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Depuis son passage à l'école hôtelière Jean Drouant (Paris, XVIIe), Régis Lamazère veut voyager, fonder sa propre entreprise et devenir son propre patron. Mais on ne lance pas sa carrière à l'étranger à la légère. Un impératif que le chef a gardé scrupuleusement à l'esprit avant de lancer, en août dernier, la brasserie qui porte son nom. Un héritage à la fois précieux et lourd à porter que ce patronyme : l'établissement de son père, Roger Lamazère, aux abords des Champs-Élysées (Paris, VIIIe), fit longtemps le bonheur des amateurs de foie gras et de truffes.
Très tôt, Régis Lamazère a des envies d'ailleurs. Après être passé par les cuisines de plusieurs tables d'Alain Ducasse, notamment le Plaza Athénée, il séjourne un an en tant que manager en Angleterre puis part pour Los Angeles. Puis le globe-trotter jette son dévolu sur une autre destination : Berlin. Une histoire de famille, encore : sa mère est allemande. Il raconte : "Je savais déjà depuis mes 22 ans que Berlin allait devenir la ville la plus dynamique d'Europe. Le tourisme explose chaque année. Tout est à construire." Autre facteur décisif selon lui, "les Allemands adorent tout ce qui est français". "Mais il faut leur proposer une offre intéressante et respecter le produit, nuance-t-il. Il y a trop de restaurants qui ont zéro concept, qui essaient d'avoir des menus de trois pages. Ce n'est pas ce qui intéresse les gens."
"La capitale européenne la moins chère"
Régis Lamazère fait ses armes chez Hartmanns, étoilé berlinois où il fut maître d'hôtel et sommelier. Il observe, dresse son plan d'attaque, noue des contacts avec les acteurs de la gastronomie locale. "Je m'étais donné cinq ans pour étudier comment les Berlinois fonctionnent. Cinq ans plus tard j'ai réalisé mon rêve et ouvert mon restaurant, le 20 août 2013." Il trouve son point de chute à Charlottenburg, "dans un quartier bourgeois de Berlin où les loyers sont plus élevés. Avec une clientèle de 45 à 65 ans, qui a un certain pouvoir d'achat." Plus chic et plus soucieuse, aussi, de manger dans un cadre confortable leur rappelant un séjour parisien. Autre atout, selon lui : la ville reste "la capitale européenne la moins chère, dans tous les domaines". Au point de pouvoir créer son établissement en neuf "de A à Z, avec architecte" pour un investissement global de 200 000 €. L'établissement fait revivre les codes du bistrot, sans trop forcer sur les signes distinctifs parce que "trop de décor tue le décor". La carte (à l'ardoise, comme il se doit) propose des relectures léchées de classiques : ratatouille, cassoulet, tranches de roastbeef ou des oeufs cocottes, "grande spécialité de la maison". Autre particularité : "Il n'y a aucun dressage sur assiette, tout est servi en cocotte. Ça fait plaisir à voir sur une table et cela crée une atmosphère très détendue."
Pour réussir, bien s'intégrer à Berlin demeure un impératif. Outre l'indispensable apprentissage de l'allemand, Régis Lamazère conseille avant tout de ne pas s'isoler : "Je ne suis pas resté dans le 'clan français', je me suis adapté au mode de vie berlinois et je suis resté avec des Berlinois." Tout en misant sur les avantages du melting-pot de la capitale allemande : il a fait appel à des jeunes talentueux (un Néo-Zélandais, un Australien et un Ghanéen oeuvrent en cuisine). La greffe parisiano-berlinoise a pris. Le restaurant - aux 38 places assises - affiche complet tous les soirs, pour un ticket moyen de 50 €, vin compris.
Publié par Gilles BOUVAIST
