À L'ARDOISE : Cuisses de poulet du Maine, farcies de légumes, jus réduit aux cerises (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 50 min 

Pour 8 personnes :
- 4 cuisses de poulet
- 300 g de navets
- 500 g de carottes fanes
- 300 g d’épinards
- 8 oignons blancs
- 300 g de petits pois
- 1 botte de radis ronds
- 200 g de cerises
- Sel, poivre, huile, beurre, vin blanc, herbes fraîches

1. Lavez, épluchez, taillez les légumes, faites-les blanchir à l’eau salée.
2. Désossez les cuisses sur la partie haute, intégrez les légumes et ficelez.
3. Marquez les cuisses à la sauteuse avec du beurre et de l’huile, terminez au four à 90 °C pendant 45 min.
4. Equeutez les cerises, mettez-les dans le vin blanc, faites réduire et montez au beurre.
5. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Sole farcie aux légumes, jus réduit aux cerises.

LE CONSEL TRANSGOUMET
Vous pouvez remplacer le poulet par du canard, dans les mêmes proportions.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Avec cette volaille fermière du Maine, au nord de la Touraine, mon choix se porte sur un vin ligérien. Dans la sélection Transgourmet je choisis le Saint-Nicolas-de-Bourgueil ‘La Coserie’. Cette magnifique cuvée issue de cabernet franc (appelé Breton en Touraine) provient d’un assemblage judicieux des différents types de sols de l’appellation. Ce vin offre un nez riche et complexe où dominent les fruits rouges et les épices. Belle présence et bonne longueur en bouche où l’on perçoit des notes de griottes soutenues par des tannins élégants en parfaite harmonie avec les cerises présentes dans la recette. À servir légèrement frais, entre 12 et 14 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Poulet
- Suprême de poulet aux écrevisses
- Sauté de poulet chasseur
Sole
- Filet de sole à la dieppoise
- Sole meunière au citron yuzu

DESSERTS DU JOUR 
- Clafoutis aux cerises
- Tartelette aux cerises, crème pistache 
- Soupe glacée de cerises aux épices

LE FRUIT DU MOIS

La cerise
Fraîche, la conservation de la cerise est de courte durée. Il ne faut pas la choisir trop mûre, ni trop claire. La queue doit être bien verte et tenir au fruit. Une peau brillante, ferme, crissant sous les doigts et sans taches est un signe de qualité. Évitez les chocs, les manipulations et les changements brusques de température. Il est conseillé de les conserver au réfrigérateur si le temps est orageux, sinon, laissez-les respirer. L’absence de pédoncule n’est admise que pour les cerises de variétés douces, car celui-ci se détache naturellement à la cueillette, sous réserve que l’épiderme ne soit pas endommagé ; et pour les cerises acides, sous réserve qu’il n’y ait pas d’écoulement de jus. Surgelées, en conserve ou en bocal, elles conviennent pour la pâtisserie ou les coulis. En guise de condiment, elles peuvent être marinées au vinaigre ou préparées en sauce pour accompagner les viandes blanches et rouges ou encore les fromages.

Pour 100 g de cerises : 80 calories

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Les épinards
L’épinard pousse dans les régions tempérées ; sa récolte s’effectue lorsque ses feuilles sont jeunes et avant l’apparition d’une tige florale. Au réfrigérateur, les épinards se conservent 4 à 5 jours. Lavez-les juste avant leur utilisation, pour ne pas qu’ils périssent trop vite. Cuits, ils se conservent difficilement. Ils se congèlent une fois blanchis. Ne les décongelez pas complètement avant leur utilisation, sinon ils seront très mous. Ils se consomment crus lorsqu’ils sont jeunes et tendres, en salade ou en finition d’un plat. Cuits, on peut les déguster au naturel,  arrosés d’un beurre au jus de citron ou encore les napper d’une sauce mornay ou béchamel, ou de crème pour les gratiner avec des œufs ou du saumon. Ils servent également de farce avec un fromage frais comme la ricotta, dans des pâtes ou dans des légumes rôtis au four. Ils se marient parfaitement avec le veau, la volaille, les poissons et crustacés.

Pour 100 g d’épinards : 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 60 min

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 15 min

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur