Alain Ducasse présente ses solutions anti-coronavirus au Bistrot Allard

Paris (75) Le chef multi-étoile expose dans son restaurant parisien des barrières physiques (paravents et centre de tables) additionnées d'un système de traitement de l'air ingénieux. Une installation imaginée par une équipe d'une dizaine de spécialistes et validée scientifiquement.

Publié le 15 juin 2020 à 14:30


“Désormais, seul un couple d’amoureux pourrait se contaminer par des particules virales en s’embrassant”
, plaisante à peine Patrick Jouin. Le designer préféré d’Alain Ducasse, embarqué dans une course contre la montre depuis le 24 avril, n’est pas peu fier de la validation du procédé mis au point au Bistro Allard (Paris, VIe) par Uteam, un laboratoire indépendant spécialisé dans le traitement de l’air et recommandé par l’INRS. “Les experts garantissent l’impossibilité de toute contamination virale dès lors que les clients sont espacés de plus de 35 centimètres, affirme le designer. Les tables font 70 cm de large. Nous avons conçu le restaurant où l’air est le plus pur du monde !”

Patrick Jouin rappelle également que, pour être efficace, l’installation doit s’additionner de paravents et d’ellipses en centre de table sont conçus en matériaux recyclables issus du monde de la voile. Ces barrières physiques contraignent la circulation des aérosols mais ne suffisent pas, selon les chefs de service de pneumologie et d’hygiène hospitalière de la Pitié-Salpêtrière, consultés par Alain Ducasse

 

La restauration doit changer d’air

Pour résoudre le problème de l’air, l’architecte Arnaud Delloye a mis en place une trentaine d’arrivées d’air, à la place de l’unique qui était alors en fonction. Celles-ci sont suspendues à 2,20 m au-dessus de chaque table. “L’air est propulsé puissamment pour traverser un filtre de la qualité de ceux qui équipent les blocs opératoires. Un système de chaussette freine la sortie de l’air propre qui se vaporise, à la bonne température, sous la forme d’une bulle d’air contrainte par les paravents avant d’être de nouveau filtré et expulsé”, explique avec fierté Alain Ducasse.

“Si un client fumait, le voisin ne sentirait même pas l’odeur”, ajoute l’architecte. “Notre travail va au-delà de nos espoirs. Grâce à l’isolation phonique du moteur dans les gaines, le restaurant passe de 32 à 22 décibels. Au lieu de deux fois par heure, chez Allard, l’air est renouvelé cinq fois !”, liste Patrick Jouin. “L’équation à résoudre était de protéger les clients contre les virus sans devoir espacer les tables et perdre notre rentabilité. Nous passons de 50 à 40 couverts avec ce système qui est pérenne. Il  coûté 45 000 € et sera sans doute breveté !”, envisage Alain Ducasse.

 

Alain Ducasse Patrick Jouin #ArnaudDelloye# Covid19


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Publié par Francois PONT



Commentaires
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Pascal Roy

lundi 15 juin 2020

Exercice de style intéressant... mais revenons un instant à la vraie vie : qui peut se permettre une telle débauche de moyens ? 45.000 Euros, pour une obsolescence programmée à... quelques jours, voire quelques semaines tout au plus : quel ROI véritable ?
En dehors de l'aspect technique qui peut somme toute amuser, mettons-nous une seconde à la place du client. En dehors de la 'mocheté' sans nom des gaines et des chaussettes de filtration, vous annihilez toute convivialité par vos paravents et autres ellipses de table. Hygiénisme et épicurisme sont à l'opposé, ne l'oubliez pas !
Ah, si, chez nous, nous sommes ouverts depuis 10 jours et nos clients nous remercient de ne pas avoir placé ces hideuses séparations en plexi ni d'avoir décoré notre établissement de ces stickers agressifs en forme de sens unique, de sens interdit et autres obligations infantilisantes, et encore moins de les obliger à porter un masque s'ils ne le souhaitent pas. Ils nous remercient en fait de les considérer comme des êtres responsables et nous avec, dans la mesure de toute chose, le bon sens et la convivialité préservés. Chez nous, juste un mot à l'entrée : Soyons responsables ensemble (si vous étiez malade vous ne seriez pas venus... nous non plus)
Si je peux donner un conseil à mes confrères : Stoppez plutôt ce climat anxiogène et cette peur de la fameuse 'deuxième vague', maintenus depuis des mois dans la vie de nos concitoyens et traduits par des aménagements tout aussi hors de prix qu'inutiles (même remboursés à 50% par la sécu.. c'est à dire par vous...) et vous verrez, les clients reviendront en nombre à votre table comme ils le font chez nous !
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JEAN PAUL MAUREL

lundi 15 juin 2020

Trés bien vu et répondu !
Pascal Roy a raison.
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Claude CLAVIER

mardi 16 juin 2020

OUI tous deux ont Raison ... c'est un Coup de COM qui COUTE CHER .. mais comme précise
PASCAL remboursé par nos Impôts !
Claude CLAVIER AG DECO MEUBLES HOTELS
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SEBASTIEN DEGRUSON

mercredi 17 juin 2020

D'accord sur le côté 'usine à gaz' et le coût pharaonique du système.
Par contre, c'est faire preuve d'angélisme de croire que la distance de un mètre sera aboli dans quelques jours ou semaines. Vous oubliez que le conseil scientifique auprès du gouvernement a rappelé le 02 juin que dans le meilleur des scénarios, les gestes et mesures barrières devraient être maintenues pendant encore 6 mois. Et cela me semble irresponsable d'en prétendre le contraire, à l'heure où beaucoup de restaurateurs s'inquiètent du nombre de couverts qu'il ne peuvent exploiter.
Il existe des solutions plus légères et largement mois coûteuses qui permettent un mix entre un mètre et des écrans transparents aidant à la fluidité de l'espace et permettant une augmentation substantielle du nombre de couvert. Et si la 'sécu' finance potentiellement 50 % de ces investissements, ne serait-ce pas en partie l'occasion de limiter le chômage partiel qui doit (nous) coûter très cher en ce moment ?
Loin du tout plastique, il existe un moyen de rapprocher les tables et aider un restaurant à retrouver un minimum d'exploitation.
Peut-on encore croire qu'il ne s'est rien passé, et qu'aujourd'hui tout est oublié ? Non le risque existe encore et l'aménagement d'un nombre restreint de cloisons (si possible avec un design sympathique) pour quelques centaines d'euros ne peut que gommer ce climat anxiogène que vous décrivez. N'oubliez pas toute cette clientèle qui n'ose pas encore fréquenter nos établissements.
Sébastien DEGRUSON
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Pascal Roy

mercredi 17 juin 2020

@Sébastien Quand les gouvernants (dont les nôtres), s'apercevront que les effets (réellement) négatifs de ces mesures/gestes barrières sur l'économie, seront supérieurs à leurs effets (supposés) positifs, ils reviendront en arrière. Cela a déjà été le cas avec l'ouverture des frontières et l'appel aux touristes de certains de nos voisins et, chez nous, dans les transports en commun où plus personne ne fait respecter le fameux mètre de distanciation, dont la SNCF, pour laquelle la 'trouvaille' d'un siège sur 2 a vite volé en éclat ou pour les supermarchés/hypermarchés dans lesquels la quasi totalité des clients ne portent plus de masques ni ne se lavent les mains au gel (vécu ce jour dans un Hyper Leclerc : 15 mn posté à l'entrée : 3 personnes seulement portant un masque et... zéro se lavant les mains). Le problème est que tout et son contraire a déjà été dit sur le Covid et des moyens d'y faire face. Aujourd’hui, nos concitoyens sont fatigués d'être menés en bateau par nos gouvernants et leurs pseudo comités scientifiques. Même nos instances représentatives (UMIH, GNI) ne sont pas d'accord entre elles. Lisez leur protocole sanitaire, tous deux soi-disant validés en haut lieu; ils diffèrent sur de nombreux points (cf; un de mes posts d'il y a quelques jours). La solution : faire confiance dans la responsabilité des gens, clients comme employés, sans chercher constamment à les infantiliser et arrêtons ce climat anxiogène justement entretenu par ces cloisons en plexi, ces stickers au sol, ces panneaux d’interdiction à tout va. ceci n'empêchant pas, bien sûr, une information ciblée et des gestes sanitaires précis... qui devraient être ceux déjà en place dans la restauration d'avant-covid.
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SEBASTIEN DEGRUSON

mercredi 17 juin 2020

@Pascal. Bien sûr que nos gouvernants soufflent le chaud et le froid et j'espère que vous avez raison sur la fin de cette maladie qui nous empoisonne principalement l'existence. Je n'ai pas voulu relayer ces gabegies. L'avis des experts de santé me semblent plus intéressant, même si parfois je reste pantois devant leurs hésitations face à un virus qu'ils découvrent. Je n'ai voulu qu'appliquer le principe de précaution dans mes propos.
En ce qui concerne les écrans, je ne partage pas forcément votre avis. Une différence majeure est le non port du masque au moment du repas, contrairement à son obligation dans les transports et dans beaucoup de sphères privées ou publiques. Il est sûr que le gouvernement ne va pas s'en vanter. Respecter les mesures d'hygiène en appelle à la responsabilité de chacun, c'est évident. Pas besoin de 'stickers et panneaux' pour rabâcher le même message depuis plus de 3 mois. Eviter physiquement la propagation de gouttelettes dans nos établissements reste de notre responsabilité et vous le savez, nous avons une obligation de moyens envers nos clients. A ce sujet, les protocoles du GNI (l'officiel selon le minsitère de la santé) et de l'UMIH s'en accorde. Ce qui ne m'empêche pas de respecter votre avis. Respectueusement

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