L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Yann Couvreur : Pas du tout ! Cette voie s’est plutôt imposée à moi pour commencer un métier, comme je n’étais pas un adolescent très assidu. Mon père tenait une librairie face à une pâtisserie et j’ai pu y faire un premier stage avant de m’engager à apprendre la cuisine puis la pâtisserie. Ce n’est pas facile quand on est jeune de se passionner pour ce travail dont les tâches sont plutôt ingrates en apprentissage, il m’a fallu du temps pour apprivoiser la réalité du terrain puis aimer ce métier et développer une véritable appétence pour l’univers de la pâtisserie.”
Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
La transmission est primordiale. Aujourd’hui, on doit prendre en compte un certain recentrage sur soi-même dans les entreprises. Je crois en l’éducation. Pour moi, transmettre est la clé de voûte de la réussite, du développement et de la stabilité de mon entreprise. Je dois avoir un rôle de leader et suivre de près la recherche… J’ai tout intérêt à proposer des recettes, des idées et à ne pas en garder le secret. Je les partage d’ailleurs volontiers et avec bienveillance dans mes livres [cinq ont été publiés à ce jour, NDLR] et lors de mes sessions de consulting partout dans le monde.
Le plus important pour une cuisine durable ?
La saisonnalité. En travaillant au contact des cuisiniers, j’ai hérité des codes de la gastronomie. J’aime le rapport à la nature, à l’instantané. Cuisiner du sucré s’impose davantage comme mon approche de la pâtisserie.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
La cuillère. Je goûte beaucoup, elle est mon moyen de contrôler, de réajuster et simplement d’assouvir ma gourmandise !
Un dessert signature ?
Il y en a eu plusieurs : mon millefeuille qui m’a beaucoup porté au début, puis le Merveilleux, l’un de nos best-sellers, et aujourd’hui la saveur Isatis pécan, vanille, caramel, dont le nom évoque le renard polaire.
La meilleure façon d’être un bon manager ?
L’exemplarité. Quoi qu’il arrive, on doit s’appliquer à soi-même ce que l’on dit pour rester crédible.
Êtes-vous proche de la nature ?
Oui, elle guide mon cahier des charges créatif. Elle dicte tout, elle m’inspire et je l’aime. C’est près de la nature que je trouve mon refuge en contraste avec le tumulte urbain. Me reconnecter à elle aussi souvent que possible est devenu indispensable à mon équilibre.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vos équipes et vous ?
Deux pour tout le monde, mais je me dois de rester disponible tout le temps Je ne suis jamais réellement off mais je l’accepte.
Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?
Six heures.
Une ville de cœur ?
Nice. J’y ai passé toutes mes vacances étant enfant. Je trouve cela incroyable d’avoir la plage en pleine ville. J’aime aussi beaucoup Saint–Barthélemy avec laquelle j’ai une belle histoire. Des villes ensoleillées comme mon état d’esprit !”
Trois produits de base pour un dessert ?
De la fleur de sel, des fruits secs et de la vanille.
Une table à retenir ?
Dernièrement, j’ai vécu un très beau moment de gastronomie chez Arnaud Lallement, je suis encore sur cette inertie. Une de mes tables préférées reste celle d’Emmanuel Renaut à Megève.
Une bouteille ?
Je ne bois pratiquement pas d’alcool, joker !
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Une vanille bleue.
Un rêve pour le futur ?
J’ai des rêves simples : que tout aille bien pour ma famille. Depuis que je suis papa, je suis devenu inquiet. J’aimerais également que de façon générale nous retrouvions juste tous un peu de bien-être dans un monde parfois morose.
Publié par Julie GARNIER
