À bonne température, un vin est toujours meilleur

Servir et conserver les vins à bonne température est un souci constant en restauration. Pour y parvenir, voici les grands principes à retenir et quelques astuces.
 

Les vins blancs et rosés

Les vins blancs secs et rosés doivent être servis frais, jamais glacés, aux environs de 8 °C. En revanche, les grands vins blancs secs, type meursault, pessac-léognan, hermitage… doivent être servis à 12 °C. Doux, moelleux, champagne, mousseux… seront proposés plus frais, entre 7 et 8 °C. Les cuvées de prestige (pour le champagne) et les grands crus (type sauternes), aux environs de 10-11 °C.

Souvent, au restaurant, lorsqu'un client goûte un vin blanc ou rosé servi à bonne température, il ne le trouve pas assez frais et demande d'attendre un peu. Pourquoi ? La petite quantité servie (à 8/9 °C) est versé dans un verre à la température de la salle ou de la terrasse (20 °C minimum). Très rapidement, il passe à 11-12 °C, voire 13 °C. Une solution : servir une quantité un peu plus importante à la personne qui doit goûter.

 

Les vins rouges

En principe, aucun vin ne devrait être servi à plus de 18-19 °C. Les vins rouges jeunes, légers et fruités (type beaujolais, chinon…) et la plupart des vins issus de gamay doivent être servis à la température de la cave : 12-13 °C environ. Les vins rouges corsés chambrés sans excès : bordeaux 17-18 °C, bourgogne 15-16 °C.

Certains clients n'apprécient pas le vin trop chambré. Ils demandent parfois un seau avec quelques glaçons. Il ne faut pas s'en offusquer. Effectivement, le choc thermique peut être préjudiciable, mais certains vins rouges sont vraiment imbuvables à plus de 20 °C.

 

Les moyens dont dispose le restaurateur

L'utilisation de celliers thermo-régulés permet de maîtriser les problèmes de température. Pour éviter d'ouvrir les portes trop souvent, il serait souhaitable d'en avoir deux : l'un pour les blancs, l'autre pour les rouges. Oui, c'est plus cher, mais la satisfaction du client ne mérite-t-elle pas ce petit effort ?

Toutefois, avoir les vins dans la cave du jour ne suffit pas. Encore faut-il qu'ils soient servis à bonne température et ce, pendant tout le repas. Si pour les vins blancs et rosés les seaux sont utilisés régulièrement, en revanche, on constate une certaine frilosité pour l'utilisation des équilibreurs thermiques et des briques à vins. Ce matériel offre pourtant de nombreux avantages : esthétique, efficace, facile à entretenir. Il peut être utilisé pour tous les vins (blancs, rouges, rosés). C'est certainement le meilleur moyen pour servir et conserver les rouges à bonne température, surtout l'été en terrasse.

Pour les blancs et les rosés, les ice bags transparents qui permettent de voir le vin et l'étiquette sont très efficaces et peu onéreux (ils sont souvent offerts).

---

Publié par Paul BRUNET