Le service de midi a été calme à la Table des sens. Un constat qui revient souvent depuis trois ans. Après deux années où l'établissement affichait complet midi et soir, la situation s'est inversée. Le portefeuille des clients s'est aminci, les habitudes de consommation ont changé. Et comme le centre-ville se vide chaque année davantage de ses magasins, les clients potentiels sont moins nombreux.
Aussi certains jours sont difficiles pour le restaurant étoilé. "Lorsque nous avons commencé, nous étions huit, se souvient Hervé Sauton, chef de la Table des sens et copropriétaire de l'établissement. Aujourd'hui, nous ne sommes plus que quatre pour faire tourner la maison, deux en salle et deux en cuisine." Pourtant, malgré des conditions de travail plus compliquées, le restaurant a gardé son niveau d'exigence et de qualité : cette année encore, l'étoile a été renouvelée. "C'est une vraie bonne nouvelle. Le fait que le guide parle de nous ainsi une fois par an, nous fait un peu de publicité. Les gens se souviennent que nous sommes là." Et de fait, le mois de février a été bon, après un mois de janvier trop calme. "L'étoile nous amène des clients. La semaine dernière un groupe d'Espagnols a fait le détour pour venir ici."
Se mettre au bistrot
Pour maintenir ce niveau, le chef et son associé, Jean-Yves Tholly, le pâtissier, travaillent sans compter. Ils ont aussi modifié les jours d'ouverture des lieux. "Nous sommes fermés le dimanche soir, le lundi et le mardi. Il faut que nos employés aient le temps de se reposer."
Pas question toutefois de se reposer sur ses lauriers. "Les clients se font plus rares, malgré un menu le midi à 26 €. Les habitudes de consommation ont changé. Nous réfléchissons à ouvrir une partie bistrot pour attirer du monde." À la clé : des plats traditionnels, un menu entre 19 et 20 €, mais toujours la même rigueur en cuisine. Le bistrot pourrait accueillir 15 personnes et la table gastronomique 18. Les maîtres des lieux hésitent encore sur la formule à adopter : tout bistrot le midi pour laisser place au gastronomique le soir ou mixte des deux ? Il faut trouver le bon équilibre. "Mais nous allons devoir le faire. Les jours creux, nous nous disons qu'avec un menu bistrot nous aurions pu faire des tables en plus."
Publié par Anne Letouzé
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lundi 29 février 2016