Avez-vous toujours su que vous feriez de la cuisine ?
Je suis né d’un papa agriculteur et viticulteur et d’une maman qui avait fait l’école hôtelière et a fini par ouvrir une auberge. Sans le vouloir, j’étais donc bercé par le monde du bien manger et du bien boire. J’ai entrepris des études de médecine, mais je n’ai pas fait cela sérieusement. J’ai donc commencé à travailler avec ma mère puis ma rencontre avec Alain Ducasse a été décisive. J’ai mis longtemps à me rendre compte que ce métier était bien davantage qu’un simple travail mais une chance, un véritable moyen d’expression et de découvrir le monde.
Quelle est, pour vous, l’importance de la transmission ?
Je m’interroge beaucoup à ce sujet. Les codes sociétaux ont changé. Devant le manque de personnel, il faut d’abord donner aux jeunes envie d’apprendre la cuisine et le service. Nous avons tous la responsabilité de transmettre un savoir-faire, des valeurs, une certaine culture… On doit arriver à faire rêver les jeunes avec ce métier au-delà de ses difficultés, insister sur l’épanouissement personnel pour susciter l’envie, mais aussi redorer le blason des métiers de la salle. Le travail est perçu comme une contrainte, il faudrait arriver à transmettre le fait de le percevoir comme une possibilité.
Ce dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Le couteau. Mais nécessairement c’est l’envie, elle est fondamentale.
Votre odeur préférée ?
Il m’est impossible d’isoler une odeur en particulier. J’aime sentir la violette, la truffe… Je peux me retourner dans la rue sur les effluves d’une chocolatine. Les odeurs sont comme les couleurs, une multiplicité qui fait appel à nos souvenirs. C’est presque pavlovien. J’aime la complexité aromatique.
Le plus important pour une cuisine durable ?
J’ai été élevé dans un milieu rural où le respect de la saisonnalité et des produits était naturel et pour moi, cela reste primordial. Nous sommes le relais des agriculteurs. Il faut à la fois préserver la planète et nourrir de plus en plus de personnes au pouvoir d’achat en chute libre, ce qui semble une équation difficile à résoudre. Tous les efforts que nous faisons avec conviction dans les restaurants ne résonnent pas dans l’industrie. Il serait urgent d’agir à une autre échelle que la nôtre, même si nos actions au quotidien sont importantes et doivent perdurer.
Un plat signature ?
Ma soupe de foie gras à l’huître de belon : elle raconte ma rencontre avec Alain Ducasse, mon terroir paysan du Gers et ma découverte des saveurs iodées. Ce plat est la preuve qu’il ne faut pas avoir peur de marier les contraires et les opposés, c’est une philosophie.
À qui voudriez-vous faire goûter votre cuisine ?
J’ai la chance de l’avoir déjà fait goûter à des personnes et des personnalités hors du commun comme Nelson Mandela. Cependant, comme tous les cuisiniers, j’aime la partager en premier lieu avec mes proches !
Quelle est la meilleure façon d’être un bon manager ?
Avoir un projet qui suscite l’adhésion, quelque chose de beau à partager. Il faut faire preuve d’humilité, de rigueur et d'exigence pour soi-même avant de la demander aux autres. Le respect et le charisme sont importants aussi.
Quels produits vous refusez-vous de cuisiner ?
Rien, du moment que c’est dans le respect de l’environnement.
Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?
C’est variable. Mais 6 à 7 heures par nuit en général.
Un vin d’anthologie ?
Je ne pourrais pas choisir une seule bouteille, cela dépend des millésimes, mais plutôt un Cornas, un Saint-Joseph ou un Côte-Rôtie. J’aime les vins épicés et généreux.
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Les émotions gustatives sont liées à des moments, à des personnes, il ne peut pas y en avoir qu’un. Je pense à la fricassée de poulet à l’oignon de ma mère, au hachis parmentier de canard à la truffe de Michel Guérard, à la truffe travaillée par Jean-Michel Lorain qui m’avait mis les larmes aux yeux...
Votre couleur préférée ?
Il n’y a rien de plus beau qu’un arc-en-ciel. J’aime les nuances.
Plutôt chasse ou pêche ?
Ni l’un, ni l’autre !
Un rêve pour le futur ?
J’ai beaucoup d’espoir pour le futur. Déjà, ma vie a été un rêve. J’attends d’être surpris, de voir ce qui va se passer demain…
Publié par Julie GARNIER
