Longtemps relégués au second plan, les accompagnements connaissent aujourd’hui un regain d’intérêt de la part des consommateurs. Les préférences ont évolué aussi bien en termes de choix que de prix ou de présentation. Voici donc quelques conseils pour mettre en avant vos garnitures auprès de votre clientèle.
Des garnitures vedettes, mais pas n’importe lesquelles
“Les Français réclament autre chose que la frite, pourtant 78 % des assiettes en sont composées dans la restauration traditionnelle, hors fast food”, explique Bernard Boutboul, président du cabinet Gira. Suivent la patate douce, la ratatouille, le chou-fleur rôti, la poêlée de légumes, la salade verte, le riz et les pommes de terre. “Et si pâtes il y a, elles sont généralement servies avec un morceau de poisson”, poursuit-il.
Que faire face à un tel intérêt pour les frites ? “Mon conseil est de proposer des garnitures maison. Ce que les consommateurs recherchent, c’est que ça ait de la saveur. C’est d’ailleurs pour cette raison que les haricots verts marchent moins, parce qu’on a trop vendu des haricots verts cuits à l’eau et ça n’a pas de goût”, explique Bernard Boutboul.
Un accompagnement en complément du plat ou inclus ?
Il existe plusieurs manières de proposer les accompagnements. Par exemple, certains établissements ne les incluent pas dans le plat. C’est le cas du restaurant Les Voiles à Trouville-sur-Mer (Calvados) qui propose des frites en complément des moules. Le plat est donc à 17€ (si marinières) ou 20 € (à la crème Normande) et s’ajoute, si envie, des frites (ou haricots verts, salade, purée…) à 6,5 €. “C’est un choix qui est fait depuis l’ouverture du restaurant en 1927. C’est un tarif qui est justifié par le fait que c’est fait maison, il y a du travail derrière. Et les trois-quarts du temps, les clients en prennent”, explique David Bertrand, maître d’hôtel du restaurant.
Cette pratique, Bernard Boutboul la déconseille pourtant. “80% des consommateurs ne comprennent pas pourquoi il faut payer la garniture en plus alors qu’elle a été toujours servie avec la protéine. Sous prétexte qu’on la sort, on la facture.” Mieux vaut fixer un prix qui intègre l’accompagnement plutôt que de le facturer en plus.
Combien de garnitures proposer ?
Le Domaine de Locguénolé (Morbihan), lui, a fait le choix de proposer plusieurs options incluses dans le prix du plat. Tombée d’épinards, cocotte de légumes, purée… Au client ensuite de choisir. “Comme c’est un restaurant d’hôtel, il faut pouvoir s’adapter aux envies des clients et leur proposer un éventail varié sur des séjours plus ou moins longs”, explique le chef Yann Maget, MOF 2023. “Il y a aussi un esprit de partage. Pouvoir choisir trois ou quatre garnitures avec ses copains de table, ça participe à la bonne ambiance du repas”, poursuit-il.
Quid du coût que cela implique ? “Il n’y a pas de gâchis, on arrive à gérer nos stocks. Et notre force, c’est que l’on achète tout frais, tout brut. On adapte notre offre à la saison, que ce soit pour la poêlée de légumes ou la soupe”, détaille le chef.
Enfin, un dernier conseil : servir la garniture à part. “C’est un geste qui est apprécié par une grosse majorité de la clientèle”, explique Bernard Boutboul, avant d’ajouter : “C’est plus esthétique et ça ne se mélange pas avec la sauce.”
Publié par Ingrid BOINET
