Alain Ducasse innove au Plaza Athénée

Alors que le Plaza Athénée fermait pour onze mois de travaux, on apprenait qu'Alain Ducasse récupérait la restauration du Meurice, les deux hôtels faisant partie du Dorchester Group. Le voilà donc à la tête de deux tables 3 étoiles dans la capitale : le Restaurant Le Meurice Alain Ducasse et Alain Ducasse au Plaza Athénée. Cependant, pas question de se concurrencer et le chef a préparé largement en amont et dans les moindres détails l'identité culinaire du petit dernier.

La "cuisine de la naturalité" s'est ainsi installée avenue Montaigne. « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd'hui une attente et une nécessité qu'il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine. Des produits exceptionnels s'exprimant dans leur simplicité, une technique qui a l'élégance de s'effacer pour se mettre à leur service », explique Alain Ducasse. En découle une deuxième décision : concentrer la carte sur la trilogie poissons, légumes et céréales. Les inconditionnels de la viande, à leur demande, peuvent choisir sur une carte volante entre veau ou volaille.

Une cuisine "libre, radicale, savoureuse"

Autre choix : le chef a décidé de s'ouvrir aux produits « humbles mais exceptionnels » comme les sardines ou le calamar. Des légumes et des fruits cultivés pour Alain Ducasse dans le Jardin de la reine remis en culture dans le domaine du château de Versailles, des poissons issus de la pêche durable et des céréales labellisées agriculture biologique composent la base de la cuisine de la naturalité qui joue ensuite sur les contrastes comme la soupe chaude de melon de Piolenc et son homard bleu à peine fumé ou les Courgettes fleur, lieu jaune cuit/cru, yaourt au foin. Les jus végétaux, l'inspiration de la cuisine shojin des temples bouddhistes japonais qui ne tolère que les légumes et les céréales depuis le VIIe siècle, le jeu des textures et des consistances avec l'introduction du gluant…

Une cuisine "libre, radicale, savoureuse, vivante et très contemporaine", estime Alain Ducasse, qui a confié les cuisines à Romain Meder. La carte comprend six entrées (60 à 165 €), six plats exclusivement du poisson (85 à 135 €) et six desserts à 35 €. "Tous nos poissons peuvent aussi être préparés dans leur plus grande naturalité", peut-on lire sur la carte donnant cette liberté au client. Et tous les mets peuvent être servis en demi-portions, d'où un menu trois plats en demi, fromage et dessert à 380 €. Ouverte au déjeuner les jeudis et vendredis et au dîner du lundi au vendredi, la table du Plaza Athénée dispose d'une capacité de 50 couverts.

Pour être en phase avec ce nouveau défi, on compte 25 personnes en cuisine avec Romain Meder et le chef pâtissier, Michaël Bartocetti, et autant en salle, sous la direction de Denis Courtiade et le chef sommelier, Laurent Roucayrol. Dans le tout nouveau décor créé par Patrick Jouin et Sanjit Manku, le service en salle n'est pas en reste avec la nouvelle disposition des tables dont la 'table cabane', sous une structure en forme de coque et le changement intégral des arts de la table. Eclectisme des styles et des origines, pièces anciennes uniques, nouveau chariot, le mortier à poivre en marbre dessiné par Pierre Tachon… Tout est singulier.  Alain Ducasse au Plaza Athénée va-t-il enthousiasmer le guide Michelin ? Le Restaurant le Meurice Alain Ducasse va-t-il conserver ses 3 étoiles ? "On fait bien sans, mais on fait mieux avec", répond invariablement Alain Ducasse.

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Publié par Nadine LEMOINE