Allium, le restaurant quimpérois de Frédérique et Lionel Hénaff, semble être
enfin la bonne affaire pour le couple, trois ans après avoir quitté La Roseraie de Bel Air étoilée, à
Pluguffan. Et pourtant, le chemin n'a pas été de tout repos entre ces deux restaurants.
Il y a eu l'échec des Sables Blancs à Concarneau (mésentente totale avec les
propriétaires), puis un premier projet avorté à Quimper, pour lequel Frédérique
et Lionel Hénaff avaient fait appel au crowdfunding (financement participatif).
"Quand ce premier projet a été abandonné, nous nous sommes demandé quoi
faire avec cet argent. On ne voulait surtout pas flouer les gens qui nous
avaient fait confiance."
Qu'à cela ne tienne, les époux Hénaff utilisent les 35 000 €
acquis via le crowdfunding pour une deuxième affaire. "Lorsqu'elle nous a été
proposée, nous avons foncé. Les 35 000 € ont servi pour refaire la
décoration et acheter le mobilier alors que l'apport des banques nous a été utile
pour le fonds de commerce. En fait, l'endroit importait peu aux personnes qui
nous ont aidés. Ils voulaient surtout nous revoir aux affaires !"
Bilan des comptes, "cette opération ne nous a apporté que du positif".
Outre les 35 000 € obtenus en 42 jours, ce financement
participatif a permis une incroyable campagne de communication locale. "Nous
avons eu les journaux, la télé, la radio… cela nous a donné un élan
impressionnant." Et même si au départ certaines banques n'ont pas vu d'un
bon oeil l'origine de cet apport, "une directrice de banque est venue
dernièrement et m'a avoué que son plus gros regret de 2015 est de ne pas nous
avoir suivi !"
Une maison modernisée
Allium, situé dans une zone d'activités, capte une grosse clientèle d'affaires
au déjeuner. "Nous avons une nouvelle clientèle, rajeunie, tout en ayant
conservé l'ancienne de La Roseraie." D'emblée, les Henaff ont modernisé la
maison et aujourd'hui, des clients peuvent observer les cuisiniers en déjeunant
ou dînant sur des mange-debout séparés de la cuisine par une baie vitrée. En
salle, les Hénaff jouent l'épure avec 35 couverts déclinés sur des tables en noyer
massif et laguioles en frêne.
Dans l'assiette, les menus vont de 28 € (le midi) à 48 €, 68 €
et 88 €. Et ici, Lionel Hénaff joue sa partition nature : Langoustine
crispy ; Encornet snacké accompagné de courgette violon et
d'un sabayon orange-fenouil ; Saint-Jacques éclatée avec
célerisotto, radis, bouillon galanga verveine… "Nous avions annoncé que nous
revenions sur Quimper avec une cuisine nature. Nous le démontrons aujourd'hui."
Une cuisine qui s'est vue décerner
3 toques par le Gault&Millau. Outre ses propres approvisionnements,
le chef travaille avec de nouveaux producteurs, à commencer par les légumes et
herbes de Stéphanie Saliot à Gourin, et les légumes de
Christophe Collini. Les poissons
sont toujours signés François Gallen à Concarneau… "Il me
reste encore des petites choses à caler, mais le principal est bien là", se
félicite le chef, qui se sent aujourd'hui "suffisamment mature pour intégrer
cette démarche naturelle dans ma cuisine. Pendant ces années de stand-by, je
suis allé au fonds des choses."
Au delà de ces récompenses, les Hénaff se rappelleront longtemps de cet
élan de solidarité. "Un couple est venu dîner récemment. Ils nous ont dit qu'ils
s'étaient sentis grandis en nous aidant… Ce genre de témoignage vaut tout l'or
du monde !"
Publié par Olivier MARIE
