À L'ARDOISE : Caille caramélisée à la rose, poêlée de mi-saison (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min 

Pour 8 personnes :

- 8 cailles
- 250 g de raisin blanc
- 250 g de raisin rouge
- 400 g de navets
- 300 g de courgettes
- 300 g de brocolis
- 750 g de sucre
- 100 g de beurre
- 24 boutons de roses
- Sel, poivre, eau, citron, décor

1. Nettoyez, désossez les cailles, réservez. Tournez les navets et les courgettes, séparez les fleurettes de brocolis, égrappez les raisins.
2. Mettez les boutons de roses à infuser dans 1 l d'eau, réservez un tiers du bouillon pour la sauce.
3. Faites blanchir les légumes et faites-les revenir avec un peu d'huile, réservez.
4. Lancez le caramel avec le reste d'infusion et le sucre, après une légère coloration stoppez la cuisson avec le jus de citron. Dans une sauteuse, marquez les cailles, ajoutez le caramel sur feu doux.
5. Faites réduire le reste de l'infusion et montez-la au beurre. Dressez le tout.

LE SAVIEZ-VOUS ?

À quelques kilomètres du littoral vendéen, les cailles IGP Label rouge des producteurs de Challans ont accès à l'extérieur pour profiter de l'air marin et de la douceur du climat. Élevées plus de 42 jours, elles prennent le temps de muscler leur chair fine et goûteuse.

AUTRE SUGGESTION
Filets de rougets caramélisés à la rose, poêlée de mi-saison.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour extraire un maximum de saveur, mettez à infuser les boutons de rose dans l'eau bien avant de lancer le caramel.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Pour accompagner cette préparation originale, tout en respectant cet apport subtil, il faut choisir un vin rouge fin, léger et fruité. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le rouge d'Ottrott, issu de pinot noir et produit en Alsace, au pied du mont Sainte-Odile, sur les collines sous-vosgiennes en exposition sud ou sud-ouest. Au nez, il présente des notes de cerises et de fleurs. En bouche, l'attaque est franche et fruitée, assortie d'une belle longueur et d'une persistance aromatique.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
La caille
- Caille farcie au foie gras
- Filet de caille en samoussa

Le rouget
- Rouget grillé, beurre d'anchois
- Cassolette de rougets aux girolles

DESSERTS DU JOUR 
- Éclair citron meringué
- Soupe de mûres au citron vert
- Tiramisu lemoncurd-limoncello

LE FRUIT DU MOIS

Le citron
Suivant les variétés, le citron présente une peau plus ou moins épaisse et lisse, des pépins plus ou moins nombreux, et une taille plus ou moins grosse. On en trouve toute l'année, mais il est meilleur en automne et en hiver. Les citrons sont nommés selon leur pays d'origine. Cet agrume se conserve à l'état naturel à température ambiante durant quelques semaines. Mettez-le au frais et non au froid. Pour un bon citron à jus, choisissez-le bien rond plutôt qu'allongé. Le citron doit posséder une odeur franche et nette, être ferme et lourd, avec une écorce jaune à grains serrés ; les citrons avec beaucoup de pépins sont généralement de mauvaise qualité. Si le citron a un peu séché, plongez-le quelques heures dans de l'eau afin de le réhydrater. Optez pour la version biologique si vous souhaitez utiliser le zeste, et rincez-le au préalable. Il est utilisé en cuisine pour de multiples raisons (condimentation, conservation, anti-oxydation, antiseptique et bactéricide, pour les huîtres par exemple)… Il est également très exploité dans les boissons rafraichissantes et dans les cocktails. On l'apprécie (jaune comme vert) pour son acidité autant dans les plats salés (frais, confit, zesté, en marinade…) qu'en pâtisserie où elle contrebalance bien le sucre.

100 g de citron = 40 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE NAVET

Plante potagère à racine comestible originaire d'Europe, le navet appartient à la vaste famille englobant le chou, la moutarde et le radis. Sa chair blanche est recouverte d'une mince peau blanchâtre dont la partie supérieure forme un collet de couleur violacé. Ses fanes sont comestibles. Sa culture est peu développée dans l'Union européenne. Le navet se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, les fanes ôtées, pendant 1 à 3 semaines. Il se congèle très bien après blanchiment. À l'achat, choisissez-le ferme et non ridé, sans taches. Évitez les navets trop gros, ils ont tendance à être fibreux. S'il possède des fanes, veillez à ce qu'elles soient bien vertes et fermes. Le légume racine râpé, tout comme ses feuilles, s'accommode bien cru, en quantité raisonnable. Cuit, il apporte saveur et velouté aux soupes et ragoûts. Farcies, en gratin ou poêlées, les racines s'apprécient plutôt al dente.

100 g de navets = 35 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur