketchup de betterave et les flamiches (9 euros). « La flamiche cuite au feu de bois, c’est un peu la pizza du Nord. Une pâte à pain au levain liquide, au moins 72 h de fermentation, et on s’amuse. En ce moment, c’est la flamiche pomme de terre, chimichurri à l’ail des ours et au cresson sauvage, fromage du Mont des Cats, oignon et herbes. Flamiche et portion de frites, c’est 14 euros ». Autour de ces deux marqueurs Bierbuik, la carte évolue tout au long de l’année : tempura de pleurotes mayo à l’ail des ours (7 euros), hot duck avec saucisse de canard avec choucroute de chou rouge mayo tabasco et feuilles de moutarde noire (10 euros)… La nouveauté ? Le sandwich mitraillette, exclusivement au corner Grand Scène Lille pour l'instant, est le sandwich (13 euros) : pain au levain (entre brioche et pain de mie), saucisse de porc bio fumée au foin, sauces maison, frites incluses. Depuis 15 ans, Florent Ladeyn puise son inspiration dans son terroir, cultive ses liens étroits avec les producteurs locaux et ne jure que par le 100% maison quel que soient les points de vente. « J’utilise les mêmes produits dans tous mes restaurants. Je ne peux pas entendre qu’il faille utiliser des produits différents selon le type de restauration. Bien sûr, il faut maîtriser le temps de production et les coûts notamment de l’énergie. L’atelier de production nous le permet », dit le chef qui travaille le produit brut jusqu’à la valorisation des déchets.
Aujourd’hui, Florent Ladeyn emploie 74 salariés. En comptant les ouvertures à venir, il estime que ce chiffre oscillera entre 90 et 100 collaborateurs. Il a instauré la semaine de 4 jours et 6 semaines de fermeture dans l’année. Outre les déclinaisons de Bierbuik, l’Auberge du Vert Mont à Boeschèpe et Bloempot la « cantine flamande » de Lille, il ouvre Klok le 11 avril : un restaurant de 40 places au rez-de-chaussée de l’Hôtel à La Grande Cloche, le plus ancien établissement hôtelier en activité de Bruxelles. Un nouveau lieu en cohérence avec l’ensemble du groupe : l’identité culinaire de Florent Ladeyn ancrée dans le terroir flamand.
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Publié par Nadine LEMOINE
