C’est en plein cœur du quartier du Marais que Qasti, le nouveau restaurant d’Alan Geaam, a ouvert mi-février. L’emplacement n’est pas anodin, Qasti étant situé à une minute à pied de l’autre table qu’il tient dans le Marais, L’Auberge de Nicolas Flamel - et sa boulangerie éponyme. Le chef étoilé a ainsi misé sur la praticité, afin de pouvoir tout mener de front. Il habite même le quartier, optimisant ainsi son emploi du temps. Quant à sa table étoilée du XVIe arrondissement, le Restaurant Alan Geaam, le chef s’y rend tous les matins pour la mise en place. Avant de regagner, d’un coup de scooter, le IIIe arrondissement. “Je fais environ deux heures de scooter par jour”, précise le chef en riant.
Lancement oblige, Qasti, qui signifie ‘mon histoire’ en libanais phonétique, lui prend actuellement le plus de temps. Le lieu dispose d’une trentaine de places, dans un décor inspiré de la belle nature du Liban. Au mur, une fresque évoque la mer Méditerranée, mais aussi la forme des vignes du pays. Le bar, lui, est en bois de cèdre. Côté management, “la présence féminine est très importante, car la cuisine libanaise est surtout faite par les femmes. J’avais envie de les mettre en avant”.
Partager les souvenirs culinaires
Au total, le bistrot fonctionne avec six personnes : trois en cuisine et trois en salle (le responsable, le sommelier et la serveuse). Le tout s’orchestre autour d’un but : partager les souvenirs culinaires de l'enfance du chef, tout en respectant la saison. “Certes, Paris ne manque pas de restaurants libanais ; mais Qasti propose une offre différente, car de saison, et variée”, explique le chef.
Côté investissement, l’ensemble lui aura coûté 400 000 €, entre le fonds de commerce et le décor. Pourmaintenir la rentabilité du projet, il a choisi un petit espace, au loyer accessible, pouvant fonctionner avec une équipe restreinte. L’art de déléguer achève de rendre le tout possible ; “je fais beaucoup confiance à mes équipes”, confirme le chef.
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Publié par Anastasia CHELINI
