À Bulle d’osier, leur restaurant intimiste de 19 couverts niché à Langres (Haute-Marne), Valentin Loison et Anaïs Bercegeay signent une partition à quatre mains, saluée par une première étoile dans le guide Michelin 2025. En cuisine, Valentin Loison défend une cuisine enracinée, audacieuse, nourrie de nature et de gestes artisanaux. En salle et à la cave, Anaïs Bercegeay est l’incarnation d’un service délicat et attentionné, guidé par l’envie de transmettre et de comprendre ses clients.
Sublimer le territoire
Chez Bulle d’osier, il n’y a pas de carte mais deux menus (en 6 ou 8 temps), façonnés chaque jour selon les cueillettes, les arrivages et l’inspiration du moment. Le terroir haut-marnais, rural et forestier, y est sublimé avec sensibilité. Valentin Loison travaille les animaux entiers, reçoit les gibiers sur peau, cuisine les pièces dans leur intégralité : “C’est une manière de former l’équipe, de respecter l’animal et de rester cuisinier”, estime le jeune chef. Il aime les fermentations, les cuissons longues, les sauces profondes. L’un de ses plats signature ? Une échalote fermentée quarante jours, infusée au polypode – la réglisse des bois –, ou encore une betterave cuite en croûte de sel, nappée d’un civet végétal au vin rouge et condiment de fleur de capucine.
Une expérience à deux voix
Le duo s’est rencontré au Mirazur, où Anaïs Bercegeay était stagiaire et Valentin Loison en poste. Ils y ont appris l’exigence, l’écoute du vivant. Ils sont ensuite partis à deux, au Clos des sens. La jeune femme y a affiné son approche de la sommellerie tandis que Valentin Loison y a découvert la cuisine du végétal et le management.
En salle, elle insuffle chaleur et personnalisation : “J’ai à cœur que les clients se sentent bien accueillis, qu’ils soient à l’aise, comme chez eux. J’adore donner, offrir. Le service c’est le moment qui me permet de le faire. J’essaie de comprendre les clients dès l’apéritif, de sentir s’ils ont besoin de proximité ou de discrétion.” La carte des vins évolue au fil des rencontres et des envies, avec des accords justes, sensibles, souvent orientés vers des vignerons engagés.
Leur histoire est celle d’un lieu, d’une saison, d’une équipe soudée (la moyenne d’âge en cuisine est de 21 ans), et d’un couple qui avance ensemble, sans concession.
Publié par Romy CARRERE
