Tout n'y est que délices, sur fond de lampes à douce lumière, de nappages anciens et de porcelaines diaphanes. Le trop discret restaurant tenu par la famille Can, à quelques lieues de Limoges (87) devrait se distinguer prochainement par une reconnaissance méritée dans les pages des meilleurs guides. Niché dans une verdure soigneusement taillée au fond d'un parc judicieusement arboré, cette table à la réputation feutrée reçoit ses hôtes en les remerciant de lui faire l'honneur de la fréquenter. Son chef, Alexandre Can, 26 ans, affiche un cursus universitaire enviable, avec BEP, bac pro, BTS, obtenus des lycées limougeauds Saint Jean et Jean Monnet. Il est aussi conforté par ses passages dans des grandes adresses étoilées telles que celles de Michel Portos au Saint James, de Frédéric Coursol, Le Radio à Chamalières, ou de Vincent Arnoult, MOF 2007, au Vieux Logis à Trémolat (24).
Fond classique et forme inventive
Fils de Jean-François Can, il dirige désormais le piano des Chaumières à Nexon (87) avec pour vocation d'atteindre les sommets de son art. Reconnaissant jouer une partition à quatre mains avec le fondateur qui reste à ses côtés, il espère bien exprimer tous ses talents hérités de ses gênes et de ses professeurs. Sur une carte réécrite mensuellement, il propose quelques trouvailles gustatives dignes des palais les plus raffinés, entre ravioles de foie gras poêlées, nids d'oeufs de poule confits, Saint jacques lardées de cul noir, stick d'escargots croustillantes et autres géniales compositions. Le fond reste classique, mais la forme se veut inventive, tel le lapin à la Royale, tiré du lièvre éponyme, mais revisité par des accommodements plus digestifs. La cave est en accord avec le choix des produits, variée, sélective mais abordable, sur une très vaste palette de flacons tirés de toutes les vignes de France et d'ailleurs.
"Nous pratiquons une cuisine de l'instant, avoue le jeune Chef, sans avoir de stock, sur des produits du jour, en tentant de créer comme des auteurs écrivent. Nous travaillons en duo devant nos fourneaux, en nous complétant l'un et l'autre, en apportant chacun nos connaissances et nos différences avec pour seul but le plaisir de ceux qui poussent notre porte…" Dans des salles de petite capacité, - 28 à 40 places pour l'ensemble - les Can se donnent le temps de s'occuper de leurs invités, en développant une stratégie d'excellence qui leur vaut pour l'instant deux fourchettes rouges au Michelin, et trois assiettes dans le guide Hubert. Ils savent par indiscrétion que le Gault et Millau s'intéressent à leur maison.
"Distribuer du bonheur et du plaisir"
"Nous espérons bien évidemment décrocher la distinction suprême, autrement dit l'étoile dévoile Jean-François, mais nous n'en faisons pas pour autant une fixation. Nous savons être dans la ligne culinaire et structurelle imposée par les critères du guide, c'est à ses responsables de juger ensuite si nous en sommes dignes. Notre politique se veut simple et ambitieuse : recevoir au mieux nos clients, leur donner le sentiment de vivre des instants privilégiés dans une ambiance conviviale, pour des moments hors du temps. Bref distribuer du bonheur et du plaisir, en faisant découvrir une cuisine construite sur un terroir authentique…"
Avec environ 150 repas servis hebdomadairement, un ticket moyen de 56 €, employant six salariés, Les Chaumières s'inscrivent dans le peloton de tête des grandes adresses limousines. Un service midi et soir, du mercredi au dimanche, un parking très accessible sur lequel les parons accueillent en personne leurs visiteurs, trois chambres discrètes et raffinées pour les voyageurs de passage, s'ajoutent aux qualités remarquables du lieu.
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
