Agneau allaiton de l'Aveyron en trois services

Agneau allaiton de l'Aveyron, la côte juste rôtie à l'ail, légumes d'été et jus court à la fleur d'oranger, pressé à la truffe et pois gourmands, vichyssoise de tarbais et ris en tempura, saisi sur la brique toulousaine aux parfums de curry et de pimenton.
 

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 carrés d'agneau

• 6 côtes d'agneau

• ½ selle d'agneau

• 60 g de ris d'agneau

Pressée d'agneau

• ½ filet d'agneau

• 15 pièces de pois gourmands

• 35 g de truffe

• 5 g de gélatine

• 25 g de jus de truffe

• 100 g consommé de boeuf

• 2 pièces de pomme de terre

• Sel et poivre

Vichyssoise de tarbais à la truffe

• 150 g de haricots tarbais

• Fond blanc

• Crème

• Jus de truffe

• 100 g de ris d'agneau

• Pâte à tempura PM

Marinade

• 200 g d'huile d'olive

• 5 g d'ail haché

• 15 g d'amandes concassées et torréfiées

• 25 g d'olives vertes hachées

• 1 c. à café de curry

• 1 c. à café de pimenton

• Fleur de sel, mignonnette, menthe et coriandre hachée.

Garniture

• 4 pièces de mini-carottes

• 50 g de fèves

• 4 pièces de cebettes

• 2 pièces de mini-courgettes

• 4 pièces de tomates cerises

• Olives coquillos PM

 

Brique

• 4 tranches de filets bâtés à 40 g

• Marinade

• Quelques pousses de salades

• Pétales d'ail frits

• Alfalfa

 

Progression

• Préparer les carrés et lever les selles, mettre les ris à dégorger. Avec les parures, lancer un jus.

• Prévoir des cotes de 110 g environ, garder un filet pour le montage de la pressée et préparer le reste en tranches battées de 40 g environ pour les briques.

 

Pressé d'agneau

• Griller le filet d'agneau rapidement, assaisonner puis le mettre au frais. Griller les pommes de terre en tranche de 2 mm et réserver. Blanchir les pois gourmands et réserver.

• Tailler la truffe en tranches fines et chauffer le consommé pour y faire fondre la gélatine puis ajouter le jus de truffe.

• Tailler finement le filet sur la longueur.

• Chemiser une petite terrine de papier film puis la tapisser de tranches de truffe.

• Démarrer le montage du pressé par une tranche de filet, un trait de consommé, une couche de pois gourmands, du consommé, une couche de pommes de terre grillées, du consommé, une couche de truffe, du consommé et ainsi de suite jusqu'en haut de la terrine.

• Fermer celle-ci par des tranches de truffe couvrir de film et réserver au frais.

 

Vichyssoise de tarbais à la truffe

• Mettre les tarbais trempés en cuisson dans du fond blanc avec une petite garniture aromatique. Quand ils sont bien cuits, les mixer avec du bouillon de cuisson et un peu de crème, chinoiser et rectifier la consistance en ajoutant du jus de truffe.

• Blanchir et peler les ris, puis les portionner à 15 g.

 

Marinade et garniture

• Préparer la marinade. Pour la garniture : cuire les légumes à l'anglaise sauf les tomates que l'on fera rôtir dans les gras d'agneau au moment.

 

Dressage

• Finir le jus d'agneau avec une pointe de fleur d'oranger et quelque olives coquillos, rectifier chinoiser et réserver.

• À la commande dorer la côte, dresser avec la garniture de légumes et le jus.

• Servir une tranche de pressée avec le bol de Vichyssoise à la truffe et le ris en tempura sur assiette à part.

• En deuxième service, proposer la tranche posée sur la brique chaude.